踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。0 o) X& O9 ]5 A; {$ n8 e1 z
" D' o) D, |* G9 A: h! J拆蟹粉 步驟超繁複
9 c6 u1 c/ O2 {/ k, y" B* q大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5 m2 f8 v* V' R) `! s% ]
/ d4 e+ d2 H' F! _公仔箱論壇材料：
- L2 _( @3 y+ \& G" K$ j! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦膠 3⒂
/ u5 \5 a! `/ g& s. U% r麵盞 6塊8 o- L, a4 D' M1 O, L+ {3 u# w. i, O" G
蟹粉醬 2⒂
; G7 c9 f9 Y6 M; N糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
: ]9 \7 ^ p5 p! Y% S& r0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a- A) _7 A4 Q6 b
做法：公仔箱論壇6 O9 p& T- n; `4 p9 Y3 A0 s
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
4 O/ q7 ^1 {* r/ f5.39.217.762. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。% Z4 @ C" I4 j8 N( h3 l
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
: F& U3 O# p) V' r! o4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。5.39.217.76& W- Z% Q/ }4 u- ~/ s! K o, H d
! n0 G2 c! Y* O# r. o! \# l7 Q+ i公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥
1 h8 \( x5 v7 A3 P( m9 o pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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大閘蟹 1隻5.39.217.76- V* F3 d+ ?' v
鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \& F- p. @2 T
荷葉 1塊
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~, n$ f# Z a# m做法：
. x1 U1 H! V( ^8 |0 i! _. P1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb! @5 @2 P8 l! V" j2 ]& h1 e
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb- z) @) S7 ]' @. _, k
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
" A& F, `6 u6 K/ e1 R/ z0 v4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb+ H! Y! X8 w6 Y8 Z# Z. H2 r
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% E+ A& m6 E; [: t5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb: a6 W8 J8 S' H; m2 Y3 C0 |
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# i5 n5 F7 ?# r5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。9 G/ d% _: h; I5 B* \7 b
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( N2 y! Y+ @# Y9 g- U, f公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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