踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvb now,tvbnow,bttvb- l/ K1 z/ k( h) x) s5 E
# }- Y X! k5 B F5.39.217.76拆蟹粉 步驟超繁複5 B) ?1 x+ p, ^" }, g
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。% A7 a& c3 x; V; n# \( k1 b
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材料：( _5 D$ g1 u: P) T6 J
蝦膠 3⒂
& H% `. ~& M0 T, k5.39.217.76麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb# D3 d( e0 g8 i+ U" Z C0 A
蟹粉醬 2⒂公仔箱論壇- ~* x" Y! L0 F
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：公仔箱論壇# g/ x1 ~1 s& H5 o
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
$ A& R8 Z" c8 ]4 j% ^$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h7 n1 t$ L. E" _! n3 A
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
5 ?0 ]* h3 s; y7 J* `4 V4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb, }7 N& k) V$ u' Z/ ]
4 v7 b: c' l# ~! e公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥
. J* h% ?5 w* F/ P( y2 {' K8 X5.39.217.76愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S' ~; y% h- W2 i8 g
! m/ J+ R% Q5 X公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇, _; G* u, W3 l* e) [) c3 C
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材料：5.39.217.76' O* {0 }* m6 R
大閘蟹 1隻
0 t' ~" W) @0 \7 I鐵觀音茶葉 1⒂
* a: \/ T. y3 N5.39.217.76荷葉 1塊4 r7 `6 p% Q$ U' B1 H
" U7 r( [. Y+ w做法：8 ~1 u" Q: ^% ~& h+ W$ x
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
+ _+ K( Q; Y+ H' t2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.761 z, E# s- J! H: H+ C4 d
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.76. D& E5 k+ a; s0 Y1 x
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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0 \: G& B; }' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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+ j" h1 p" F5 r. z荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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