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- V) B6 v8 p; H! N7 f8 _5.39.217.76點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！& z& G4 g& Y. L3 E5 F' c: O5 h
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
- I: c; v! f; p" e" f5 w" L7 z公仔箱論壇粵式代表：新明苑海鮮酒家
* V# P% D6 C. ~2 O+ A) I9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
% t8 L) H& O* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。# ]) J/ i9 m' y) M5 D8 C- M
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
1 \0 `3 V: S; Q* ]: h& ` T4 P- k5.39.217.76湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。1 D0 J3 ^9 R( h# l% q' b; [: ?
+ t T' F& `) s* x5 G. O5 Dtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& A+ B1 Q7 W S5 s1 N4 C/ V( B2 k
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3 r- F7 y8 ?. F5 S老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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3 s8 u5 k; `# z7 [5 ^: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯最健康0 t5 o# H8 G3 i1 z" j* ?' B( j0 y
新加坡代表：三巡海南雞
2 r: Y6 n' l8 W0 I2 v CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
! l9 {; o/ F) Y; {! O& U5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。公仔箱論壇- u' S2 A4 q: \
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t& N9 r2 J) S% x/ t: g0 E
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
- [* S7 q! s' utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r6 Q1 d, ]- ^
7 K3 r, o A8 m/ C& t6 u' Q( Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u9 v/ u* D% u
6 ]) t& }8 `7 L$ a( r2 H, c, stvb now,tvbnow,bttvb食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。公仔箱論壇" ^' q* p# o) Q" D3 c2 ]+ M, ?
$ O* I$ v# G. a) p5 S醬料最出色
9 Y: b- [$ ^- y% }0 C" i泰式代表：真知味5.39.217.761 }4 d$ q$ B3 w; n& U0 C% u& k
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。公仔箱論壇" y5 c; B3 B6 o" H q1 x! H8 `/ O: f
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。5.39.217.76! a9 X$ ~9 e1 E! r
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。) ?, V. w- C9 h3 P0 i
湯：欠奉
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?6 T1 m% w+ y0 a1 H, C
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新店 泰式海南雞 最嫩滑公仔箱論壇* Q9 U" f( Q. w& Z
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。5.39.217.761 ]9 J+ j$ x2 Z; G& |- z3 a/ f
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb( f# K- z- w, w+ X& k D- c4 Z
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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3 h( E" v( g1 H2 b) `6 [真知味（小西灣富欣花園）
* r& z9 X* l' [: o; I3 l) T* W/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業： 06:00-24:00
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5 R' @( b% c( G) i) c9 D7 t5.39.217.76海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻2 r8 }3 c* k( c
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. N5 V7 \& D' O公仔箱論壇雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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5 _" F% G2 R+ B+ e此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。
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8 C3 D. y: C1 g, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N, h1 k3 ^. T# `# R' I
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
& T/ n% t; [1 e: n: v- n0 \每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。公仔箱論壇5 ~$ p0 U: M" Z2 b- p
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。5.39.217.76- h. F! N7 {$ t! w4 Y6 i. m! S; E
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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* l J6 L2 e9 \) K \3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)5.39.217.76% S Z* ^3 ^2 _# e! O2 k
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 公仔箱論壇$ G/ b4 T/ Y* }' r3 Y1 t7 c
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。公仔箱論壇; U& N. ], [1 J# j2 F: _4 F9 Z3 M' t
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0 T; o2 a1 `! b. A* M$ [3 k行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?" P3 {& ?# r4 E
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
1 R# p; V2 q) i5 c* }% w# ^" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m2 B! J4 w) z/ H. L8 r
此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。- S/ K2 t9 M3 u8 V. Y5 w9 T# I/ X3 j
1 \0 V" g5 G7 E" W) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)tvb now,tvbnow,bttvb) L; v& s. c8 C* a) a; U2 x$ }* }8 T
營業： 07:00-23:30( H' U3 w0 R: |3 S
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$ U/ u( G& Q! J) \; a9 I" [就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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" Q) b7 Q( A' M5.39.217.76文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。* o( ]& f1 z% f' T$ x: Q
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2 w3 }! d0 r7 j+ D8 H* h" f黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
- P( C$ q( ?) ?+ J: r# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。tvb now,tvbnow,bttvb" ?. H9 X9 [- [: a/ u3 s
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: ^/ t" n! \! ~# ]' I/ l2 j3 S炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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3 ~, P0 B, @% V! I TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M( K7 g3 G) a
海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！5.39.217.76! N0 X8 |0 R# i$ K# w+ I
: \0 q; w6 w5 k2 l" V5.39.217.76海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 + X4 e" P+ i( j- L
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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