[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 % x+ }) E; Z8 f  w7 k: f

浸雞料
葱結︰ 4 棵 5.39.217.76/ c2 l( F9 W/ s6 G
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb4 G8 ~; I3 M4 j3 L- Z- b) |
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵公仔箱論壇# K7 G1 e6 p" V: ~$ S: x/ G! ^9 e
芫荽︰ 4 棵連頭 ( |5 H7 v. R$ [/ D& \7 A
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb6 M4 f, f8 H! @5 [# B
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x/ a$ e: o3 q; d  V5 l
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雞飯料 ) j: r6 ]4 H* N0 y2 {0 s1 B
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇) y* A0 \4 [! m& M
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 5.39.217.766 N% l' K2 M5 S# T8 F! b2 b* Q
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 * R  a. Y- p) q7 }# ~) u
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb/ u' C2 a4 G. x1 s" z& Z  D, A2 L

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvb now,tvbnow,bttvb4 g% N, A8 L' F# K1 c
滾油︰ 2 湯匙 % H( ?8 U  j' f/ G3 ]+ e
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.76, ~& e6 l9 d; u2 `
鹽︰ 1/2 茶匙 * C2 Q. w7 U4 o3 Y6 j
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 tvb now,tvbnow,bttvb* l6 G; K3 i" |: {# i, q. x, `/ ^
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 # ]& L1 ?; V. R3 F
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙5.39.217.76) L7 C2 t# d- U

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準備5.39.217.76; |" b+ w) [1 T+ Y0 v1 t$ S
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 5.39.217.76& x$ n8 ?! _1 D C9 p: o
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 d( ^8 ]& t( Z- M8 [3 m3 f
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 : C3 B+ L9 v2 m5 v; ^

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a" J. ^) s$ ~9 ?% N
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 5.39.217.76" m; ^+ h- X7 @/ g5 t: F
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d4 i( t- l- Y" n
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法" l: l$ H0 {7 q4 h9 z+ _& [
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^2 z U1 }: l: o- ^. A6 ?
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c4 X5 d, T2 ?% ]
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 * W7 a& E6 |* [8 u
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 5.39.217.76' L. r3 i4 m( i6 |
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。tvb now,tvbnow,bttvb3 _/ a! L0 ?$ |& Z) X' m: y" h
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