踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
) H; w: c& E5 c, N7 }: }tvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb) h& s {7 D; x8 v% f' q
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材料：
9 A D1 ~* e/ `, `/ k蝦膠 3⒂
; w. l# f" p( V& V公仔箱論壇麵盞 6塊
, i' _( Z# _. G1 A j+ L3 I% q蟹粉醬 2⒂/ _" `3 q1 }8 j
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許5.39.217.76$ W$ w5 y2 U R8 V( A% ?
# M- K, t% K4 G2 G/ U& |# M5.39.217.76做法：5.39.217.76( c: z# ]$ V7 ?! d
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇% s# O5 ^2 _% @+ r% ^. o
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。" V7 v+ }. R7 z9 V
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
3 `2 |$ x7 x3 v5 V4 i4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
1 `& @# }6 A2 [, E2 ^tvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e/ G( I4 R9 B& u3 I5 L8 W) O
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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5 @& N/ |) N3 y* a材料：
2 V* C+ h* ?6 e( ^& Jtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻公仔箱論壇3 O4 I3 I: V3 {' Y
鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb4 }" W6 P e% H( X/ s- q
荷葉 1塊公仔箱論壇: A/ x! P) r8 f; e* V0 Y
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做法：
0 n9 ?* M6 n; Y& ~( U: b' W/ `5.39.217.761. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。- y; M! j4 d) ~6 V" n0 o( Q
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇8 {$ l: r$ y+ G/ C
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb3 k8 [% e2 I6 {% E, k
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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" a/ ]1 P \/ ^& d/ ]5.39.217.76荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e7 W: P, a/ ^
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。- R# l; t3 K: f5 Z/ t: E
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3 G3 }5 R3 e* J: b$ y8 c' }公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s( F9 k* [+ m/ Z
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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