踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x2 [0 q" ]* k; ? n
% w+ K/ R0 x* n& E公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複
. B; y5 O/ N/ Y6 E& T5 xtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.76 @; ?5 P2 O" b5 O9 `$ Y
; n% S+ G- D' p" ^1 m$ _4 g0 s- J7 B# E材料：tvb now,tvbnow,bttvb* Y; o. Y2 _( }5 P! [) u- c6 P4 e
蝦膠 3⒂
$ g; l/ d, ?( c5.39.217.76麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb0 y0 t0 u2 H X7 \* o7 B
蟹粉醬 2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?( k$ s% @; ]8 H( T% S) t5 [
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb. H3 t3 l9 |; J' ?4 N" @7 _
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t3 B7 W1 A) ~3 X6 n; `4 l2 p
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
! H$ h7 ^! j8 y公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。公仔箱論壇( a5 E, Q. M# { m9 d" @
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
9 V4 x) C4 I+ n1 X& w) w! X愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇( n" d2 z7 z) }
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材料： p$ A) r _' x
大閘蟹 1隻% Y2 X9 g9 }8 m _
鐵觀音茶葉 1⒂5.39.217.765 C+ ~! O4 V% T' i6 ^) h: y
荷葉 1塊
( H; _4 j4 ~3 M& v4 a. d+ K! Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t* `- ~( r5 B7 T( F0 x% j. [
做法：
, M0 k# [3 H9 r+ M& m8 V公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。# M5 }, e7 u& [# L1 z
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。! U8 G; F7 o2 d. a: Y
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb( [2 Z( t- R. w# T% P0 @) M
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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* \% m( d3 J0 v* }9 U% @荷苞茶香大閘蟹
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8 Y2 z1 n6 F0 s) k5 a& g大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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