[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D; R0 u' c2 {* n
葱結︰ 4 棵 . }2 y! H7 q8 |) _3 n8 W8 l& n$ R
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 ( ~1 K/ T$ l  _7 N+ a0 b
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香料水
油︰ 1 茶匙 / ~2 ^; B" c$ _! j7 ?; P
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U# Z8 L3 Q. Z( g( ~4 m1 y8 c
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C7 B! L) j7 j& a) b. Z
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊   G+ o8 T% A/ x* ]8 c
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb' a; w2 t5 g4 e, R2 ^7 o
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 0 q% |, k0 m! w
絲苗米︰ 2 杯 1 I9 q0 \. c& e* p' K4 B' ]
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 5 P- D6 @: g, ]
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雞湯料 5.39.217.767 @; x5 b1 ]6 {' S1 b; y
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb% \7 {* i" b. w3 _0 Q# _* `. H
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇0 r1 p/ @& X1 j, F- M
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片9 F" n/ D& y  ]9 Y

蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q5 O+ d) P* j0 I
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |) @( B0 J% [' T2 a
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.76* }8 r- m8 {3 W0 h
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb! o4 o% f& U! ]! y, R, p6 T+ G
長紅椒︰ 1 大隻 4 G5 `3 y: ~, `% l  z4 f. R
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb; T; A$ W) i) G  _
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 + k& Y# P. P" |) w4 y/ p% y& n
白醋︰ 1 湯匙
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準備公仔箱論壇0 e' e. w7 |" O5 H0 F) x: i8 F
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。公仔箱論壇 w) x( ^, T" F) G! ?" U/ F* ^
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 C* J. Z8 B' l" V: [

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb: [# V7 H5 z% C

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇0 q* ^8 |( n+ _; o" I

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。5.39.217.76* o& B1 O3 T" ]* E5 C

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煮飯法5.39.217.76% t1 C& E4 C# r- V1 H
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法% n, w/ t1 s' a  V2 T  B- k2 c
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。0 N  @5 m5 e! V! c) N: ~' \
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提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d) c/ Z! X* f! ?, Z; t2 i8 k: g
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 3 {4 @$ q; V" e4 O  c5 {; i' r/ A9 X: H
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S9 z! ]6 t3 q' m! [( c. R$ L
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