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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
9 ]# V3 X5 s8 o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f' h! Z4 i. t% U1 b; o% {
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」tvb now,tvbnow,bttvb" h4 E8 U/ K5 U; ^
+ D. Q+ H, D+ L; n- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r) }0 W- R0 K& P
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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- k; m4 L i7 y2 Z6 q) B1 N公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 0 p. _: u, ]) m# v; @
0 [1 c1 z) k9 ~; [3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯5.39.217.76' n, L' v h1 F. z1 p/ D; i
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 5.39.217.768 f" ]9 b- x( k) p/ |7 r# j8 r
/ W: K( ?" ^9 ?) xtvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣2 h2 Y1 i1 _' O
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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/ r, S& n# \8 y公仔箱論壇廟街煎蠔餅4 J$ R( _+ D5 ]- S. Q
0 u) q4 R; R4 ^- ^+ J; e* [5 d L$ `' Y- M蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 公仔箱論壇2 o8 q3 f; f' J- ^. e4 o0 D
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）4 e/ k% q; O$ U! m: l# {- `
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, I& h) u" H" @公仔箱論壇蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。5.39.217.762 V: Y0 I) k6 C% d, }
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* }9 M+ c- q" T! o, X! L公仔箱論壇蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 1 N! T0 Z3 [5 Z- x3 I
7 N" ^3 F) U: y/ l5.39.217.76馬鮫魚滑$68公仔箱論壇1 N4 a- C9 T/ \/ z4 X3 a$ w- a v
8 U4 B# R/ @- e6 Mtvb now,tvbnow,bttvb有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb3 P% T/ I+ H7 P/ q7 M1 ^5 |
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" P. T0 ?; a1 Q y5 `8 w伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）# |& L$ Q0 U" C$ |
% g( \6 X! A; L W, q避風塘燒鴨河盡吸精華
W# f$ V9 P3 ^5 U1 P4 _5 f3 M TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n1 t/ O9 J( f- v% k% |9 @! Z! y# u& j
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32
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Y) w8 a, R: u* @& x1 U河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb& a% U1 R6 n) W5 e7 Q( b
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇4 Y) c! X8 T* z8 M" r& Y. Q
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$ e( p1 j0 w& A1 q `& P: z5.39.217.76陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb- m- e$ F2 f" O, {1 [# z4 l
8 N# [ A: d% h/ }' N# ]! V1 N- a公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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* d% D1 e3 W0 ]% k" j公仔箱論壇廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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h5 U$ ?+ M' L2 _9 X油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb3 M5 G0 ?* N' p& m% M* L
! U% _ ^# a7 E& n, O4 S) \$ w4 [! Btvb now,tvbnow,bttvb NorainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ] a- S" R1 c8 h4 K
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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. W7 o6 u% }7 Z: {( y* c公仔箱論壇臘腸排骨煲仔飯$234 W" p" x- K) S8 J
* s+ U- G3 R( p$ Z4 ?8 o4 N XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 ( r7 Z# R2 |6 n
5 v2 z C+ D, Z$ F$ h+ Y6 J6 r TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c Z* h. L: {0 |. g/ V3 o1 K
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興記菜館（油麻地廟街）
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+ f2 _, F1 M5 N吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 8 g& X {5 G! ^. o- l
. K9 l i( _, E, r: d公仔箱論壇西關柳骨肉$78公仔箱論壇7 ^& {- S6 \7 \2 a @$ L
0 Q6 P& U% H h外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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