[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師- L7 d$ j& h9 j8 C
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S% g3 y V/ m l
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 tvb now,tvbnow,bttvb% J; k/ Q4 H! c2 p

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。7 I& W7 G# j" R; ^( i5 Z
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）5.39.217.76. h. V* x1 G+ D: {6 {' o, Q- }9 U
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Aurelie：2 |/ W) ]! \8 c
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」0 @! _& ^0 r, n; g( I- D& y

Benjamin：5.39.217.76- Y; F/ _  i: p% H9 Y3 t
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：7 r  S1 A/ F2 O3 s
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5.39.217.76# ?$ B- u- [0 H# _( a' M
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總結：外皮略油 5.39.217.76/ P- j# V) `) k
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 , e8 Z! i7 C6 J% C7 q

平均分：7.5 tvb now,tvbnow,bttvb' C/ C9 J" y* w- f: R/ g
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）公仔箱論壇$ F# ]* i) h2 `$ {) A
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  2 @7 W, l6 [0 u

Benjamin：5.39.217.76: O2 ]% Q" c9 w, R
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」5.39.217.76! ]! {# w; T: S) {: C, ]% k+ k
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {; |! d$ ]' r
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平均分：8.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b$ k4 R5 n  H9 _

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） 5.39.217.76! }% D4 L; z, S- Q

Aurelie：公仔箱論壇& s  T; k' _) Z+ r. B8 Z7 A+ n& W
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 5.39.217.767 `4 @6 _6 @9 o# Q' J& n7 @
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb$ t9 A9 l. r) k: R# e& C
「這太不像樣。」 ' T5 B8 s1 f" o# ]$ t& m
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Swann：5.39.217.76# P+ ^) n- V# i7 X0 n; I
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k/ c, z- A6 ~, a% V, @2 P& V) b
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總結：乾身外形怪公仔箱論壇: o4 K/ t% }+ q  M
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇- A4 L! i$ [8 r/ T3 Q* {9 c

平均分：5 $ v5 T4 v3 h# s3 b: [
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：& N. G' _: k# ?: ~% L
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb- d9 S& _4 {# [1 I* w0 k$ }

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb! p" I0 O1 l+ [9 o/ A

Swann：5.39.217.769 Y2 s3 K1 J; L# |7 F
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 5.39.217.76% p% A# H/ b, }! v- M
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 5.39.217.76/ c& n) o$ J& x' @; T$ N$ P

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb( t+ M4 R& _' a, D# }( C
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 tvb now,tvbnow,bttvb( [6 p5 Z% l# u" T) P( E# \+ h

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：5 b5 _7 B( B5 A' @5 x+ V% u
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似 ) K( T  a5 P# l6 z( f
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ], f4 J! J4 e4 _# L% q6 d) s

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.76: H+ K' H' L5 d1 W! A, W4 u
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牛角包冷知識 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k: L( H" q; c) ?  w
早餐必備good morning公仔箱論壇5 s% R; c1 M5 Z5 l: D* K( g# ^
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」9 @/ Q9 Y6 x7 `" t

有買趁早喇喂5.39.217.76! ]& t6 `# u  u9 i! F1 C9 s, h) U
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。5.39.217.76( v- [* b: H$ d5 r; w! b

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c3 _2 C: E6 P' `+ v7 v5 Y0 A

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 $ O0 U" h% G" M8 k2 ^! ]; v# {
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。- B: O0 L$ X% T3 z: P8 C

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。公仔箱論壇9 O7 P# v E" {9 I8 O

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb3 u! @1 V/ V2 Y

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
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（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇) @# b1 q6 C9 L  ^+ P, r
灣仔莊士敦道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `: b, j8 ?" C, a9 v" Z, ~

（c）The Mandarin Cake Shop6 ?! }6 k0 {. k& T. o9 M
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery5.39.217.76, M4 H3 Q1 D2 B7 k  ^
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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