踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvb now,tvbnow,bttvb9 b# B9 D3 Y' a) u
1 r' d. b% p" V& v+ z9 R6 o拆蟹粉 步驟超繁複公仔箱論壇8 Q8 F: V5 T# o) \" I& Q1 F
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇: Y% \$ j# H. g4 u& y
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材料：2 Z, g# H5 r% B: ~' F# l% ^5 z
蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s0 T- j, X6 j5 r/ r; s* `. r; N
麵盞 6塊公仔箱論壇 o, d6 |+ ^, |! m0 U7 N
蟹粉醬 2⒂
8 V9 D3 O2 Q; d; a2 f2 U糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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2 f- m# b- U& b+ N- E8 k公仔箱論壇做法：5.39.217.76, a- i; \# p8 o
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.76 H4 C, H, Q5 S6 D
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.76 c' K4 T' B/ A1 J
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
( s; w- R7 ~. P+ \+ B5.39.217.764. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇- o/ C6 C- S3 v$ m$ J! D
: N' ?) O# ~5 T+ z/ V9 d5.39.217.76茶葉代紫蘇 闢蟹腥, `* l; R; i# i) v$ v! K
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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1 e N; h6 D6 S# b9 L5 C要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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! L$ O/ I a2 ]) ~3 @公仔箱論壇材料：
' J" V" V. O7 @6 h- _5.39.217.76大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb% M; b! h4 R3 P. D, a
鐵觀音茶葉 1⒂
4 q( E3 F9 M2 s( A公仔箱論壇荷葉 1塊5.39.217.76# |7 {& l) X3 N
3 S" N% N) J. N9 F& u2 D& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb# J! q3 z7 o4 B" F( b
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
: O/ C6 t' f8 D# ?7 V G$ J2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇1 ~! A2 Z( P1 U
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }% z" V A- P( ^$ t
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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9 A# ^* Y2 G, m# O8 B$ j3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。
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& l3 o4 k3 O- W6 L: A2 `: `4 O5.39.217.76打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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