踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複( J R3 c* |) J$ P) Q
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：2 r. i @' T$ O6 m, W
蝦膠 3⒂
' L/ g6 r- P, z( @tvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊5.39.217.767 _( k1 j5 q T& c: S
蟹粉醬 2⒂
! J1 W7 I+ ?5 O糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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) l( D1 @7 C& {. V% E E/ n) U做法：
|. K( u. O/ Q6 r4 Q3 I0 D: V* B1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m, ^. p; C/ v; ~
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇% H- ^9 }. }& ]! j3 p
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。% R$ R6 M( W! t1 _8 S( C
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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& x* }/ w, K& m4 h: N% k茶葉代紫蘇 闢蟹腥
( w7 D* i k' I2 Q! r公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L, v9 T( o5 |7 x6 \7 ~6 s' J m( G
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb5 A- p+ W* p9 i0 T
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材料：5.39.217.76( k5 P& O7 C$ w. z4 B
大閘蟹 1隻
3 ?1 v- h7 t* E# Z7 stvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂9 X; g, _+ |9 b
荷葉 1塊
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7 R2 T1 g/ R! E/ O1 U% s6 _) B$ Y; q5.39.217.76做法：* ~" \+ M' S# e9 {0 N. p
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
/ u& a" b1 t s* B( x5.39.217.762. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
$ m6 I T5 [# B2 Q: a' s3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。9 U# F' U* L, b; H# }
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。4 r' c$ Z0 K& _4 d$ d
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4 ]1 v/ W, y% M9 Z. _0 F2 w公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹5.39.217.76; y: I( P/ E( ?- f& _$ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A: a% K/ f) B
/ x* U( P, F3 T5 ~公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W* p- E. n4 `/ `2 e- k
E! c' J4 L- @( I9 j" J* E3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G0 k" R0 U: l
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。! f6 I2 W' ?, _0 w6 y8 Y
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" S6 w- f2 W7 m3 C8 d放進蒸爐蒸約20分鐘。
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3 F) `+ G1 g. Q V) N2 L3 r5 ftvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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