8 O* `8 t& z: M5.39.217.76蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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# `) Q+ o6 `, S! i5.39.217.76脆皮蜑家雞5 E9 T9 X2 Q( M; v: u& q# O
1 y0 q7 j+ Q7 _% z3 F公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 / F+ Q( H2 @# w1 d! `7 q1 F
4 M# G- k) n, ?2 B( \公仔箱論壇避風塘燒鴨河公仔箱論壇% E" S# H" e: @1 t2 i
; e5 B+ \4 s1 {7 s1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
4 R7 k- P1 Z' O- l7 w6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* W7 ^2 p8 P ]5.39.217.76大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
; q) @2 D8 _5 _% X+ Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. s& ^! k6 ~# o& p3 r- n
茶居黃沙膶燒賣
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# V. _. [" e' R6 I6 v5 d( d- }9 w5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅公仔箱論壇 O& P6 K/ Z" X# t6 O! k+ P
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
' L5 D# X( D8 S' ?4 O( x% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, G4 n+ [, c/ x
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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& i* j) h& h+ n2 x& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜/ A+ |% S \# d' z2 u! f) e
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
! ^4 Z. c1 l, C9 o; j# ^% S F$ Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^) @' r: C* c
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蜑家雞$150隻公仔箱論壇( g- |# t& y$ z( P3 [! ]4 R7 V. @
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
$ P, w2 B9 u) O8 H, v" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V7 c7 U. E3 {% Z
馬鮫魚滑$68% k( R- x! f g3 f
/ X" S9 F. i* W/ V5.39.217.76有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇/ R/ S) u" K- G9 F
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, S3 L+ a4 M1 T4 D1 Z- U伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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: R, y. J" w" U1 R# V避風塘燒鴨河盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb& }0 Z8 h/ ]" z
# n/ [) ^3 [4 w0 G, _; x/ t* m/ [■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.76' ]# w O8 K" B' Z0 A! w; w: I
L* Q! o$ ~6 k走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 % L* a9 T7 _2 t: n; v9 l
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燒鴨湯河$32
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" i0 G9 b N! D5 G4 B0 B河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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) F0 R# N* r4 X: P! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78/ @' X: L# @! S1 N& g
! q# p' G* O: Z2 O; Q& ] @tvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u- L- E6 |8 [) t, I
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）7 v* s0 a+ Y8 G3 A
" J1 C0 k5 z/ e( L5 L+ [' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫! N2 t* p9 s' \
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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. ?! a# d) N9 N- |廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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4 a, N6 w5 Q1 A5 z. v8 y1 U蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 5.39.217.76' ^" O5 h" \) i( a0 z6 L
0 i6 t) v; G! i) e# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Norain: I* J' S+ \3 N5 j2 R
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.76! V6 ?4 |, Z5 L: E0 q7 g
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臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb7 L) Z% E( @/ D Q" l/ l0 _
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb$ y* c" j) r3 F% v+ G; O0 c
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興記菜館（油麻地廟街）, T8 b6 R& _' ?: F
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同場加映 W5 Y9 x& v3 m( t$ x% x4 p
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。0 ~* \& G6 c# F% B7 v; ~& ?1 O
+ W: q* m! Z: \4 c- o廣州文昌雞$228隻0 v7 R5 `& m7 R. k8 Y
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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% S: g2 u5 k# `; Q公仔箱論壇西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.764 x/ k/ i, [! M1 y& R6 l
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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