踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。5.39.217.76# P: g% }# ], }# Q: q' o/ x
' A0 e1 |, s) i( L, x( p1 v公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb" w1 w+ ~* `( C* ]6 o$ X; a
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。* F7 h% C# ^% l
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材料：: Y9 U. j# p3 h
蝦膠 3⒂公仔箱論壇, L {/ r1 c9 `2 b, D
麵盞 6塊
4 D! k' y h; k" Y+ ~1 w5.39.217.76蟹粉醬 2⒂
) C% ]" T# p2 v' c# o# {$ L/ l+ H5.39.217.76糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許) y; e3 d- w$ { e
( Y. u, \" a7 ~5 N( Q) H公仔箱論壇做法：1 P c3 `- [% i$ N+ Y
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
1 V* H- W) c( ]5 q7 R Q, c% x5.39.217.762. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
% D# t; G! @1 n7 D4 \公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z" C. W3 \- Y6 @( K' [
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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% J) K2 p, j) A5 R t公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥& p9 w( H8 b% Q6 z( j
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。tvb now,tvbnow,bttvb; [1 l4 C9 J$ T# D+ e) s& Z
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb7 [7 f4 E* H6 e" o; q$ H& p+ B
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材料：
/ W( B& U* V6 R$ Q4 u$ i9 W公仔箱論壇大閘蟹 1隻
1 W) e, v5 d5 h, h* m公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N3 U+ O$ h/ z9 i) T a
荷葉 1塊
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0 s J) P7 `) @, K; m( D公仔箱論壇做法：
3 p: T% y& b* V# t) b: M/ Mtvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5 h, i1 S- _1 Q" y% N
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。, Z; u- d. t+ R7 q$ C. i6 t
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
7 f/ v d+ i$ @3 W$ H( [tvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 [8 S7 q: U& Y! J* L
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" T( o% F) B3 S7 _/ P, C$ f! O- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 W9 d/ d( L) t6 C6 V荷苞茶香大閘蟹
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9 Z2 ~' x% _4 |; q7 \! B2 \公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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: o9 U! `9 M0 Y, W$ y; y- s" Y公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。. C+ G+ Y; V1 h# r, T
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4 B1 _% M+ T0 F# h0 k+ R( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.76' j8 n: Y3 j" w" r8 E$ J$ `
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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