麵糰基本作法5.39.217.761 W2 g) Q( u' P+ S
【器具】- [9 Y) `# j; `" p. B* x
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾, `! A# r# C8 z R
【材料】! G' @' Y' \% h/ A- Q& @
高筋麵粉.........................500公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F% g0 c/ B" E0 c0 N4 `+ k+ O
細糖.........................35公克; T! v$ y# e3 K, }7 J. y
鹽.........................10公剋剋
8 V- ?* r) S& {- z' c# G5.39.217.76乾酵母.........................10公克
+ b, Y( ?0 B$ Q' Q5 F奶油.........................35公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I" _; t3 D. y6 q% i
蛋.........................50公克; u: ~5 b3 ~& c8 f& \
水.........................240公克 q5 L9 y0 h! ~/ {$ [: T1 N
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+ q; c) Z5 x8 Q# \! G(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb2 r( Z5 P! i m* {+ ]4 T$ O
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
$ i3 m( U" S0 ~: f8 p- @+ k5.39.217.76(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
; x# ^9 h1 t& H2 r% B" k; o(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。5.39.217.76* p2 N% d+ ^. U
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
4 A6 b5 @ t; H1 ^9 ^5.39.217.76(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
( |* L1 Z. i/ l1 c6 ^/ f(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。5.39.217.763 P% h. d3 a8 g ]) B2 ^7 X& i
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。9 i& [- [0 X; R; d
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。公仔箱論壇/ J$ g0 M2 n: @' R1 D4 ]( L+ P& S
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
" J, x$ M0 P% p S+ D1 T9 ^3 Vtvb now,tvbnow,bttvb(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。4 N! s1 j3 ^+ J
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
: P$ I" e% r1 A5 j& k0 n0 j3 i5.39.217.76(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J' T: g. z6 Y! J! V% \/ Q
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y3 j3 h7 c1 [: Q; R
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。' @$ m* }0 |; X) a) c
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。公仔箱論壇' [$ ~. L2 L, y
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。tvb now,tvbnow,bttvb8 k. D' N: z5 E6 { R
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
& I) O# J2 |/ atvb now,tvbnow,bttvb(19)．分割後再次滾圓。tvb now,tvbnow,bttvb/ g/ E" S% P' `" v
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。5.39.217.763 H5 ~" b1 V* j# C5 O9 ~
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
7 N3 l7 _! \& g) k4 k) S; b(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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