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6 O/ F, S+ C8 t2 |; g2 ?5 X1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
4 J) h7 P# L+ ^+ d. c) j6 f5.39.217.76粵式代表：新明苑海鮮酒家
/ y# A0 a* k4 H# F8 ^9 G/ { T$ M公仔箱論壇雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。tvb now,tvbnow,bttvb' O2 E% i. Y& u
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o5 D) e/ E v1 N4 q; s
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
, g9 N8 R1 E3 d1 [' x5 h, B2 j0 n湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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7 B6 D3 S/ W% g. K5 O0 P: X公仔箱論壇老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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& H/ _ X+ [% ~* e# x雞湯最健康tvb now,tvbnow,bttvb$ \- c8 Y4 d& P, y j
新加坡代表：三巡海南雞
e% r: I y( b7 y5 I ~" u+ v雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
) ?$ f- c: \- [) v8 @+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。5.39.217.76' |7 i1 _1 i/ r, U0 v( q
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。' D, Z, R5 D2 m4 Q; y+ W
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。公仔箱論壇5 k% k5 L) F' H
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~; S* @2 k. ]& f4 ]5 @0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇2 i+ W9 ?) z: g2 Y) ^" i1 ]
食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。公仔箱論壇! s" q7 H9 x* |% C6 y" q* L. C
* }, K# j! W+ V5 s3 ^; N醬料最出色
& y g8 h. T) ztvb now,tvbnow,bttvb泰式代表：真知味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C9 ^6 i* {6 K
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
: |3 v- U6 _; H* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。3 s" w* _7 O0 u. M8 [6 E
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B" z- J) S) g: ?
湯：欠奉
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/ i2 j! Y+ H. l* ?' F5.39.217.76食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。1 C: m* U* E( B9 t
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新店 泰式海南雞 最嫩滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J; Y- _( ?$ R1 z- ` p! X8 ]
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
* D4 i1 l5 A' o5 S' |7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 S2 B. D0 q4 ~- ]4 g/ u這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb' Q; I5 X0 b- ^4 r; w
' Y3 j( d! p% A( L& m4 K! f" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。5.39.217.762 p3 }1 U9 w- `2 [* |* \
4 V9 G# T# P3 w- Q% Z1 B真知味（小西灣富欣花園）
/ v* v, W% S- o e2 |$ i8 B' L6 x. f; x營業： 06:00-24:00
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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; H8 Q8 h2 H3 I. D5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇" D& S+ U) p9 n9 ?/ X
雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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- s( G' Z. e/ f1 m, Ytvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 _& O) ?9 a1 v' m1 a& H
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。公仔箱論壇$ i# I' H- S& ` Z- S# V& m0 H) p
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3 M& ^2 S* @+ u: h+ `5 U; Ztvb now,tvbnow,bttvb新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
. k& x1 t+ z' e* r6 j' p每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。公仔箱論壇% e* ]. C$ w+ w v
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。+ @+ u( \* w; |0 @& H6 A" B$ \
! R, a4 r2 `/ b5 B1 c7 s4 gtvb now,tvbnow,bttvb三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
3 l5 o" ~% j9 O9 ^5 F公仔箱論壇營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O4 ] `5 A9 x7 l' D
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$ E& P+ `3 S8 R, y' `2 E3 |海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。5.39.217.765 a c0 ~2 e8 f9 X" C
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% T/ `5 A* l" Y" v o4 ^! H5 {公仔箱論壇行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 : o: z( W/ x! g4 M
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮tvb now,tvbnow,bttvb& s$ h7 a6 D X; ]4 g2 J, ]
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。公仔箱論壇) m6 G3 E0 }% _% q! P
- v9 D* P2 m9 l' E9 \. C3 Y5.39.217.76全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。公仔箱論壇5 g9 f) X, _# A# O) L! I( _
1 R$ z9 s0 ]' V ~: l此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。5.39.217.761 X' \9 a; K; `8 q0 S
5 m, H0 |) i: }0 D/ r. l$ K5.39.217.76新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
1 P" H% c9 D3 k, [# B/ V+ [& `公仔箱論壇營業： 07:00-23:30
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( X- K$ V$ ]) D3 n% s1 f公仔箱論壇就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
" r4 | Z" O3 q' Y. G. z& ~1 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `, N) J& f4 \1 e' C Q
% J2 L/ ]: ^/ A6 ~黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。1 L' E, ^3 [7 ]% j7 K7 g" X
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。公仔箱論壇& V8 v9 E- a9 y- e6 U9 a/ F
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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- }: c' B3 E' u5 y aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 1 M- ], f( d3 Z9 M0 o( p4 s
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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