踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇& [, l/ X1 d( x2 L D
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拆蟹粉 步驟超繁複
0 ?5 {( v7 @) D" X7 [大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
: P+ @3 `% M# u. O/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦膠 3⒂
, C8 Z+ F! l! ]$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
$ c" P( n/ }4 J. l" |; [$ x蟹粉醬 2⒂
$ n( }* T& g" e8 F# Y糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許公仔箱論壇% c; l' H! w2 | g# E& \
: |' V* d+ F% W/ W1 T做法：
( u$ W5 J$ O u3 X公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇; u( c9 J n, P7 \2 ~0 u* V
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
5 L9 n4 w" z6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.76& g- c# F2 u/ Q2 }& d8 r
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h. J, d T1 D: g
0 e4 y2 v% K2 O1 g公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥5 p8 \# n- ~2 w4 h; i
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇1 `$ y. Q, r- C) h5 I7 L
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v9 ~' c9 j! @7 q% `4 g0 \
Z' Y# _$ u+ D1 v" Z' p( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：8 L: N5 } y8 Q& h* P/ b
大閘蟹 1隻
K y. P: c( A公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂
! T8 O6 i5 O0 ?8 d荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb4 t1 E0 D! q" G9 D
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做法：
. o$ N: k: b h2 I+ wtvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.76! m: m0 F, D5 s1 @6 \
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
; _. A" g+ W- J/ D" e/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
) y3 K1 U( X* ?# H' n8 {+ y% x5.39.217.764. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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7 S( w4 d% m+ {0 I% {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @0 Y* c0 P* M7 M9 V* s$ k; ?% G' Q
# O0 f4 U* B1 ]8 h+ \, {! P. h! m5.39.217.76荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 W) q- q' k1 v. F/ k
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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