近來，一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出帝王番石榴分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，引起網友熱議！& C5 ^; ~8 g4 l" N+ n$ `/ T/ W& i1 i
2 F9 L' A4 L% i2 x6 e4 y食品專家表示，番石榴雖含有豐富的維生素C及抗氧化物，但是吃下肚經人體消化吸收後，對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣，效果有限！
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* M# e" i3 D' Y# S5.39.217.76水果抗氧化物除亞硝酸鹽？滴管實驗助檢視
B" O0 ^( u/ j( m+ i0 ~+ itvb now,tvbnow,bttvb對於外界的疑問，農試所助理研究專員，同時也是此份實驗研究的提出者表示，當初進行此研究的目的，主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此，選擇了石榴、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果，進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。
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5 P0 T6 }- H/ ?, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色，則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高，此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _4 Z% f* e5 f5 t+ Q3 J4 V
$ V5 d$ m- l6 A+ E d, u! b- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反之，滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡，甚至趨近透明，則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是，因顏色相近的因素，此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。" m; U& L/ v& Y8 ?$ c
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圖中維生素C含量換算單位處經農試所研究專員證實單位誤植，應是「mg／100ml」才對。
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7 R- U3 Z6 {- S: f; s維生素C、總酚能消亞硝酸鹽？實驗找出指標
/ A, x& q$ l! J# C7 B3 u, itvb now,tvbnow,bttvb至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式？且服務季刊裡面也沒有提供公式，也沒有提供參考文獻，那農試所的東西到底是怎麼計算的呢？」的質疑。研究專員指出，目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽，大多處於認為其有正相關性，但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段，因此，自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。
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而此次試驗就是希望透過這樣的方式，建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義，而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。
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1顆番石榴可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之
9 e# t* C1 U$ w6 H; w# ?7 b# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於此次研究實驗室如何得出1顆番石榴可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。
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: r4 o8 W' s. T/ c$ j8 Ztvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，以奪冠的珍珠拔（其一番石榴品種）來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。5.39.217.76& Q) d. n! E9 z3 B: } A) c
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於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。
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6 D, A# e! T3 U5 n) g" ?實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。
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3 E7 g- Z% ], H; n. j吃番石榴消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折
2 Y# {% ~; p3 v4 I! C. ?2 A雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師，仍對民眾日常飲食中適度攝取番石榴、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。
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1 M$ j+ L1 R% `7 a5 A l" Q- Q+ _tvb now,tvbnow,bttvb不過，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆番石榴，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、煙肉等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。
! r6 l7 W: K5 I7 c t3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: A& I4 _) a: v, Ytvb now,tvbnow,bttvb想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。公仔箱論壇/ u: s' a2 o3 {, D9 j- o
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發表於 2015-12-24 04:05 AM
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