[食肆地點] 【自家煙燻三文魚】

香港人對三文魚情有獨鍾。除了三文魚刺身壽司，吃得最多的，就是煙三文魚。它很百搭；沙律、三文治、薄餅，甚至自助餐桌上的冷盤都不缺它。

以為吃慣吃熟無新意？不，煙三文魚也有潮流的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A5 _6 b6 q9 m$ G+ d# r# o5 [
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最新趨勢，是餐廳自家煙燻三文魚。
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House Smoked Salmon

Hot Smoke 的煙三文魚，賣相明顯較乾。- A- ^' a+ m) v$ Q1 s) v1 f ]
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Cold Smoke 的三文魚，保留較多水分。5.39.217.76; E! L5 [+ U: ]1 ]7 W& B

煙三文魚，在北歐已有數百年歷史。當年運輸落後加上沒有冷藏設備，漁民捕獲三文魚後，用煙來燻，令它流失一點水分，不易變壞，方便保存。到了今日，煙燻當然不是為了保存，而是追求那陣薄薄的煙燻香味。然而很少人知道，煙燻三文魚分兩種： cold smoke 和 hot smoke 。

Hot smoke vs Cold smoke公仔箱論壇- r" {) H# b8 w9 a/ b. v, T/ P
Cold Smoking ，最傳統和普遍的方法。我們在超市買、在餐廳吃到的，大多屬這種。以攝氏約 30 至 35 度的溫度，將三文魚煙燻數小時至數天，由於溫度較低，魚肉沒有煮熟，保留大量水分，入口較濕潤，有明顯煙燻香味，鮮味亦較強，常用作頭盤。
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Hot Smoking ，以攝氏約 74 至 85 度，把魚燻最多兩三小時至八九成熟，高溫令魚的水分大量流失，肉質較乾，通常作主菜。 9 u6 C, K  ^& a$ E
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說煙三文魚是一門學問並無誇張，除了溫度不同，用不同的木材來煙燻，也會令煙三文魚呈現不同的風味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 v5 t8 \% F) g7 J- i5 k
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最常用的要算是橡木，燻出來的魚有果實的味道；蘋果木也相當普遍，燻成的魚煙味溫和；赤楊木則是北歐人常用，煙燻味中帶淡淡雲呢拿的香味。 tvb now,tvbnow,bttvb. @8 J! U% J2 K( H$ {  Z$ H

以往，在香港吃到的煙三文魚都從外國入口。當中有部分良心欠奉的生產商，為了延長食用期，在煙燻前用大量鹽去醃魚，味道很鹹。 tvb now,tvbnow,bttvb* l& Y( S. K( k/ V  c: c

近年有些講究的餐廳，像 Finds 、 Nobu 都選擇自家煙燻三文魚，除了經典的 cold smoke ，連 hot smoke 也有。

由於少量生產，天天製造，魚味鮮活得多。公仔箱論壇, X+ F: H6 q+ o2 z; P- p
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煙三文魚他他 1 s2 X: [4 T, T8 Y
煙三文魚切碎，加上橄欖油、刁草、酸忌廉及三文魚子吃，鹹中帶鮮。

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煙三文魚 5.39.217.76/ r, T; ?; m1 H/ \+ M# n: k
用三文魚近魚鰭位置的魚柳部分，口感肥美，有淡淡的煙燻味。tvb now,tvbnow,bttvb6 S. C* S4 k8 h7 X
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煙三文魚慕絲
慕絲入口軟軟綿綿的，很 creamy ，塗黑麥包吃一絕。" J, E+ P, e9 }5 _ E6 P! _

餐廳有六款以三文魚製作的小吃，客人可自選作拼盤，一款 $98 、三款 $128 、六款 $148 。
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煙燻的木屑來自芬蘭赤楊樹，香味醇和。

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以北歐家庭傳統方法來煙燻三文魚，器材簡單，一張錫紙、一個鋁盤、一個鋁架便成。5.39.217.76; Q7 A2 v0 \, A. S& Z
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冷煙燻北歐的味道
回憶中的味道特別好。對來自芬蘭的大廚 Jaakko 來說，小時候在家鄉，周末跟家人到海邊，張開枱布，望着一望無際的海洋，吃祖母自家煙燻的三文魚就最滋味。來到香港，主理北歐餐廳 Finds ，他也堅持供應自家煙燻的 Cold smoked 三文魚，讓客人彷彿嗅到一陣北歐海洋風味。
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「做煙燻三文魚的方法很簡單，只要有一個鋁盤、一張錫紙就可以。在北歐，很多媽媽都懂得做。」

只見 Jaakko 取出來自芬蘭的赤楊樹：「這木屑取自樹中心部分，沒有雜質，煙燻後香味更醇和。」

他在不鏽鋼盤上放滿木屑，然後放在爐頭加熱，木屑遇熱冒出黑煙，待黑煙散去，Jaakko 放入預先以海鹽醃過的三文魚柳，用錫紙將不鏽鋼盤密封，待煙充滿整個盤子，最後放在冰水上冷卻，待約一小時便大功告成。 ; e! H9 k+ B5 O
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由於 Jaakko 選用脂肪豐富的挪威三文魚，經煙燻後仍保持油潤口感，入口肉質較柔嫩，有淡淡煙燻香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f3 u2 W4 P; _6 X

Jaakko 還將煙三文魚製成他他、慕絲，配自家製的黑麥包吃，百分百的北歐味道。
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Finds 9中環雲咸街 LKF Tower)5.39.217.76+ V$ X+ D0 j) Z! c& E' k
營業時間：午市星期一至五 12nn-3pm ；晚市星期一至二 5:30pm-1am ；星期三至四 5:30pm-2am ；星期五至六 5:30pm-3am, }- f: r- I/ ?: q% [- `/ b- s
註：逢星期日休息
平均消費： $350

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蘋果木燻三文魚 $165
魚油半溶在魚肉間，入口肉質超級嫩滑油潤。公仔箱論壇5 g" @' b% K b `5 E
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選體形較大的三文魚，每條平均重約六公斤，脂肪較多，煙燻後能保持嫩滑。

三文魚配上三款醬汁，包括特製的照燒汁、芝麻醬及秘魯辣椒醬，用來蘸魚可減輕油膩感。

熱煙燻外脆內嫩
三文魚扒經過火爐半燒半煙燻，外層被煙燻得金黃微脆，用刀子切開，魚汁緩緩流出，肉質細細嫩嫩的，夾着淡淡的蘋果木香氣 — — 這一客蘋果木燻三文魚，是Nobu 的招牌菜，全球十六間 Nobu 餐廳，只有六間供應此菜式，我們很有口福，因為香港 Nobu 是其一。

這熱煙燻三文魚好吃，原因有二。 5.39.217.764 B& P  X+ Q. y8 F  }

第一，用挪威三文魚，當地的養殖三文魚長期生長在水溫攝氏 3 至 10 度的水底下，油分特別豐富，即使經過 hot smoke 的高溫熱燻，肉質還是油油潤潤。公仔箱論壇. b. F& d: W$ `  G* B& _
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第二，最關鍵的，還是烹調技巧。當人家只以高溫煙霧將三文魚煙燻數分鐘時， Nubu的工序就多了，先將三文魚放入烤爐中，以蘋果木半煙半燻三分鐘，待三文魚表面開始變成金黃，取出放在室溫待五至六分鐘，讓魚的肉汁回流到肉中，最後放入火爐將魚煙燻至八九成熟上桌。這樣做出來的三文魚表面香脆、內裏肉汁豐盈，明明接近全熟，卻一點不嚡。5.39.217.76/ O6 t. O4 N+ Z5 j

Nobu (尖沙咀香港洲際酒店)$ x  k/ u6 l2 W4 V6 r  w
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
平均消費： $600

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jameslee_5769 該用戶已被刪除	2^# 發表於 2009-6-10 04:03 PM \| 只看該作者提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽
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