近來，一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出帝王番石榴分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，引起網友熱議！5.39.217.76* R# k: Q$ U" b
. {! x5 t+ w8 \4 d2 ~6 }6 r& K
食品專家表示，番石榴雖含有豐富的維生素C及抗氧化物，但是吃下肚經人體消化吸收後，對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣，效果有限！
1 s" }. U" @0 g) G9 {公仔箱論壇
. J# W/ k, t9 h! R h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g; t5 V; l o" _- c
水果抗氧化物除亞硝酸鹽？滴管實驗助檢視! a q$ D# t9 r" s5 R1 p5 |
對於外界的疑問，農試所助理研究專員，同時也是此份實驗研究的提出者表示，當初進行此研究的目的，主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此，選擇了石榴、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果，進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。
$ Y! C' V. Z/ C. @3 _" Y) m2 {! ntvb now,tvbnow,bttvb# V- _$ Q3 B; {! [4 O( i* R
實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色，則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高，此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。5.39.217.765 y$ p, p1 N7 i1 i; }
; n3 K! J7 X5 f1 ~; y b! w( Z反之，滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡，甚至趨近透明，則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是，因顏色相近的因素，此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。5.39.217.76+ \5 o3 h# x) V7 m% W9 U; C
5.39.217.76+ |2 q/ y" u2 s* _
 5.39.217.76$ k4 K4 c' T+ }! K+ k& \
圖中維生素C含量換算單位處經農試所研究專員證實單位誤植，應是「mg／100ml」才對。
5 V* E7 M' _6 h- I5.39.217.76
8 e5 }' Z9 ]$ W5 z( L! j0 o5.39.217.76維生素C、總酚能消亞硝酸鹽？實驗找出指標5.39.217.762 }# s8 ~1 h$ \' i: e
至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式？且服務季刊裡面也沒有提供公式，也沒有提供參考文獻，那農試所的東西到底是怎麼計算的呢？」的質疑。研究專員指出，目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽，大多處於認為其有正相關性，但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段，因此，自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g! O0 L6 L* e5 e6 Y) e
1 e, X# \6 ?& M8 t/ ]tvb now,tvbnow,bttvb而此次試驗就是希望透過這樣的方式，建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義，而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。
9 A2 u q' e) @8 P! X1 w公仔箱論壇/ J" C% b7 i! ~+ o
1顆番石榴可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之
' |# _/ U2 }) |% J# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於此次研究實驗室如何得出1顆番石榴可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。9 K: H6 J/ i2 [+ f5 W# i. g( `, ]
( h4 m N/ O# Q2 i. B: w
舉例來說，以奪冠的珍珠拔（其一番石榴品種）來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。) F' m8 l5 O# x% A- p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z$ a# x: ^1 L' T* Q8 P+ w: r) M
於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。
2 k8 W( k( u. ]( O% Z3 k& ]tvb now,tvbnow,bttvb
6 r2 I7 @* b! `5 {0 N; rtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 V; J* g: J+ s. x0 Y
實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。' z( f) e' `5 n
tvb now,tvbnow,bttvb# x1 ?5 F: e# B
吃番石榴消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折
$ I6 @9 Y8 X! ttvb now,tvbnow,bttvb雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師，仍對民眾日常飲食中適度攝取番石榴、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。tvb now,tvbnow,bttvb$ S7 Y/ q* B) k& ~& {" o+ ]
; z* t, k @0 f: p% |& e: j
不過，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆番石榴，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、煙肉等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。
* }' K3 M& N5 E! K8 Stvb now,tvbnow,bttvb
& Q5 l E' T y8 R想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。! n9 O- w9 K1 {7 A" K
|
發表於 2015-12-24 04:05 AM
| 
