[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。公仔箱論壇5 b t9 A8 r: l: r4 Y) c/ [9 E
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 8 I, j, \9 H$ v/ ~/ n
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」5.39.217.76% ?4 B: I, B2 o

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）# I/ m$ N7 Q5 V6 d6 P* t7 |
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：  U( \; }8 m0 @. p/ p% }
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb6 l7 _9 G. E0 Q8 `7 n) K0 K3 y+ U
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。公仔箱論壇! G( e- I/ V. S+ `; z; z

平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 5.39.217.76" D8 S" |6 Y, Z+ H/ V$ ~

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇9 t5 W0 q4 n* S8 j$ ]

Swann：公仔箱論壇* } U h. Y5 I
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb- V# a1 w0 f+ w T {
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 ) V0 L! a, d& ]" H/ U8 ~# U+ N2 X
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Benjamin：5.39.217.765 e, m }; X1 y8 a5 N
「這太不像樣。」
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Swann：4 e3 L* E& W0 q* \& t
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 5.39.217.76/ K+ w3 w- M+ l) k4 }# @+ X

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。1 x$ Z6 z+ \* Q% U, ?/ [
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平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K* U* E2 y# j+ ~

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）) g1 Y1 x# S$ g# y# D

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^9 ^% ^- l% @9 k% ~
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：公仔箱論壇# z; U% ^! ]9 i: d% `1 p8 M
「我同意，烘太久了。」$ f; _7 u y( Q( W, z7 E+ p

總結：略燶但香口公仔箱論壇4 p# h# b: v# i6 D: g- {
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）3 x. l4 r8 H" a6 t: k- q! I

Aurelie：' u$ e7 q0 I/ v5 E7 J3 ?6 @) r
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G" t* U. y4 K

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U" @0 E6 r1 N  r
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 9 @/ E7 Q% q4 G- S/ l) C7 v
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb9 q  h0 n: H3 h
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平均分：6.5& I6 q: c" ]% u) Z) d! \' a

最後結論5.39.217.76, z* G+ ?/ O. B
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 ) j! T4 r2 [/ C# ?. g4 ]3 W$ |
早餐必備good morning公仔箱論壇1 d$ \4 B. i7 z" ~" [/ n
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb+ F7 _, f+ |( s2 p! q

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R  d! M% U2 m4 _8 ~' q
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」+ ]9 q5 r6 h: V& V9 J9 F2 j% y" m
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即買即食至好味( ^1 B& E+ ]. I+ L' X+ ?5 j
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 5.39.217.76. \  e, i, {9 _3 j2 Z& B
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S& u" J# y; v3 P" e1 O- ^  R3 r+ U
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。, N" }- I* t; ]" U2 J  L) Q

專家教路　牛角包學問逐個數公仔箱論壇) G) L0 B$ \* Z2 ^1 C" L  F2 B" E
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P8 I. A$ F9 j+ j1 P2 N: u

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德1 _+ [, Q" e+ ]% m: h) J
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb% ?; n' S, l9 m. H& q
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灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop5 m6 O# y" ~* _6 E( `
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb+ D7 ^5 D9 P5 \/ Y# ~
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x# y8 A! i3 I/ j& z
廣東道海港城海運大廈地下

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