踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇% L- {. |$ z: ]
3 |1 T# I/ C, c! u7 etvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
: O' {. x0 Q4 Q! |0 Y" v1 N3 j% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.76( f$ a r/ Q: D7 \5 `
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材料：
; h- @3 r A& n, z: l- u0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦膠 3⒂
) E7 ]3 S" [ E% h麵盞 6塊
6 [2 p" B P. ^! |# o公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂2 r: g& a3 b; E! D
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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4 V3 m: {; f) g( R' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：/ b8 u+ A0 O5 G; H8 S7 L: b
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
. d/ B$ U6 v' z9 G/ A8 ^7 f3 V3 H5.39.217.762. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
/ f( \' p4 F% M5.39.217.763. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
/ L6 ^ B7 P; l- S. s# f& R4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇" l$ E4 } H. K
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
. X/ U5 c- W, d* J' T+ Z5.39.217.76愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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大閘蟹 1隻
0 D5 J! Q/ R2 H" z鐵觀音茶葉 1⒂+ r6 @* r; e$ @/ _2 ]- J# T
荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e8 w4 i/ t: ^3 l7 w
0 E) t! j& _) Y8 }做法：4 R% N/ r: J/ M+ C! S# B- @
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。( m" F$ V0 c8 P7 K- N
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb- p; s E4 K2 F% o" N$ Q
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
. T5 f: s" S) r4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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+ c- \! s! F9 E4 c" z4 n! k6 a5.39.217.76荷苞茶香大閘蟹
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$ j% U6 F3 \9 N% ~3 u( n/ o Jtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb$ o8 G. g( g: Q( c7 [& }. l8 r, D
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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