[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。

拆蟹粉步驟超繁複
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。

材料：tvb now,tvbnow,bttvb' Y4 S8 }& B& O* p
蝦膠　　　3⒂tvb now,tvbnow,bttvb4 K* _) `1 i- G1 C  w
麵盞　　　6塊
蟹粉醬　　2⒂tvb now,tvbnow,bttvb0 V& u& g! q9 O  o" W' O$ m
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許

做法：
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇9 V5 w8 Q% H( E% @+ s
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.76  p4 a* \+ l+ g
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。

茶葉代紫蘇闢蟹腥
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C  G8 V0 y5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r* w* o9 L* E9 n+ d9 B& U
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
5.39.217.76' f: U5 a) y6 u
材料：
大閘蟹　　　 1隻
鐵觀音茶葉　1⒂tvb now,tvbnow,bttvb1 ?8 d. b0 L- U0 ~
荷葉　　　　1塊
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I4 E- h, A8 F* _. x
做法：5.39.217.76/ ~0 d' y( Z; k1 [" r
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。, ]- m- M" j8 e6 a+ J/ z
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.76+ x- K1 ?  C% v5 J8 x
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb) T0 v  F8 e. F2 h. t; {
5.39.217.760 u+ R: r; _& {1 L. X2 g) @

公仔箱論壇& V5 {2 y0 a/ c/ G* Z" }0 v9 s3 m
荷苞茶香大閘蟹+ A8 b+ y; G9 v( [: h& j

( [) k4 G" i D; B3 U5 q. ]
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。- l4 q8 y: a/ e9 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T6 G4 C9 V; G* Z1 @/ l# I+ r
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @) g: i4 U) p+ |% ~0 \