踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb, j7 |( H2 G( m$ l
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
1 R Q, I0 f. l7 ]蝦膠 3⒂公仔箱論壇& W! X! W5 a0 r2 ~2 B0 O
麵盞 6塊
: ^$ U- e1 q' a( h+ @ D# ^蟹粉醬 2⒂
5 O& i5 I6 m- \( H/ [7 \" e$ e糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許; A g, n5 \" U9 {' k
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做法：
2 A: N6 s" W/ `* P6 }. A$ M4 `5.39.217.761. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
8 L' x3 o1 ]5 Z$ S1 }, b2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇1 a; q+ ^3 n6 u Z2 |
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u# @2 l5 w( B+ x: w$ M1 B: x
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。5 }- ]: X5 W6 R" j
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
7 m0 n) \7 k0 q3 Y/ ?愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：
& q! _. r L: h* |) H3 m公仔箱論壇大閘蟹 1隻5.39.217.760 A$ V, z6 T' P$ Q2 b/ d
鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P6 T/ W% H0 `6 D
荷葉 1塊
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. E' G0 n8 x! ?2 l做法：5.39.217.76$ p3 Q' |; K o( O
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。& Y* M- J2 Q* o# v4 f1 C" k' ~
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
: L8 Z( ~1 o& Q( S/ T6 {) ?" [3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
: m, e% A$ I" b1 _5.39.217.764. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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4 q) ?3 }3 |0 P6 J6 N1 i, L公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F8 u+ ]# I% W; O8 x) m) S4 @
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g6 V6 Z) Y; ^3 F+ y
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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