 公仔箱論壇: K+ `6 n( E2 f
橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
' s$ I# Q6 b7 _( K% S- p公仔箱論壇$ d: O; f' h$ ]$ z/ V, m
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
6 E, ^9 X1 c& u/ a2 |+ @公仔箱論壇
+ H) k. A2 z- P5 `/ k$ |. u+ Y! d# z5.39.217.76【挑選篇】
' p0 W* y) k1 MQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
; w. y) d. h- g R( p5 ?8 n公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
% V( r, I# X# J- i許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。8 ?3 a- @3 Y' K5 C3 x
$ ?- L" ~6 e& t$ W1 x3 I& E iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
- Z& q+ X6 v" F; J' `# g( v公仔箱論壇
, n6 }7 b; S- ]Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
" |$ i0 x, ]( ^* Z; ]公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb9 K; M+ w! R2 Z" Q
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。4 X$ H Q; g4 K h6 m
% }2 E8 K: ~7 @
【調理篇】- y5 ]4 n/ @, M9 s% c
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
5 F0 v% r0 ]6 }: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）
9 o) l4 o& Z$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.76+ P, H& [8 L5 p6 [5 ~4 \ W
& I, u3 z; G4 v _8 y* O* ltvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。5.39.217.761 E* w" F/ S3 `' u! z; g
Y# i# p3 f0 G
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
. _+ b' @/ a9 d% d) Z* g- w- [; U9 H# `! o; ^, f
Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
! f" ?$ W3 N# F. G |9 tA4：錯！（誤解率48.4％）
/ {) \5 y3 ~; t* g" r6 f公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。) j( i/ e! J" c4 [
' d' G" a+ l! v& |/ {8 @% c
【保存篇】, I: B: w/ ^4 z9 U$ a
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
+ x0 m; @* {. E( x) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）
2 Y9 A/ Z& O6 l9 s! ~橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。2 j$ @4 t9 `5 s* ^! r5 v- A+ `
5.39.217.76/ F: V5 u) m5 ~
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
% F r$ k$ ]6 ^0 ~4 C1 @5.39.217.76A6：錯！（誤解率78.4％）
3 }' r/ A5 H# _% K2 i橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
6 h9 G) P% e1 q6 x5.39.217.76
5 v2 }8 h6 t6 M9 @( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
0 V! V% y+ z' \7 L( W( j4 Y& g6 x5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。$ E8 h+ w" o8 ^- T8 G0 W8 Y2 ]
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb! g0 d: g( i! o! v7 G1 B M, U
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。' l, M9 [; @0 r/ w. e
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。" [# x+ I! T7 Z7 c! u y! O' o
4.不選擇太便宜的橄欖油。7 z O& p! n B0 E+ @' x& h8 O) n
1 p$ C0 a. {$ c( y, n這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
$ u) ? o4 z, ` i5.39.217.76[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb4 \, a! D4 l7 G1 K
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
/ @! Z. h; D! c+ [, @! s6 {tvb now,tvbnow,bttvb" [: p. y& Y3 \; k1 M7 s5 ^4 ], A
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。5 \1 n6 S0 W" g4 F1 J" g
6 s. q3 y v5 o, g" H5 q) n% T) H# htvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
' Z% @2 }* o; c w這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
: t& A+ T+ w/ T4 n/ ^: B2 A5.39.217.76
. v( X+ `* m4 {9 x. B$ _/ G為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb& D6 q% n2 t" N- d2 J1 N
廚房少油煙、全家自然更健康。
! Z5 v, y3 G+ u8 \, s公仔箱論壇
8 c% a/ q0 Q, r8 Y- J1 v/ m2 H公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
Z' @2 }8 V" {( Z( B1 khttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.765 K, O4 `0 R& Q) ?1 A
|
發表於 2015-12-25 04:05 AM
| 