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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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5 B0 x' i8 D- |, ~3 Y/ a% T$ S公仔箱論壇$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k; `) C% c+ c# c# h
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脆皮蜑家雞
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) U: `3 ^+ H+ g' |5 v+ o雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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* i2 {5 U6 U3 @* }# ^! }1 c( d7 R1 P5.39.217.76燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇+ P0 ]" v' O# { D
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大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B( g' B R1 T( y. }
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 8 a% l; j. K3 w+ g9 S# J
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廟街煎蠔餅
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! B# ?. u+ G1 W0 s7 v# j蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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$ } ~2 v- C5 T- T# W5.39.217.76聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb, Z+ D$ L& c& ^; W) }% n h
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。* x# N% o1 U: [5 z
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$ d) C, \* H: _. v$ G+ x. ]7 c公仔箱論壇蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb* J& h9 p) d, H! T- s
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 d* Z# }* | J0 h; t
! I+ }" P# W7 n( b3 _, U. u5 t Q7 jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 i1 `8 `" `9 Z2 B* s5 H
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華5 v4 H2 j8 f9 [( U8 @) E2 J# f
) b# d: @& l9 s4 [■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
6 |7 S _- ?0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% ~9 F' _+ o" W, J4 f! ^& F* s
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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$ s2 j5 w9 g' c5.39.217.76燒鴨湯河$32tvb now,tvbnow,bttvb9 B4 @5 R6 B o+ C: ]
$ {* S, d! q l- M/ T- Q$ B河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇# c, q6 Y7 L0 A" X
$ I7 [/ d, g+ o: h. T公仔箱論壇豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb1 o1 t5 P1 r2 h. ^1 D. G
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb K) \! V2 p. B% S+ J
$ T( F) q% ^, s8 ?1 o+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U% O; V8 \3 \9 R" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇9 o; ?* o. P, ?7 {, G1 C' q6 z
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0 g* G0 f( @( ^) ]5 t4 ztvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.76# C4 c' R* `2 f
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廟街蠔餅最講油溫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L+ M; {) I7 U r- \+ {$ k9 I
) Q, i% V6 a: L- d) m6 P& m5 D. _■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R$ q1 P: s- m$ G& Z7 W
2 K- M7 a" T) ]& m0 C蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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3 r- p$ W& D% U+ @( a+ t0 L「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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1 R0 s: \, [3 a# o& J: Z; {臘腸排骨煲仔飯$237 E. C, b6 v4 p: c
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 ( D5 b* O3 z; q5 U6 `$ p8 Q
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興記菜館（油麻地廟街）
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# Y: f- r1 K: a7 r# B8 X9 u3 e公仔箱論壇同場加映
0 ]! W6 ^* B& P% y( B4 Utvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @5 i8 a! M# w! M i
% s# W7 t1 a$ D9 @6 ]" l廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb: I6 f) d& I* a* @" I
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西關柳骨肉$78
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: i' v0 U3 x7 Q9 |! h公仔箱論壇外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 4 W% U7 U7 j! |% p' g
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! a( E1 O ~3 {# I$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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