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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
: d# b$ C! E1 k+ O- P! l3 R* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 P2 d, Z6 Y# T! R! O; }4 L
脆皮蜑家雞
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; |/ n5 E) ^& H, B: U r2 ^1 r公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
: v, s7 q5 i; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ]- P# v% |, e% Y. w, `避風塘燒鴨河公仔箱論壇: B! M" w, k/ l
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb3 J) ]# I4 m7 {/ u* H, I
2 l/ I( {8 ]8 X+ M" r: K5.39.217.76大笪地菜絲魚滑湯
4 K( |/ H3 X H6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f! E* w) o( a0 r& r淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb+ R% q- u+ ^. e; l- v
+ R( S$ c- U' Z( w, j- K; A6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb, r# L3 E3 Y' p, L) c% z( Q
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0 o6 |$ p' l+ I1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.76! a' l, c6 T4 e7 B
6 u9 f+ s; ~# K: W! m/ ~尋找失散懷舊菜
+ l8 [: Z7 i# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。* q8 y6 x+ G6 [0 V' F% s
- I3 j1 b% T; P: q5 j" e6 C# e, z yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' _0 t$ R7 A9 U6 w9 J# A蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb! H! V/ g" y' V# w2 w
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 公仔箱論壇% ^# X4 h6 O& S; u; }
! d; ~$ {, u9 ]公仔箱論壇馬鮫魚滑$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m+ C* Z. Z: o+ [# g; z( B
8 b7 V1 ?) a$ z0 qtvb now,tvbnow,bttvb有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 $ ^' P7 [4 E5 c& z! q& v
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, k! S% w5 [) ]5 o# |. I9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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- r4 W3 t. D0 X1 J避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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: n" J! x" C# U7 ztvb now,tvbnow,bttvb走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32
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' Q& b2 b* g! S) Q4 J8 N+ Q5.39.217.76河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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1 _: `% z; x$ d4 j* I& s3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
8 [4 h4 h% |0 |/ {* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 x" \% E; E, Z( r
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 " [4 {) m: Y$ z
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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7 _3 x6 q1 n* M% U; B" E避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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- _0 B% o* Q9 y) C0 Etvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [- Z2 E2 |0 M( ]& |5 d
1 R x ?; A" _) A$ x6 a8 Ztvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
, s- m3 V4 ~2 ]; K" ^2 Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L( ?1 a8 A2 o7 b6 ~2 L/ O
蠔餅$40（大）
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2 Z/ S0 j2 x- r公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 公仔箱論壇, C" P# j8 N+ j, c u
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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: W& Y8 [# Y' @: P公仔箱論壇臘腸排骨煲仔飯$237 O7 @' x; g0 u
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 / K; h3 {4 T' `, l2 h
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+ k4 B* V( p/ m6 c5.39.217.76興記菜館（油麻地廟街）
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, w& k" c8 b7 L同場加映
. R% b% @% F9 S- {吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
7 ^/ T9 O& j8 P0 d/ v( e, j+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 v# ~4 f+ W3 {# z" Y* R廣州文昌雞$228隻tvb now,tvbnow,bttvb) E4 A( n |+ v. M) p
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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9 W7 }6 I9 C. }4 e# M西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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0 h# V D6 G, Z8 G! p( z Mtvb now,tvbnow,bttvb翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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