& B/ y' B# y# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇# q! H$ `% S5 L8 N4 T8 u+ d& U
, e) J; R# X+ E5 J$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
" f+ U& Y" q- @: d4 r* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: N7 Z# d. R! c4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb, i2 [" M/ J5 q1 Z: ^! ~
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避風塘燒鴨河
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9 E$ S/ J c& w8 h! K: I# R$ Btvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 ' H- J* G1 A: x& N" a
( T# W# y: \( p1 J" K6 m7 R大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇6 \3 ~) N# [* F& E) n0 l* i' ^
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
% @) S: P3 E1 _$ `, B6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N$ U8 q+ n/ J4 _) q3 I$ g
茶居黃沙膶燒賣5.39.217.761 f$ r7 u7 y% C2 J9 E5 N3 U, U- X
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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& M' `! S. q8 atvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅公仔箱論壇! u( T3 {% H0 m! Y4 h$ p
) i7 I4 H& n2 k1 C) }' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @; ]: d+ g5 _" Z) n
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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" E! I( f2 S& e" s$ L( }5.39.217.76尋找失散懷舊菜
" k0 d) x7 p! h P公仔箱論壇蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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. F% q: t2 E: S0 b蜑家雞$150隻/ I7 b. X6 m" X# ~6 e% C$ s
+ j3 }& ?) J h9 Y% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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5 N* z E V: y. ]" l7 N馬鮫魚滑$685.39.217.761 c# I, I3 F5 A' r H: P5 K
$ ]/ z* s& ]; q. _4 h B/ U5.39.217.76有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 % k. Q3 k4 T$ ?9 ^, Y
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. X" T. J, i% ]伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）; q& N6 i. ^" R
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。7 U$ g- z* \/ w3 J |1 g# A* {" r
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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7 {4 K, {* c! S. ], F9 c' O. P公仔箱論壇燒鴨湯河$32 i( U/ v7 P6 A9 J1 P5 v8 s
; v, d, o( u( Q7 ^( C$ P5 j公仔箱論壇河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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+ c; J6 f" r3 [4 g4 o* f" \# }& `豉椒炒蜆$785.39.217.768 _0 V' Q0 p- N3 D/ u, D8 ^9 d( W
# U+ P W+ L4 u% O6 D* e豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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1 N+ W! A5 W4 H公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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9 {9 @/ c# Z) ~9 Z# Z+ E) y) u! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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; k, a- x4 M& b9 R2 z3 c, ]■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i# g9 ?* \. d
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 ; H0 o% ~6 j% u
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 4 J$ g" N; M) l0 G2 @$ k9 H" ?
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臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb U, r! G5 z1 j0 }3 d; R# H3 m
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇2 G8 [" L- b0 e- G3 A
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興記菜館（油麻地廟街）
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M0 O( c# m0 B: a4 F6 \tvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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$ L- O3 K* Y# G- z- H: L. {廣州文昌雞$228隻
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6 M0 `/ O$ G! f8 M, \; gtvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s6 L3 A3 R0 a0 @, R" O3 p2 X
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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