# Z; v' p& Z o1 V# Z橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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0 B7 E6 O" U4 c, h6 q公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！" v) y' W, U+ {' n" W1 V, h
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【挑選篇】
6 \% j I3 ?% GQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @ a7 L; _7 o4 L; C
A1：錯！（誤解率77.8％）
7 W h5 J. f9 g6 t. \0 R許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb, i3 w" S- E; P8 s
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.764 i( D j" ^( w- g6 ~8 U+ q- k) T# f
% z3 [+ Y$ W& m" k2 w5.39.217.76Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
3 @5 V2 }+ O" j F+ ^! dA2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇5 `2 W4 Q6 D# }8 y' ]* h
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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; f; i# L3 \) _5.39.217.76【調理篇】公仔箱論壇8 } v; s$ [* L$ b
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
& {6 y; K+ t) p9 x6 ?tvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.764 w" l" e5 ~* @$ F6 U1 V( S3 m+ Y
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇* G' ^/ `" h9 G8 q# l2 W! B6 u
- r: ^7 h5 ^! U6 Y2 M- n5.39.217.76但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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: p6 d, F4 d% N4 S4 N3 wtvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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0 \4 M# Y8 Z$ b T" A/ x" S$ hQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？5.39.217.769 _3 i6 q- D9 A2 |3 C& H
A4：錯！（誤解率48.4％）' }/ v/ ?" f+ d: I' R. h
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
( G- i) n7 o, B9 w I, t% z k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N2 m9 v, X E. i/ b: x
【保存篇】* ?0 a* X4 ~3 \' g1 m. G
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g8 Y: T y: D7 i$ C
A5：錯！（誤解率47.4％）5.39.217.76) D3 y2 N. u6 H. Z
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.768 q. b$ F$ O6 Y8 j. Y$ U
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
: ~9 M+ I6 E# U7 p" Z$ V, p5.39.217.76A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb0 W( {8 C: h _: D
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
+ Q4 l: e* q4 u7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C, j, r9 j8 S4 _9 B& ~+ T
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
" P/ L7 Q* W Z1 [1 e X5 A0 U◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
# ~+ z( b2 m, ~" k; F: r公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb- t7 M: L, m1 d( v
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
6 ^4 O, Q9 M% o5 G: t" t3 ]/ |1 F$ C公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5 M/ d+ D j- s2 C
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb3 `: A, @7 m z. D2 ?
* [1 _: d& `( m% U! @9 j# ^! @) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.76: I' N8 ~! [# I. l
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb4 M1 m1 q, H8 @
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
- l3 d" ~3 \! Q) z* @! J8 V. N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y, J2 c. P% T& w& [0 u
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {& x* [$ _ @% {
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
2 D9 q# x, O2 U! g( L5.39.217.76這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。5.39.217.76& L+ ~' _7 w4 o4 V+ }0 q! ~
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.76, P" _( x( V+ F( {' l. A! u9 i4 r+ ]9 w
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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