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[美食介紹] 【 名 廚 一 把 鹽 】

鹽之 花 ( fleur de sel ) 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 , 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 , 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 , 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 ( Guerande ) 之 出 品 。 : [6 Z  \4 A! v. u5 e6 `
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鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 , 製 作 講 求 溫 度 ( 37 ℃ 以 上 ) 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ,當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 , 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。
9 ~, N: G3 e, z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g  v1 {1 g5 z# c! [6 K
不 過 , 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 , 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。
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" T: I7 J. [  H3 V- q+ Y/ Mtvb now,tvbnow,bttvb由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 , 所 以 產 量 不 穩 , 價 錢 也 高 企 , 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 , 一 包 250 克 的 鹽 之 花 , 盛 惠 $75 。
, v0 H1 o- r* G  TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A' `& y9 ?6 X7 X5 o- I6 N, G+ ^
鹽 之 花 以 古 法 製 成 , 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 , 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 , 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。
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/ f, T  {! T- ^* n公仔箱論壇所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 , 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 , 不 會 用 來 烹 調 , 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 , 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。
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/ o; f& _0 O" }Petrus總 廚 Frederic 說 : 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 , 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 , 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 , 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 , 味 道 複 雜 , 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 , 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 , 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」
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7 I6 @" r4 q- i5 r& s$ S% [+ d: BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e0 j2 I5 `( l) r
Frederic Chabbert 法 國 鹽 之 花
6 N& x5 g- X. _tvb now,tvbnow,bttvbFleur de Sel Guerande $75/250 克 ( city'super )
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# s5 ?- g* A" B$ ?/ O7 h招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218
7 d* e; E! K0 E* j; @- D鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 , 鹹 味 溫 潤 輕 柔 , 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 , 有 餘 韻 。 ( 只 限 午 市 供 應 )tvb now,tvbnow,bttvb  i: ~9 i9 m( D4 L; A

0 S# o# A% F- W$ L6 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {- F3 ]3 W+ r- F; Q8 m; V  e
Frederic Chabbert
4 p+ L; D9 d5 U1 x% h) fPetrus 總 廚 。 現 年 32 歲 , 曾 於 法 國 蘇 雅 克 ( Souillac ) 的 廚 藝 學 校 學 廚 , 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 , 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 , 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。
, i1 Q# u7 U% uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 o8 ?. F; A* A- |% l2 q
Petrus (香 港 中 區 法 院 道)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a0 y8 ]+ k2 u' N" {% e9 A4 A

0 g6 O+ z' y# S2 _, L& n鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)
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Richard Ekkebus × 英 國 Halen Mon
3 i  t! h! k( a; F8 |  {8 NPure White Sea Salt $58/100 克 ( Oliver's )
* A6 G; u( I* x) r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i4 _. g; U+ t5 U8 x  s
近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 , 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber , 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 , 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 , 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。 " m& C  B0 _) r( g7 ]- e, X. M

7 ^  Z5 j: d8 U+ l3 [「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 , 由 於 產 量 少 , 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 , 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k* _% k) s8 Y* s
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Halen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 ( Menai Straits ) 的 活 海 水 , 水 質 純 淨 , 不 受 污 染 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T7 j8 w* R$ E* ?' {8 V
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海水 先 經 過 過 濾 , 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 , 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 , 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 , 讓 其 結 晶 。
# i" q$ C! o1 a; Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @0 a" T8 }1 t5 [0 `
製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 , 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 , 營 養 價 值 高 , 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。
8 X& |. t; ^0 Y) Z/ u公仔箱論壇5.39.217.767 B/ v6 X0 D+ R! n& W
老 實 說 , 論 海 水 味 , 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 , 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 , 入 口 有 crispy 的 感 覺 。
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9 i/ ?0 w' }( J1 [+ G另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 , 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 , 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。
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  O, P- K4 p0 q" ]3 I8 V5.39.217.76Richard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 , 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 , 口 味 會 更 豐 富 。 」
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除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 , 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 , 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 , 包 裝 輕 便 , 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。" N* G( K/ y- B# U( I5 {$ ?5 B( n

# c8 `/ P' z/ r/ n/ h* }) cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 ( 2 人 分 量 )TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?% f$ y7 `7 b& u4 C
羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron , 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 , 羶 味 含 蓄 , 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 , 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?- c, c0 n& n$ g9 O; A

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9 x  X  y6 w, @; ~+ o8 x5 utvb now,tvbnow,bttvbRichard EkkebusA3 \9 S, a5 b- F' p' `
mber 總 廚 , 現 年 41 歲 , 原 籍 荷 蘭 , 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。
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他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 , 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。5.39.217.76$ v( ^) }9 p6 \' I* d5 F3 W
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Amber (中 環 皇 后 大 道 中)tvb now,tvbnow,bttvb& I: O2 \3 _" n( _; t3 b% t' I' R

; M6 o$ l( W# ?' R+ B* WHalen Mon 售 賣 點 : Oliver's (中 環 遮 打 道 )tvb now,tvbnow,bttvb! ]( _5 K9 ~2 V/ {# _

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Pierre Gagnaire × 英 國 Maldontvb now,tvbnow,bttvb3 I0 Z9 `. m( i4 |
英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 ( Oliver's )5.39.217.76* d! I8 ~1 u4 t1 k- n

6 z% p$ N2 w$ W5 ~  [6 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ,他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 , 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。
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「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 , 質 素 才 是 最 重 要 , Maldon 海 的 海 鹽 , 又 便 宜 又 有 水 準 ,沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 , 現 在 已 由 第 四 代 經 營 , 是 英 國 四 大 製鹽 商 。 tvb now,tvbnow,bttvb' W# E+ V3 R% o- ^7 S
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Maldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex , 當 地 環 境 得 天 獨 厚 , 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。
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隨着 潮 漲 , 海 水 流 入 鹽 田 , 潮 退 時 , 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 , 水 分 蒸 發 後, 鹽 田 留 下 鹽 霜 , 將 鹽 霜 剷 起 , 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 , 便 打 破 泥 爐 , 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 , 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 , 故 保 留 大 量 礦物 質 。 $ C+ s* G2 g' h8 t

; o$ x8 T4 E2 g+ o7 \Pierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 , 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 , 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 , 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 , 效 果 更 佳 , 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 , 溶 解 速 度 較 慢 , 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 , 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 , 妙 不 可 言 。
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0 z' B# }. Y2 Q! W$ O( E: {示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻
; J* I$ H5 [' ~6 V8 |9 qtvb now,tvbnow,bttvb買 了 果 撻 回 家 , 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 , 增 添 一 點 脆 口 , 也 可 中 和 甜 味 。1 U3 v' F/ c: U1 A" h; O) u

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Pierre Gagnaire
1 {6 R2 @9 M* x7 o4 v' h5 ]' ~公仔箱論壇現 年 58 歲 , 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 , 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 , 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 , 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 , 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 , 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。 5.39.217.761 N4 A1 q. m. }+ p

; V- r) v7 f9 K7 ]/ o+ j0 d4 U現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 , 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。+ T- g. n! t2 m+ C1 Y; [' }0 T

* y* t7 b# g, o' z% }" oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maldon 售 賣 點 : Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )/ w$ j- N+ j! J- `' Z$ j, A5 b
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/ W: J; [! O, W( N7 Dtvb now,tvbnow,bttvb鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方  の 鹽
8 I. ~8 r" [3 C( ]) A伯 方  の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)& G2 ?' F. P5 O5 [& J
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「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方  の 鹽 , 它 勝 在 不 會 太 鹹 , 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 , 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 , 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」
# g1 @: a+ V7 s. p( \% M( {) h5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W$ [' ^6 w& p  f7 O  d
日本 四 面 環 海 , 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 , 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 , 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 , 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 , 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。
6 B/ X( c& o5 u2 S7 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 o3 n; X4 \5 D5 Q" n
生 產 伯 方  の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 , 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 , 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。
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) T( q) f2 M: V% M公仔箱論壇伯 方  の 鹽 為 求 生 存 , 便 想 出 了 折 衷 辦 法 , 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 , 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。
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其 後 , 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 , 但 伯 方  の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 , 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O0 J+ h) ~# X1 ?
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泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方  の 鹽 , 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 , 所 以 味 道 在 鹹 之 外 , 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。
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: G: K* A  s( H6 C0 U- y公仔箱論壇原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 , 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 , 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 , 會 鮮 味 好 多 。 」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J3 b5 Z7 Z- f' j. |
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6 w( m$ u# S4 t$ h& K公仔箱論壇; H" V6 C8 [, r
招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220
' I' }  L1 K8 n: |北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 , 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 , 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 , 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。
) G/ H5 x: n' s/ ]3 Y% J% ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& ?: {; [& a+ n8 s7 A1 @1 h% l

# D# D8 S5 R0 r# b: v% M% B. q公仔箱論壇
* m# I+ E! K5 Dtvb now,tvbnow,bttvb鈴 木 猛 史
0 q  \# Q6 s9 I7 Q: ~5.39.217.76原 澗 日 本 料 理 總 廚 , 現 年 35 歲 , 京 都 出 生 , 入 行 至 今 12 年 , 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 , 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。
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原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道) 公仔箱論壇; O" e7 i5 Z0 p+ r: ]

* O1 }1 Z7 M- {0 C6 ^# s% v9 ltvb now,tvbnow,bttvb伯 方  の 鹽 售 賣 點 : Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
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