 5.39.217.768 l1 G9 q) a' Z' K4 V0 F; W4 i
公仔箱論壇 G# t* |8 H5 b+ J, \( c) l
如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。5.39.217.76+ z$ y' Q: ^; `# x8 J
/ y9 [# Q3 O ^- q
) ?$ Z9 x; \: H9 S/ r1 ?5.39.217.76
1 ]3 Z1 E' N0 D+ ORobuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
+ Y: k0 p* T5 V. E) f- T, }0 r: s
( B: }+ t" Y. z; X公仔箱論壇薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
% |6 e/ I! G7 J" F; s! W. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 \ ?8 n# B3 {6 [6 H- w在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？
5 \( D1 V1 |" V% \: vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 |' O9 s) u: e7 n! w4 G: d
著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」
# l. S) k% y: w* f1 H- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 w0 n4 |2 B8 u( p- C$ a
這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。5.39.217.76: p+ l5 t& H5 H' x
, D+ s. \3 N$ C* e" j公仔箱論壇國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
, A0 {9 Z- c5 ]4 {4 @tvb now,tvbnow,bttvb
% R7 `) P& I9 H9 j0 Rtvb now,tvbnow,bttvb
9 j$ S2 o$ w. ?- F4 stvb now,tvbnow,bttvb千 挑 萬 選 法 國 薯 仔
% v: `- }9 u- Itvb now,tvbnow,bttvb對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 . l' q; M. X* t/ a6 }: [7 D; a
公仔箱論壇* l0 z" \5 P7 ^
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
5 v w, m: `& c& J! _5 e- }6 r公仔箱論壇5.39.217.76 n; |! _, H1 \9 d2 ]
最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。 公仔箱論壇6 w c$ I3 B; u8 F7 i- R8 ~
0 m0 N) ~- A0 v% k$ N5 I( t. W
有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。 5.39.217.769 w- {, s0 Z+ X4 g. s+ p
tvb now,tvbnow,bttvb7 ?6 z2 r B1 j3 o9 a
像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。tvb now,tvbnow,bttvb4 t& w2 V: T# {5 J4 T7 A W, y
 - w a7 G: [: P. p( b
7 ]( `. p$ o6 x5 P* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
! a% Z A( L1 t, s2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u E6 x5 r6 e3 E% ~ p, g
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z8 Q# b. H5 s
 5.39.217.76) r; y( k3 g. c" i C
tvb now,tvbnow,bttvb- t" X; C. z1 a
以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。
. s( I5 \/ D7 `% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 q0 r. ?+ c8 P* H6 h
( X: y b Y) z B
將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。tvb now,tvbnow,bttvb- v& N0 Y, o% h; ~
3 w, ~& I; y) s( h- n- e3 ]8 y4 Z% V$ W8 ^
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
- l1 P; s& l x" }7 s! ]* U公仔箱論壇 公仔箱論壇- I( r. x! V6 o) S
tvb now,tvbnow,bttvb* x/ y/ Z( o4 ?. j0 y+ [3 g
Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …公仔箱論壇# Y2 j6 Z$ b4 c. U( n) g8 ^
# w6 a% c% M$ U; g) w) d$ H! itvb now,tvbnow,bttvb幼 滑 的 秘 密
0 S) w2 G$ f8 K; N( ^0 T2 C5.39.217.76在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 tvb now,tvbnow,bttvb- V$ G# K4 F0 {% i& M- B z
! `/ }" C2 I/ x: ?$ K
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 ) `4 I% q! t3 K$ O
# F+ c8 t; w/ p9 @幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。
! a' O$ t$ A u3 M9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 h' c3 l. H. `% D! w: l5.39.217.76Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
" f: @0 u. T# _* ^: D7 y0 y" ], [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q) m) m: C3 P. Z- E- F
薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。0 h/ `8 E) e1 r5 e2 Z. \$ N" W; l
) {- |6 |: R' |" k" F
( P& W/ T% d7 v! N3 e全 世 界 最 滑 的 牛 油0 R& [& {2 w9 ?7 D
這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `( _: d. i7 r/ t! z% E
- m2 c* I$ ?3 l1 O公仔箱論壇薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。 ) f3 l# \, |" Z5 I0 Q
tvb now,tvbnow,bttvb: m3 @2 N/ Y" g- w
所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
6 k" _. J; Y6 f$ |$ U! `" h公仔箱論壇
* \- ^# K1 ]0 ?+ jL'atelier de Joel Robuchon5.39.217.763 {$ x1 X# o& j S+ l- [
營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm+ u$ A/ m* v f0 t& `; H
平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
