nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2009-7-11 06:26 PM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 新店開催　海南雞 3強

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x! v! c( c: W: \$ L

點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i1 k* l1 [* O; A/ y2 H) A- p
' h$ d- i- P$ c' z1 C2 q, b
粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
粵式代表：新明苑海鮮酒家tvb now,tvbnow,bttvb5 u8 ^* l4 |! A3 H: o+ o1 Z" ]
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb& D+ K- t) ]) Q, R% ?$ D6 p) c
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
公仔箱論壇" m1 t5 J6 v9 n8 Y4 h& |

* @9 w* O- J8 E2 G$ T- D8 _
/ ]: G- D8 A% B2 D+ g5 F& U

: e& l$ j8 {0 P% y8 L& O
老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。

雞湯最健康# h" D' u5 F D
新加坡代表：三巡海南雞
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。公仔箱論壇1 s- J! F- Z7 r0 }
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。+ d5 q! r" F" v9 s$ c& d
tvb now,tvbnow,bttvb- k- `! B* x9 ]( l' Q z- x+ ~7 Y: _

& K4 |. p: S6 T2 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x0 J* @* p6 O# x& {
食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。, j# _# j* Z# ], H/ k1 m
( G. L: {% [% M+ g7 M1 g) b8 z
醬料最出色
泰式代表：真知味
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。公仔箱論壇( [! w6 _- [; {2 s' t3 s6 \9 s
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。: p& |/ p+ T! v+ m F' s
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
湯：欠奉5.39.217.76$ v' G, ?4 [% |! f% k @

( m9 \/ ~3 K! j) h8 ~

食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。

新店　泰式海南雞　最嫩滑
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。公仔箱論壇& {7 J; j1 U; B! e7 C8 k

這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb- w1 _3 X; J" q# O
廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a1 M8 `+ C& p: I" A

真知味（小西灣富欣花園）
營業： 06:00-24:00

& v0 ^7 N3 [- c+ J; V, {
海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻5.39.217.767 T2 k6 e0 M2 ?5 }1 @( T

5.39.217.76- m; X0 O" ]' [
雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。. v, v4 F: E8 D. s

此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s8 M% h u, ?- T" r
" y" m. N( R* X# E" ^; t

公仔箱論壇. Q* _' R& y; @% S. Z
5.39.217.76: o" @' z& L H! d' [

5.39.217.76% L% K# X L/ b! u# u7 p/ Q: {
5.39.217.76% ?( S( I& V3 f' P' j5 O( s1 |
新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。

此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
公仔箱論壇1 K- q5 h0 X* {0 U
新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。9 g8 j1 @0 y& b7 a+ y* n+ s
公仔箱論壇7 ]/ d, h: C4 f: _: j4 E
三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)5.39.217.76- Q/ ]$ m4 X" }8 e0 k* u+ t/ }
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 7 i% I. @/ d, a' `8 ^* B' G

4 q" ^0 x4 }* {' s3 L! K
公仔箱論壇% X! }$ q" ~# X' H& k: ^# D

海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。8 y" d3 o! H# a- @7 |- M1 d7 o

5.39.217.768 G$ @, ?9 w1 r8 v

5.39.217.76( M' M- Z: M" \! L8 e
滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。

. R3 L5 N, z* s& U/ P# G0 ^: J( ^
行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 tvb now,tvbnow,bttvb4 M# K1 M6 z5 N6 c( M. F. m

老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮tvb now,tvbnow,bttvb) P) U1 E8 e' u0 `9 Z0 G* f
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
公仔箱論壇0 k( v/ ^ u! w+ }
全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。

此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。" d2 Q4 u1 ]9 s2 J

新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
營業： 07:00-23:30

就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）公仔箱論壇1 [! k. o7 J- P6 z! \+ z8 L4 w
5.39.217.76. ]4 o) m3 A& w3 {# ?5 Z

5.39.217.76 `+ `) }: `& c+ S$ }# P( [8 @

5.39.217.76- k0 a. d; f6 i. |/ t
文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
tvb now,tvbnow,bttvb4 T v6 _+ \8 @, ]& C

黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。4 i8 ?$ W' d" i/ c

tvb now,tvbnow,bttvb5 n1 U. R. Y5 l4 ]) G+ N
蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。 u# ?1 H* Q1 [
公仔箱論壇. n9 d. X& P% E3 P% y0 ~- O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E" c, g" N* c" Q9 @1 E4 \
炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。公仔箱論壇/ ~( m6 U2 Q, a1 g( A8 F

7 J! i1 a( r9 j# @5 C+ A
海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
/ x" G m* t+ D( l |- e! L
海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 ) g/ G6 R* B0 S/ t' w4 v9 J

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 新店開催 海南雞 3強

[食肆地點] 新店開催　海南雞 3強