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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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- }! T2 W5 K2 I% t; D8 l3 g; o5.39.217.76粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?' M& E$ d: m8 a
粵式代表：新明苑海鮮酒家tvb now,tvbnow,bttvb# r' {' k; j% l/ ^7 [4 M/ w& g
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
$ k0 _9 b8 m$ g% U- wtvb now,tvbnow,bttvb飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。tvb now,tvbnow,bttvb* [' V' ?1 B3 I1 ]+ G
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。公仔箱論壇- n$ I) W1 b. z4 ~+ r0 _3 w% a6 M
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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+ d2 p7 v/ | B6 g' k( u) X+ q5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T2 [/ D) v' P* r- \2 s. h
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9 C9 j# Q! e$ h6 }( M老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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雞湯最健康3 [6 a# n' ?; r, V! `0 `+ l
新加坡代表：三巡海南雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {$ O6 Q0 J% z
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
# d6 S8 {- M* A飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。公仔箱論壇, v0 p9 D# z }1 C! z: g7 n9 ]
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
% Z. ?) a, Y7 j2 P3 ]5.39.217.76湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。5.39.217.764 z/ O$ y/ h- l, K2 P6 S$ B/ ^
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
+ m8 j3 r0 k5 a/ }) r- y( a! o- K# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v. w# l' o0 H
醬料最出色公仔箱論壇! H. ]3 P" n. _" i: P
泰式代表：真知味公仔箱論壇% l2 V* u5 O o* [: ^
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
" x/ n0 ^: V, U5 d: o5 V; f飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
& f+ _7 T) n% o+ k' f醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
- m, P8 [1 u( Y; r5.39.217.76湯：欠奉
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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) }- t8 ?' p c- Q# D公仔箱論壇新店 泰式海南雞 最嫩滑tvb now,tvbnow,bttvb8 j- R( O+ b- c6 ]
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
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1 J9 d& B6 \/ A% Z5.39.217.76這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z1 U- p/ q' M& h2 C, D+ Q& H
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。2 b3 _+ O1 _' x, x8 d$ L' ~% d9 o8 ]
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真知味（小西灣富欣花園）/ g5 A; F! J. @3 Y
營業： 06:00-24:00
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Y; _; R. [1 ^6 H1 C8 X; Gtvb now,tvbnow,bttvb海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻5.39.217.76& L) G2 ^' i' M/ E% W# p
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。公仔箱論壇" P8 Y& s1 x- q @
& ]# t* m$ k6 s. _( E3 j6 `. d2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 M, P* }4 [: k( X d1 |
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。# o9 W, m9 M, Y# e1 @
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' `' j% ]+ C. J4 y9 D4 n5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r6 J5 D( Q! g6 G, N
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食公仔箱論壇% g- I, \; G% G! }2 L
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。. b; k- Q- s$ _3 ]( q2 c
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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# H9 {9 Z# x7 E# H7 o- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。5.39.217.76, v, s! ~# F" V( C! W1 c# r1 g
2 E3 U$ p& g+ g0 A4 b! W) Q公仔箱論壇三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)5.39.217.766 v! v' i! Z$ R# k
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 tvb now,tvbnow,bttvb5 J1 r/ h% r, W/ k+ Z" }( u& W
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4 C+ H) H3 E) x2 f; q5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A) X/ a+ `6 x1 `* [1 g
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2 ^1 G( j. _) [# j1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。5.39.217.76) n" |+ I/ s+ ?9 l
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。tvb now,tvbnow,bttvb5 z c3 \0 v' H* V/ V) n
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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
1 z- Q% Z: x) w$ Y0 u3 z' [% A( `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X: ?0 C# f4 W
老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]* P* h' a: {1 c9 e4 t; V
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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+ A% t8 k+ L$ I+ s全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。5.39.217.76% j. n# c# U2 Z8 L4 I% I/ ?2 j
! I- ~# K5 Q# v/ k( G7 i" }新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
& A& e/ {# S# u" \3 K7 w5 ttvb now,tvbnow,bttvb營業： 07:00-23:30tvb now,tvbnow,bttvb2 k: G3 L2 L$ \/ E1 N* n: B: Y
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）tvb now,tvbnow,bttvb0 |! Y% v) @: ^
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: W+ V* j: B: H ~7 e Gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g8 c$ C- H0 j' e" U R
文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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, P, _ T4 Q" G* O- I" M& |5.39.217.76
8 K" Q- g, Y1 H- V6 v6 ktvb now,tvbnow,bttvb黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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& o5 P a0 N7 T1 @! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 E7 b7 A' z# D& P# p1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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0 [% `' w& c5 U+ n h炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^9 Z' f. g5 E0 d v) S4 Y
! f. P$ q% Q: v& @tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& ~9 P' x; K" i0 m( x9 w. E6 U
海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！* L. @7 O) r5 s$ I! d0 }1 r2 g* C
2 i0 z7 q) r Z- G \ y- `5.39.217.76海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J4 p' s# H" O" s
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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