' N( z9 D9 j5 F% j* u0 N蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q/ B: ~3 `$ L; r
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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& z) k1 H5 B% y& x) w3 @" J5.39.217.76脆皮蜑家雞
% G7 r/ W8 W0 s6 M) ?1 I* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + A' N8 A9 F4 d0 S( m9 [
雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河1 |/ }) ]( T0 V# x: {6 L8 x) ]
5 u4 L; j& Z$ P! ?0 f/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
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. l# O0 _: }) j- X' z5.39.217.76淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 3 a! E: s6 g) z& }6 C2 R1 D+ c* g
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茶居黃沙膶燒賣5.39.217.765 T! O# V" ?! P, G/ ]
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 4 H7 x/ Y' S8 Y
5 ]( {8 m) \2 w- \/ I廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb6 m( D# K0 T+ ~9 D8 F
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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$ C; E" @# b9 R! Y2 w0 w/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `: z# ?$ D: p" w# `
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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+ @# |. [+ g5 K+ P: q8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I) E- ^- b+ ], o1 d
蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb4 [1 v0 E' k3 a+ K' j4 c- Y
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 " s, a' T% n* a/ l! @/ `* Q
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馬鮫魚滑$685.39.217.76$ l0 A5 ]! d, @# X! m
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）( |" M) f1 f! A2 n, d: T0 A0 A Q
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避風塘燒鴨河盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb9 t( j) g( `0 t3 A# ^
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。公仔箱論壇# d# W$ u3 M5 t8 R7 e
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇) @3 p o/ W5 j( l: [, n
" W5 u P6 |2 h4 G% E公仔箱論壇燒鴨湯河$32tvb now,tvbnow,bttvb$ [( v, e5 h4 b0 Q
+ ^' L/ i! l5 r" e, s; j8 Q河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇% c$ H2 [/ z( s+ c+ k6 B
) z& ?& O* k5 b公仔箱論壇豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D# d& V3 ?- V3 `! h
2 s- w; {$ v; h$ \8 G4 O6 N4 r3 k豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 |* [+ |8 |5 ?/ h, I: t, u
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, w! |3 n* i2 X) h! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 3 S" w& [" ]0 _9 N2 ?4 z
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6 M0 U+ T9 B/ a- K' E5.39.217.76避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）2 F: y e9 W# \6 q' I6 u' i! u
' k, t' H4 N% c; G5 X+ \tvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫
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& c4 i" Y8 E1 u5.39.217.76■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。' O5 S$ a0 o) G5 [, F: I3 `
' ?3 n5 W1 y- R" }2 e- _* i0 Q) `1 | V. ^# {廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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9 g! t! O4 x$ h' x3 _公仔箱論壇蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `5 D4 ~3 H( k
^* [' E' ~! `. _4 C/ a* T7 e, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 & U. r4 u. f9 \+ q0 O5 B/ Q
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 NorainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N: k2 _# S A/ F# \4 e+ r
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇9 t1 a3 l9 `3 M% ]* G9 x" u; |' L
. [4 T3 c- O Y y1 J5 H1 }4 B. L, f3 G5.39.217.76臘腸排骨煲仔飯$235.39.217.765 o( h* J# V5 h" U% ]0 k
8 p1 F# ~3 G; G) F* K6 Q! D& D" {5.39.217.76炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H& U5 f* c0 W V# }
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇6 C$ s- D* E. f# I9 y! K* z
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% \+ {& W4 e& {5 q1 ?: @! m吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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3 A1 d2 M' k1 p+ C/ {' [) V7 btvb now,tvbnow,bttvb廣州文昌雞$228隻
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西關柳骨肉$785.39.217.76% u4 S6 }/ i7 q- ~
9 z1 e3 {' _9 q8 s/ i/ H- jtvb now,tvbnow,bttvb外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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