[中式食譜] 10月靚蟹 排隊搶出閘

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踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvb now,tvbnow,bttvb; r4 B& R( m" r' }' m4 Y
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拆蟹粉 步驟超繁複
& E( V$ _. ?1 A公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇6 j/ d8 g1 F$ R8 P1 B5 z; K% X
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材料：
) C5 T! F5 A( ]( T; R% _  U. Ctvb now,tvbnow,bttvb蝦膠　　　3⒂
8 b; c/ H; c+ f  a6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞　　　6塊
. ~( G; r& q9 Q6 I' {5.39.217.76蟹粉醬　　2⒂/ R* f( ?7 S: S' j3 o* [1 F
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許5 O( T) g7 `  V7 f; Z
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `+ F% Y! }6 N' G" H
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
: ~+ h& e0 d6 F* Y# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
/ e/ J  L6 s: D3 z  A3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
5 ]+ T' ]" Z; v# S' y- e4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥5.39.217.76, V# B& l) z$ C5 O( P, \
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。$ P, c, t  ]6 x
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。: P7 @( j: M, q* a: b
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材料：" u$ C/ o8 }! ]: y' v8 p. c6 O
大閘蟹　　　 1隻tvb now,tvbnow,bttvb+ C0 `) o' e3 X8 }' _
鐵觀音茶葉 　1⒂
# X* x# J! k! e! E5.39.217.76荷葉 　　　　1塊
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做法：# y7 f* K" P, o- q6 h7 d# x
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
8 x- A; }: D) P9 ~5.39.217.762. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb5 j; y- g" d3 k4 R
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
) g/ v5 G8 K& T% E3 v( {, b, `tvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H$ N# L  ^/ A( ]! W6 C
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+ |) |& [' N- ?0 X3 ~9 H* |( o( P3 o5.39.217.76荷苞茶香大閘蟹
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, b; n7 t2 Q( C. u  {. `& M9 c1 ~; k公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。, d5 @0 }! _0 s% f# f

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放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇6 v# e1 I; F/ a) g( d" M4 \
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

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