[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb3 ^! m/ v8 E' j" F5 K& ^" |
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 % q( h, I. f. g% R7 m5 h

浸雞料 ) h# o# i- @" W- w
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb$ O# A$ h9 ]# {: t

香料水 5 _5 g  h; R$ T- c
油︰ 1 茶匙 5.39.217.761 }8 U! U1 Y8 }8 w5 L! y8 a
葱︰ 2 棵 . Q2 e! Y7 q- q5 R- x
芫荽︰ 4 棵連頭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B' H% ?  M* k2 k. q5 O  c5 g0 q
薑︰ 1 塊約 20 克 ! E5 ]/ x3 N. K' D/ @9 c; C1 z
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `7 O2 \: Y0 q1 |% ?& n
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雞飯料 tvb now,tvbnow,bttvb" p3 t, }( T0 L; {) d
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u# j0 j3 W( J% h: |
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 % p8 a7 g* x3 [7 G" P+ r9 ?$ d
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇  D, B# K2 R, x7 P; U( I
鹽︰ 1 茶匙 5.39.217.76  V5 J" z4 c3 l8 b0 H7 g( U

雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v( a: R9 |7 e/ v( Y
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 7 s4 i4 q% p! k& D' Q6 h/ Z8 E
粉絲︰ 20 克 5.39.217.76/ S7 m, c5 b3 w: b
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c, Y5 g2 y, I3 C* H7 ~5 h
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 ). x5 m; y: `: J" n
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇3 P3 z0 i2 b" N- M' S- c
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 8 _- E* ~. }% m# ?
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb9 h- g" B/ b0 o9 k2 Z

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 5.39.217.763 k5 P$ }6 ^0 _" r4 X. ]/ R6 ~# J) [
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇: }/ a- l' y( \! W( \
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇; g$ T% r3 D) ^

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u( F  S% E" h1 n" y! a* t
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇) L: y( M* E: j2 r$ b: P1 |  \. f

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5.39.217.762 H- E  i9 P7 f0 w% ?/ U, I
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供食法1 |0 N/ [: F( s# Y4 ~+ O
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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