 公仔箱論壇& y) L9 j- u; s0 J
' g/ {$ x# W2 i; G T: m; ^* L- H如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。tvb now,tvbnow,bttvb1 \3 p J7 Z0 P7 O1 n
9 F2 i/ ? r7 otvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.767 w( |6 \9 W4 i. I! R) @# ^
" z q# C. N' Z# T: Q; ptvb now,tvbnow,bttvbRobuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
2 ~/ G8 S( j: A# G0 F. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M7 B% N7 g) s
薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
! X# e7 `6 ]( C9 h2 ^0 n4 b5.39.217.76 5.39.217.76( ^ E& P, v$ ^# ?# H
在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？ tvb now,tvbnow,bttvb0 Q' M. i. R c6 N' q; x# F
tvb now,tvbnow,bttvb, V+ |8 n$ n6 H9 o
著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」
$ k7 b0 J, a" m8 @
" L. G' v! }/ g4 |. F這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。
5 j4 _! f" a8 X( o: h0 I" |9 b
/ H( i+ L0 j. y8 f6 l& S國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
, p: D# M* z4 M公仔箱論壇 / N' ^; U( P% {0 O8 G- m2 Y1 Q
/ e% w( I$ I: I2 _
千 挑 萬 選 法 國 薯 仔5.39.217.76( g u, `2 |& L2 ?5 @7 {
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。
' f! |# j, ~- d6 y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" u; { r+ t) q. y0 g
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
- h+ N5 {, l# M6 X. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M1 s, y% q$ f$ g- z- [
最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。
$ R6 B% h4 |4 U% G, o% ^- b5.39.217.76; y& O; O% P$ @5 I [+ z
有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。
2 I; @2 t9 a- r5.39.217.76
+ Q, F7 L' k, B像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。6 D Z7 i. I0 Q$ W/ q# ]
 D- e# Y0 R7 M' a
5 S- W) x" |; j1 H* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
$ ]0 k" E( K$ ?( J O+ w2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k& S- L& Y. h0 q6 k
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。3 y" m5 F Q- V+ w6 W0 @( C
 tvb now,tvbnow,bttvb6 C1 }3 @8 b0 t
7 P; @" w# t; a! |, q$ D9 l; G
以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。5.39.217.76% [$ u& m" {% T4 @' d/ p
 ' h# O; o, l6 B" s4 k3 q
% j% E( T; F4 W5 R將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。公仔箱論壇7 `% _8 K0 n8 [4 ~0 A- t9 n; [3 r( G
* \2 Y2 ]/ l8 k/ g+ `( h# L: T/ M5 J6 X' E0 ~. }
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。公仔箱論壇, f* Z6 U% o2 M. G, m9 c: S" ^
F+ [1 g) N% ?4 Y& M6 H) G
- W3 s% m# } |# R5.39.217.76Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O0 E* N7 o0 }9 A% a2 t
tvb now,tvbnow,bttvb6 E3 d! ~( B$ r
幼 滑 的 秘 密tvb now,tvbnow,bttvb0 ]: p9 a8 U% ]- N, k/ q
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。
3 d* n% L1 ]( J+ `" ?7 {
* w! e2 e t W6 H5.39.217.76若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb* a' j" F( D. L+ y3 j; h4 T
1 S5 p; d) h) C2 v7 x3 f$ o; Z$ ~
幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。
( F/ Y2 o( B, _0 Q+ f( K1 @tvb now,tvbnow,bttvb
: X. q K' M! T' s8 {/ x' L4 U5.39.217.76Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。公仔箱論壇! A+ h' h; P1 P% ]$ C8 s
) l9 Z u H! E. g薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。公仔箱論壇$ O' X0 d4 z9 p- C, T# g# G! M
 公仔箱論壇/ t: Z. X2 r4 X {: H
" V. E g) b7 u全 世 界 最 滑 的 牛 油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A9 C6 R* Z5 \0 m- o9 K
這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
% R% o9 X) I; r( Z8 q公仔箱論壇( B3 F( E6 Z4 r) g7 Z9 H8 R
薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。 ! x1 `( t/ t7 b7 B$ J% P
5.39.217.76( g; @" f4 \+ V+ e* t& K
所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
8 g# T( g; ^" Z9 b; i, b% b公仔箱論壇5.39.217.766 Z. K7 {/ ]3 Q; k% s! r
L'atelier de Joel Robuchon
/ F% }3 \6 D. S/ l8 k' w5.39.217.76營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm
) B5 S4 E4 \, ]0 F, f- [2 P6 U2 ~平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
