 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O% Z; Z6 h; t
! h0 @2 g+ {$ d; U2 Htvb now,tvbnow,bttvb如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。
3 M7 @1 ^: S' Z- d; A& L1 Y5.39.217.76公仔箱論壇" B( b" F0 L2 D- \ z+ N
9 m6 U* j# `" ]5.39.217.76
, T, c* s1 l9 o. P G$ j2 K公仔箱論壇Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
+ M( q1 U! v8 @. o* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' O( m" x+ O- X7 ?
薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。5.39.217.76$ J& k- k: M9 n6 L5 L
5.39.217.76" _2 V8 l- {6 L3 V
在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？ tvb now,tvbnow,bttvb, Y T* e4 g7 H/ U% y
: z; R( l+ C7 }. Ytvb now,tvbnow,bttvb著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」 5.39.217.76" _/ F' E4 T6 B" E
9 m) H* }) i4 W% m3 a2 N) x5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。
3 A! c, o* M) h8 w/ S* k公仔箱論壇3 J5 k( j Q2 v x' r
國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
0 p' ^, X! u/ w+ j: X5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S7 y- |( [2 f3 @$ y
. { ? w" d- u千 挑 萬 選 法 國 薯 仔8 j5 |" F# N- F) ~5 J5 C( j7 i. M+ ~; i
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。
) u6 E5 @4 z8 Mtvb now,tvbnow,bttvb9 Y: Z* G; G) Y/ F/ M
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
* ?0 V- o. l3 d) jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. Y& W4 `% |; S
最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。
6 M3 Q; t0 h' O/ @8 {! Dtvb now,tvbnow,bttvb
' v8 q6 x; _+ m; M& t1 Jtvb now,tvbnow,bttvb有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。 5.39.217.76. Q* _- z% m. D2 e" A( P1 W
( u, [* j7 M0 `6 A9 W7 }像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。公仔箱論壇9 L) k$ R9 |% d: J! x
 5.39.217.767 ^9 q k" ]6 s% e" r
5.39.217.760 t# N" p9 C$ X! ^( J
香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。5.39.217.76! G' b4 K/ B8 r+ y( K" S/ S
5.39.217.76* R- o/ ]. } A1 S% U
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
) [$ U/ m$ {" R$ {" t1 Q+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 W7 I% G6 }& X2 C5 r. F( H
/ j! m# ]) Y7 ]5 Y# L6 Q- M5.39.217.76以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c) |. M- o2 ^. b$ D' y6 y
" v3 \; W! t) I8 E+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# }$ j* q" w; s8 w+ t5.39.217.76將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。
) L2 _/ ^9 [! ?- t' U" v9 w% h公仔箱論壇
7 [4 ^( ?. c' }' \9 m1 {( `tvb now,tvbnow,bttvb3 A3 @& ~0 u! h0 ? {/ U0 U
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。+ x0 v4 [( f: y2 X1 F
2 J% N- A5 S. L% v9 C; S n/ @
/ X4 ~: {0 @ e! S1 \( sRobuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …
1 n5 x A+ J0 I# L- g公仔箱論壇 公仔箱論壇 k. v5 Y: u4 n, c c
幼 滑 的 秘 密# B* b2 R' }% A/ ?" p* k; H5 ^) d
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 - w) J! {9 \& J, j1 R% M
5.39.217.760 i% E1 w( f5 M' j6 c1 T+ @5 x
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb) p; t' _5 J: W6 X
0 A& p1 _4 K; U4 Y. _# A( htvb now,tvbnow,bttvb幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。
( Y! T8 A" u6 p: Q- [5.39.217.761 M5 L8 T& j2 y6 K8 X
Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
% t) S8 x, y3 c. k( ]+ A公仔箱論壇
2 H, g4 E) l/ y/ ~- U6 W薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。tvb now,tvbnow,bttvb/ k" o( z: U8 O9 s' C% @6 N8 ?
 0 K7 p1 F& G/ ^
4 f: m% ?. z" M3 H7 B# G/ J9 q全 世 界 最 滑 的 牛 油
2 O; \; u4 |2 j公仔箱論壇這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
4 F1 X& i! E/ K5.39.217.76% X3 c1 h7 e/ Q$ i, H0 _6 I* B
薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
: S- x4 \/ j' b9 [/ n
/ c9 V) l' G, E P8 n" F: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
& R# v' S0 c/ x$ g/ qtvb now,tvbnow,bttvb' q, Z. Y. c* z$ A
L'atelier de Joel Robuchon; E F) `' r, N2 a6 x8 E! H
營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm
4 U. d' J' a' D平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 