, ^6 o) N" O/ m( ~8 ctvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇) G( f. F) f: @7 o
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」9 y* ?+ ^( F& R6 d" H
8 y. N9 Y6 v2 J. \/ W5.39.217.76脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f. n5 X$ d6 S1 \- _% E( J
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河tvb now,tvbnow,bttvb/ z( Z* ~! K+ \) h! Q
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇+ W* [$ b1 W3 |8 E
公仔箱論壇4 y. [8 q9 A) f: v3 [2 E. Q# [) {& H8 a* ]
大笪地菜絲魚滑湯
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1 Q6 x4 [/ {+ n2 B公仔箱論壇淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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) o( [4 h! w# ?% X" L$ ~茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 7 l1 r; A6 J1 [, I, }7 ^
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廟街煎蠔餅5.39.217.76; E; f- s' d/ A& B" I) ^
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 5.39.217.76, Q) z. y- D6 o3 f* P; d, V' S6 S* g
7 H7 V# o: ~0 O/ N, ?tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& o0 g- X/ c6 z. N. Q8 k
2 C* y0 x8 [9 u/ f5 `3 I% M公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
2 w+ j q1 ]. e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ q% ~/ B9 @8 j: M9 \
尋找失散懷舊菜- {3 E; N, b, h8 |; E
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。5.39.217.76# y9 ~' t+ k+ J
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蜑家雞$150隻* U- n4 o4 A# }) z
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 b. c* ]' H: _# f% d2 A
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馬鮫魚滑$685.39.217.76# L8 F, H/ }9 L6 L7 z& u' u# `
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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/ {0 p& ]) C3 m7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G& V* _- `! C
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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8 O% X* f$ z. W) b( O, P r避風塘燒鴨河盡吸精華
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8 L( z3 v R: G+ g" P6 ?■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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4 ?. }! O& L! l走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb( ~0 Q- t6 {" D* c+ r6 h k
& f4 b4 Y3 y; W3 Dtvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32公仔箱論壇6 V" J$ }8 R; h& K r8 f
1 T2 n( u+ L) L/ g6 P河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇7 C, T/ n. {! V
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j" o# _$ g0 A6 x. m, F) K2 ~! j
- m: C( M" |) I3 }豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
& c. f! x2 E) Z1 W) {0 e/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 {% ^4 g* J/ I公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J: v" V4 X5 T8 I, m& p/ E
5 h1 z9 S: T+ n2 V$ C) H# c廟街蠔餅最講油溫4 O2 c% G" B5 C& @2 Y
! O3 o( K& t; G: y# }■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。% e; j, |: M3 v# r f
& m ~0 J/ _% x7 @公仔箱論壇廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B) t: {# K1 q8 O4 Q; j: N
2 U- Y2 t) J8 U( ?% Itvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb0 N4 D- ^ d' d
# W0 _% u, y( @/ ]* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 - ]4 f0 ^6 O6 X0 @) { A0 m6 M0 R
( U* l( y' F( t7 ttvb now,tvbnow,bttvb Norain
+ Z/ E( Y+ Z/ J, R, m「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 ' A. q! s/ C0 j' w/ D( @4 P
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臘腸排骨煲仔飯$23
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: |% q5 _& B1 I& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb! `- x3 S9 J! d2 P" D
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興記菜館（油麻地廟街）
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同場加映0 Y* \% o9 u$ f" R$ o
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
) B' U- @& T# F9 v4 P# v3 x4 a! ?! y) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
}% g! B* k* Q; ]3 I( B9 O! g公仔箱論壇廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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! x, J! h8 Y8 A+ D0 `西關柳骨肉$78
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$ z; m9 o2 Z% B1 ?6 s( O2 _0 a, n5 R5.39.217.76外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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