踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
6 t5 Y1 N8 z6 u5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 b3 u2 }8 W$ N& e$ p
拆蟹粉 步驟超繁複
$ T4 `6 ?: {3 R2 ?0 g公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
5 ^: j) l" p5 _0 r/ x7 M! W: V. x3 Q5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L, N- H& r% j+ G I+ t
材料：公仔箱論壇, l% \: Y% D& i( }6 v0 N
蝦膠 3⒂
; j3 g7 k3 z7 y7 C+ }$ v( ^公仔箱論壇麵盞 6塊
7 z# V' e, p4 m$ @8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂
2 E }' m/ \5 U" l6 itvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
; Z; Z, _1 ?9 {7 Q公仔箱論壇) |; \2 m2 b9 _ p; X! X
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h3 K6 `) o6 c: S& [" D/ \
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
3 G9 Z) g9 M5 x6 [8 e9 D& o6 O: Ttvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇1 ]4 m: K$ ] P+ p) X
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^ L, h: f3 q
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。' {. z: f$ i7 |* G2 z0 ^
9 m5 p) {; Y; |8 } etvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
+ t: b6 r1 R0 u) r6 B# \* y5 Jtvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。9 \6 x2 g3 m, @/ w
tvb now,tvbnow,bttvb: \" `9 W7 [% t i0 L- T3 I" x6 e
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
3 s3 H0 ~; A0 v: S- G公仔箱論壇
% g9 y7 T3 j: L5 d材料：
9 k( I9 |9 U' W4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻
' |; V' \* g4 L0 H# _5 u: |tvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂9 z) y! p0 F/ s* Y ]2 w
荷葉 1塊
Q9 u# `1 x d! j
- b9 @* j1 V" g9 M: M8 d做法：6 J- k0 I: V/ _, B
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。' @0 s. M# b# I& I) A
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3 b" n3 r! p- `+ d) g7 e9 c公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
" m5 K: f+ d+ `5 t5 \) ~tvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
9 `( k; ?; Q8 x5 w5 }tvb now,tvbnow,bttvb6 ~; d/ `, A% y, Y4 @% C/ Z
# k! w/ R. z1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ }8 A& | p2 T- r2 H1 c: U5.39.217.76荷苞茶香大閘蟹
4 W. s' L. d) p% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u- P- M6 w( k; M1 k2 x5 I9 ^- v5 A
 " K. g$ @( h8 |8 A0 _
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
! x! j) n/ K' ~, X; utvb now,tvbnow,bttvb' x0 C1 p' u( S) z* h% e' h
! z# P; q( U/ k/ d5 d$ `. R* e: wtvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
; a: H$ T! s# w) d7 x) H公仔箱論壇5.39.217.762 V5 D! M6 U) \6 t5 P, c) i
 6 G' H$ M. O- g3 Z: \+ b
放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, N# z6 U, Q! ^, ^8 j, k
tvb now,tvbnow,bttvb) d# c8 U/ H/ u% I: ]9 B
( `8 d2 |8 i+ O9 P- Q6 r0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 