踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇- N! z* W$ }! i/ x0 d6 G
) k! T9 j* C/ V) W) {; k; Dtvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
% q6 e" p; j) x5.39.217.76大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.76' c# m- [' t" E* h) L+ o& |
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材料：# E6 N8 B' Z& r1 R3 \) p
蝦膠 3⒂
5 w L0 A2 M4 s" \# ]5.39.217.76麵盞 6塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [6 c' a* \: M
蟹粉醬 2⒂
; u- ?) I: P- V- W; S4 ?7 C. z公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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6 `( L7 y0 N3 t2 j: f' J做法：公仔箱論壇0 p% i! z$ T( Y. v( ?
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
: g3 q( B" K( h+ W! @+ X8 Z: i3 @# W, K6 g公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
6 {2 X. ^& c8 D( d7 |1 utvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
7 c9 R! R+ ^& H1 `公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
1 K# p( K1 P, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. E D1 o' |$ U# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T& K$ C7 |6 }1 X
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb" d& P: G% ]$ D9 j4 j
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材料：
, r: K. J" O) `大閘蟹 1隻/ k5 K3 E" k$ ^- u% U
鐵觀音茶葉 1⒂. {' o- k& {% x% C) b- m
荷葉 1塊
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/ X* v6 Q$ r& [/ `) K4 \做法：
( q9 e! X1 p1 r+ V% f {公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
! u& r6 D7 d* m0 x. e p" y! K4 ?5.39.217.762. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
- I( k! g W# I o5.39.217.763. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
5 i" T, U. i5 D8 x$ z( @; j( q6 a* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。+ A7 M. x5 E7 ?- F
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E, b2 w6 h2 D% J7 s C! ~" G公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇" K* K! m3 X9 z/ I
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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+ p2 O' q, P0 E! I1 _8 o- O; Z公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb9 [* N. t3 d* V. O0 z
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放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb' _5 X* l3 ^. n4 V
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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