[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb" J2 P$ n* f' _% n
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb8 h& u0 h" P! c2 R7 K2 V8 l# |
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師公仔箱論壇/ P+ ]& i) ^* z' M! W* p( C$ ^- C
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n) N& B9 D% ]- P/ @) W w
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 , d+ f4 S0 i M0 {5 y7 [$ r) b

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.76) ?, a+ n0 c) v+ h/ t
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）( \+ F; }. q$ \. `
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」公仔箱論壇( b3 T" \( ^; J+ Y  l
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Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」1 T5 o# s% |$ e/ U5 k" }8 U( S
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：# _2 `/ U- \( @2 `# I& c
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 p6 p: i1 g$ Z {3 x2 d

Benjamin：5.39.217.76% N: E* \/ b- x' R8 |6 N- E, O
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb4 X y( o1 T+ J% `$ U. O1 A
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 U- [0 G) W, ]' u1 [

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c3 O8 l, o% U; ~! U/ H
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Benjamin：
「這太不像樣。」 ; J( G. u+ r2 g+ W
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Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」公仔箱論壇& j- D9 T6 |. e" u! g1 y
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N3 m- P' x/ e6 k8 ~3 K! r3 X, @1 c

平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d0 E8 U7 U+ u9 g6 }3 X/ R& u
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：5.39.217.76" j. @" [' l, F; G5 I1 Z) w
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 . S- p- i& s7 c1 K* n! O( W
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb, g( U4 R% M/ j& s5 ^! x
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 $ u$ e* m( i( x) \  T

Swann：公仔箱論壇# C' S3 m$ R5 t
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 tvb now,tvbnow,bttvb* Q: T& s5 M4 U5 ~  p  ~% ^

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）5.39.217.76/ s- a6 v  \3 Z. R+ Q
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Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：8 B' B' }9 ~' x" _) W
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 5.39.217.76. u% p. E, s/ N, O& R1 s3 `1 m
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總結：半月外形最神似 tvb now,tvbnow,bttvb1 y  q2 n9 H' ]
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  8 s1 L  F2 X- [
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平均分：6.5: f. X: t. S4 O
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最後結論tvb now,tvbnow,bttvb- B$ }: _! z- M/ {+ K
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u3 h# L6 M+ P; o. T! E1 H+ b1 w
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牛角包冷知識 . o8 s0 h4 S  K  ~' _' I) R
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇, K  w5 V+ b+ a* ?* ^9 M( e
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牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.76, V2 @( ~; s& @3 v
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 5.39.217.76% @& x9 `; ^$ b4 \5 S) {7 [
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img5 s/ {9 y; g. e- ]6 C: ?
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.76  C  ^: O2 w# `7 d

專家教路　牛角包學問逐個數5.39.217.76* H# q2 J; w7 I* n4 k/ \
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。tvb now,tvbnow,bttvb. U# I t# I0 w9 t7 c

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb$ F$ w7 v$ h! a+ c0 e) S
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇2 g. u/ f2 i) K. i3 v9 s! M& I
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb. ~5 }' o8 I1 C& N3 t* q$ \% A

（e）Maison Eric Kayser5.39.217.76% c% G5 D9 C/ y+ h( m/ T% E
廣東道海港城海運大廈地下

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