& U! ~" B) r9 s& X) C" a& j" C' p公仔箱論壇
9 V7 A9 V8 m( ~* X: `* X+ m; y& D公仔箱論壇如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。公仔箱論壇+ h9 F; N) d1 w6 M! E2 q0 U
) o# q+ S* J9 B8 b
 公仔箱論壇2 ]9 W- m- m/ P1 w" F% p5 l: B% I
2 V: S6 U2 \) T; U) y) d, B' btvb now,tvbnow,bttvbRobuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
/ D1 f) m, P/ z/ w# n' _& _: w' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l; ?0 m$ Z' G公仔箱論壇薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
2 }( j X& Y2 K1 R- v* Y" J公仔箱論壇 . I3 A. L9 T/ v5 b3 {" g, ?' t7 K
在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？ $ ~8 j3 _& v; ?" r" o+ I1 E3 k
s3 i9 p6 Z2 o% _1 q6 a5 E著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」 5.39.217.765 R6 t, ]: a8 R
2 V6 Z% `! B2 w/ y+ N; l( L這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。
' E6 t0 ]! f4 i( u5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k' }, r( U" n' ~- F, I0 Q* D
國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
% N, a. {$ m* @: Y5 P% ~ 公仔箱論壇, N1 T3 ^2 x4 [; Y' N3 U
* X: w8 \3 P9 j( P; s' U千 挑 萬 選 法 國 薯 仔公仔箱論壇8 F5 b3 r$ m& b9 @5 \
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 5.39.217.76 E& Z( a z! g: C0 \1 _% t
" D2 K7 v- h; _) K, ~7 I% V但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
: f6 T0 P! M0 U! m* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% }2 ?8 o3 Z; V; O& V% c最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。
1 f" V: R* h6 E- r5.39.217.769 O* f. N; m; o4 C. ~9 T
有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。
; D' V3 I" p! I% r& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& |0 C3 W) c; t- m% V
像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。
* x1 P2 M2 C H& C% j公仔箱論壇
% o, t9 H# q& A# ~) { N5 Z公仔箱論壇: R& U+ L' T* T r- e
香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。6 V3 m% q, I6 x) E3 E4 X! k5 B
0 w) U H: j5 v4 O) P
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。5.39.217.768 D( i& c% [5 ~
 ; r. x. b& q) a$ J
}% E# ]8 N3 @( H" \以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。5.39.217.76# K6 E" ^2 [" t2 K5 W
 公仔箱論壇: Q% H/ {. Z2 a: U% M B
公仔箱論壇: f, r# g$ S6 d* V w
將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。5.39.217.768 j4 _; f* v$ Y J& z! H6 V
 tvb now,tvbnow,bttvb; n. U# a, ?1 |) R+ U( U# T \
1 E" H9 d& t" Ctvb now,tvbnow,bttvb加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
4 q3 }) {1 a4 O7 y5 S: S: J5.39.217.76
& `6 J# f# u3 x9 D% }5.39.217.76公仔箱論壇2 O9 Y6 |7 E& ^: G) q! f" {
Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v3 X2 H% ~( c! T: q
公仔箱論壇# o! h7 t! t! i- }3 `0 W/ C3 ?
幼 滑 的 秘 密" v$ Z ?0 G- O: I, z) W
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 5.39.217.76. G5 q2 k! D/ M, _' u: q
- T0 r+ f: t: _8 k. G8 r5 J
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 ' i* F6 O% M, s, j
# I+ Q- K! O$ q7 _$ f1 j5.39.217.76幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 M+ W9 V/ w! l8 C+ _" C2 \
tvb now,tvbnow,bttvb; c0 \. @! m, f
Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
) i- L5 ] X8 M6 m% n+ I5.39.217.76
5 L5 H; a. U/ B& a7 Ptvb now,tvbnow,bttvb薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。
' V1 R; G% z0 j' I# j 公仔箱論壇3 X9 H$ B) p4 C! g: w" I& V
( B$ n# U8 ^& A4 t6 I公仔箱論壇全 世 界 最 滑 的 牛 油
4 R9 A6 `5 |8 L! ktvb now,tvbnow,bttvb這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
6 J8 E/ Y& D6 m4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* i9 ~: S7 n7 b+ N$ ^- ~4 j, Ttvb now,tvbnow,bttvb薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
4 U5 E- n& S- l- z- K' i/ ?' k l公仔箱論壇+ d+ l: @8 F: t- _
所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
5 L. y& Z9 r0 Y6 h* h7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; o p1 y" ~$ J2 C5.39.217.76L'atelier de Joel Robuchon5.39.217.760 ?8 {+ F0 H+ j8 ?: v
營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm
5 J8 p; `1 [ m3 w# ^4 ?- S; d平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
