" W6 j# O- N4 R橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油tvb now,tvbnow,bttvb' c- i; o3 C* [/ G1 e6 R% U
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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5 j7 r- U" X8 E* \4 v8 [4 ?* W' p【挑選篇】
6 p; q6 o2 z' b5.39.217.76Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
8 i! w3 P' |; `' I. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）tvb now,tvbnow,bttvb, L6 U8 \" z9 u: n0 P, s
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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& k' v9 h! z# K( _) Y: Y% ^4 L- n初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。+ ?+ `/ ~- L4 ]" F7 A# \* m2 O
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
2 ?* g0 k7 _' R8 S8 A7 _公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）
: b( J/ w4 C6 m. o4 e* P0 A7 x顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。2 S# p/ _" O8 ?0 s8 ], n4 a! [
8 h' a y! \$ u5 E/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】- t: J; B0 i4 i3 e+ F5 A7 @- \; {
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
4 m& V" H; L3 A. Y: c C* m* o& _7 btvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）: Q7 {( j/ I. n2 ^3 |$ ^
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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1 s; V( u: r* Q: r Gtvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
% L1 ]4 ^% S) L" }8 z* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h3 t- }% L9 B/ ~* a3 B0 ?3 c
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb, q X E \* k8 L1 U! `. f
- P3 A4 U9 c2 v( I0 p$ h" a; q公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
) q' \( Q# S% v, c/ P/ {& K公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）
) M8 d- F9 k4 d: _2 {1 @# ]0 y5.39.217.76如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
' h7 ^, q% N, R4 K) d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i* J l' @/ r8 L* o. q
【保存篇】
% I$ J3 F. O+ K" C5 B# W: O9 H; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？2 S! X+ C( ?# n% R3 p a
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb6 b8 I, ?2 D" d( S1 U
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
1 u* n& J D$ V* U, _, p7 AA6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.76: ]+ O4 J" Q# m. A
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇3 t0 z. x$ j f {6 I; e
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
' H9 G5 \, R& }4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。 F3 Z9 X+ V, Y z- o
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
* r% S, T+ R2 x4 a( P7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
5 z: U9 X! t# W S2 E5.39.217.764.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb0 V& _' l4 {/ m A9 j8 S! s
6 w, C% l5 @6 I& s2 Y1 S4 g這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b( J" ^+ r" _( \$ z
[橄欖油小常識]
. l" O. i) K* m: U) ]tvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。 U, H+ z$ t& N5 I \
' G( X* D$ m2 Q$ T" z據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。 Y' ^9 ^9 }* g0 |# ?: S
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？# r4 e6 U* r3 T3 Y( k" b, @% S
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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% G* L8 M' h2 D: K) h為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y$ }7 j4 I9 f6 R
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：" V4 }2 I% T( p6 n: J6 f+ @2 D
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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