[食肆地點] 【自家煙燻三文魚】

香港人對三文魚情有獨鍾。除了三文魚刺身壽司，吃得最多的，就是煙三文魚。它很百搭；沙律、三文治、薄餅，甚至自助餐桌上的冷盤都不缺它。

以為吃慣吃熟無新意？不，煙三文魚也有潮流的。

最新趨勢，是餐廳自家煙燻三文魚。
公仔箱論壇. t+ m4 X6 I8 K( F0 E( A8 k% m

, q# w3 P. f0 p
House Smoked Salmon2 i( w: y) b; _& L5 Y
公仔箱論壇( m$ c: r- G- q1 P" ]5 }, L

Hot Smoke 的煙三文魚，賣相明顯較乾。1 h, I3 L& @% ~6 Q1 b/ C

Cold Smoke 的三文魚，保留較多水分。

煙三文魚，在北歐已有數百年歷史。當年運輸落後加上沒有冷藏設備，漁民捕獲三文魚後，用煙來燻，令它流失一點水分，不易變壞，方便保存。到了今日，煙燻當然不是為了保存，而是追求那陣薄薄的煙燻香味。然而很少人知道，煙燻三文魚分兩種： cold smoke 和 hot smoke 。tvb now,tvbnow,bttvb6 [6 w9 x4 R0 Q* w, H3 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {8 I: e, c6 s; G8 g
Hot smoke vs Cold smokeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o4 {) V  i. L9 m" h! l( w$ D
Cold Smoking ，最傳統和普遍的方法。我們在超市買、在餐廳吃到的，大多屬這種。以攝氏約 30 至 35 度的溫度，將三文魚煙燻數小時至數天，由於溫度較低，魚肉沒有煮熟，保留大量水分，入口較濕潤，有明顯煙燻香味，鮮味亦較強，常用作頭盤。

Hot Smoking ，以攝氏約 74 至 85 度，把魚燻最多兩三小時至八九成熟，高溫令魚的水分大量流失，肉質較乾，通常作主菜。 6 s4 W5 t+ K% H+ o

說煙三文魚是一門學問並無誇張，除了溫度不同，用不同的木材來煙燻，也會令煙三文魚呈現不同的風味。 5 t) _* ?5 X" g

最常用的要算是橡木，燻出來的魚有果實的味道；蘋果木也相當普遍，燻成的魚煙味溫和；赤楊木則是北歐人常用，煙燻味中帶淡淡雲呢拿的香味。 7 D  |7 _, X& ]1 A  X# O# `
tvb now,tvbnow,bttvb" l2 o0 h9 G9 p! q  W
以往，在香港吃到的煙三文魚都從外國入口。當中有部分良心欠奉的生產商，為了延長食用期，在煙燻前用大量鹽去醃魚，味道很鹹。

近年有些講究的餐廳，像 Finds 、 Nobu 都選擇自家煙燻三文魚，除了經典的 cold smoke ，連 hot smoke 也有。

由於少量生產，天天製造，魚味鮮活得多。公仔箱論壇- l! d4 e# ^+ ]6 e! D
4 ]" Q9 {: ^0 J# I6 j" w

5.39.217.76: `& i5 T) W; x5 `- L% W
煙三文魚他他公仔箱論壇- D. ?: P# S8 x' c- y+ V9 [ ?2 H
煙三文魚切碎，加上橄欖油、刁草、酸忌廉及三文魚子吃，鹹中帶鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a$ M& [7 Q0 }# F8 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R! x& \5 D) V- y* U3 r
煙三文魚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n" y6 L5 K3 j' ]9 W
用三文魚近魚鰭位置的魚柳部分，口感肥美，有淡淡的煙燻味。
tvb now,tvbnow,bttvb) ^& r; T1 l$ [7 ^! c* v

煙三文魚慕絲 ( [1 F: J4 v" F
慕絲入口軟軟綿綿的，很 creamy ，塗黑麥包吃一絕。

餐廳有六款以三文魚製作的小吃，客人可自選作拼盤，一款 $98 、三款 $128 、六款 $148 。
5.39.217.764 n1 |( z$ G+ W5 T/ T

( }8 `) o: u9 U$ @0 @; b
煙燻的木屑來自芬蘭赤楊樹，香味醇和。5.39.217.761 H8 h, y; F4 @, G, M

以北歐家庭傳統方法來煙燻三文魚，器材簡單，一張錫紙、一個鋁盤、一個鋁架便成。. x7 |% {) |( U! f

冷煙燻北歐的味道; K) {* f' ~0 ~  }0 p  a1 R9 n
回憶中的味道特別好。對來自芬蘭的大廚 Jaakko 來說，小時候在家鄉，周末跟家人到海邊，張開枱布，望着一望無際的海洋，吃祖母自家煙燻的三文魚就最滋味。來到香港，主理北歐餐廳 Finds ，他也堅持供應自家煙燻的 Cold smoked 三文魚，讓客人彷彿嗅到一陣北歐海洋風味。 - i) D' R2 C3 l) A

「做煙燻三文魚的方法很簡單，只要有一個鋁盤、一張錫紙就可以。在北歐，很多媽媽都懂得做。」
) q0 U$ {5 \5 J0 j& u9 t. k
只見 Jaakko 取出來自芬蘭的赤楊樹：「這木屑取自樹中心部分，沒有雜質，煙燻後香味更醇和。」
tvb now,tvbnow,bttvb1 j5 O( i" c& ?  A" z; {# v
他在不鏽鋼盤上放滿木屑，然後放在爐頭加熱，木屑遇熱冒出黑煙，待黑煙散去，Jaakko 放入預先以海鹽醃過的三文魚柳，用錫紙將不鏽鋼盤密封，待煙充滿整個盤子，最後放在冰水上冷卻，待約一小時便大功告成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S7 Q8 w* W$ D) B/ S: i# Q
tvb now,tvbnow,bttvb; o. P& e) ]& E# g) G5 B
由於 Jaakko 選用脂肪豐富的挪威三文魚，經煙燻後仍保持油潤口感，入口肉質較柔嫩，有淡淡煙燻香味。 7 s1 B8 R. _, E9 J- g2 W

Jaakko 還將煙三文魚製成他他、慕絲，配自家製的黑麥包吃，百分百的北歐味道。

Finds 9中環雲咸街 LKF Tower)5.39.217.768 q: r5 p! g: {6 |5 J9 k
營業時間：午市星期一至五 12nn-3pm ；晚市星期一至二 5:30pm-1am ；星期三至四 5:30pm-2am ；星期五至六 5:30pm-3am
註：逢星期日休息
平均消費： $350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n2 R4 x# `+ j/ [! h
5.39.217.76, f+ S1 x3 Z7 `3 u  t2 c) N6 n

蘋果木燻三文魚 $165
魚油半溶在魚肉間，入口肉質超級嫩滑油潤。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j/ a. w3 [( a2 T/ W' O/ W

選體形較大的三文魚，每條平均重約六公斤，脂肪較多，煙燻後能保持嫩滑。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |8 h+ L/ s$ \

5.39.217.76' U4 w# O3 G' ~; U
三文魚配上三款醬汁，包括特製的照燒汁、芝麻醬及秘魯辣椒醬，用來蘸魚可減輕油膩感。公仔箱論壇* w6 @- S8 F2 A0 I0 f9 z- F
5.39.217.76$ s4 T K7 c" A
熱煙燻外脆內嫩
三文魚扒經過火爐半燒半煙燻，外層被煙燻得金黃微脆，用刀子切開，魚汁緩緩流出，肉質細細嫩嫩的，夾着淡淡的蘋果木香氣 — — 這一客蘋果木燻三文魚，是Nobu 的招牌菜，全球十六間 Nobu 餐廳，只有六間供應此菜式，我們很有口福，因為香港 Nobu 是其一。公仔箱論壇" c) ~# b- W8 v- w+ p3 o! u6 U

這熱煙燻三文魚好吃，原因有二。

第一，用挪威三文魚，當地的養殖三文魚長期生長在水溫攝氏 3 至 10 度的水底下，油分特別豐富，即使經過 hot smoke 的高溫熱燻，肉質還是油油潤潤。 / w* l* V4 ^2 ?$ P/ g5 e# f

第二，最關鍵的，還是烹調技巧。當人家只以高溫煙霧將三文魚煙燻數分鐘時， Nubu的工序就多了，先將三文魚放入烤爐中，以蘋果木半煙半燻三分鐘，待三文魚表面開始變成金黃，取出放在室溫待五至六分鐘，讓魚的肉汁回流到肉中，最後放入火爐將魚煙燻至八九成熟上桌。這樣做出來的三文魚表面香脆、內裏肉汁豐盈，明明接近全熟，卻一點不嚡。

Nobu (尖沙咀香港洲際酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }3 s1 V! Y v( a
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
平均消費： $600

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

[食肆地點] 【自家煙燻三文魚】