[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 4 U4 P9 K8 A) t+ _! s
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理公仔箱論壇; \9 @4 R* z0 ^3 b8 X, E6 n
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S4 I4 B4 K7 \- `1 J! t7 w; a( h
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P4 `& n: I: S' t( L% z
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb& v# @: x% r- n3 k
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 % g+ x* x5 K0 f; j/ I

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。2 m o* ]6 l3 M0 I8 q

城中牛王　法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A) B9 E1 S# h6 x
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。公仔箱論壇. z1 V! `- c) k
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇2 K! a5 y" g& h3 W. M% O* O( P( C

Aurelie：1 }. ^; Y& ^3 u
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：公仔箱論壇% P0 F& z7 f, x3 R- P. V
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb7 n5 m1 G; R  j: A' S
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 , D( k) G( c  B, f7 M

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） ! ^2 n/ Q* k7 j% M

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H K# v8 v1 n( {- H
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：5.39.217.766 O# y7 ]/ f. J/ A) y* Z
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 + R$ p, Z- _: T8 {0 v; y* R
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總結：最接近正宗公仔箱論壇$ j- d2 B4 V2 D1 t8 U
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p$ k# \2 W9 ? }8 O' {% P, c

平均分：8.5

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇5 V) w& ~: h y6 U6 X3 c
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Aurelie：公仔箱論壇7 G# W) U5 h1 i* L8 [
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 5.39.217.767 o6 C8 H! ~: x) d0 ^! ~' q& y

Benjamin：
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?( W4 |4 V0 D% M0 A

Swann：- n- U. i( w# G1 u s% r6 |8 S
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪公仔箱論壇" ~0 Z+ i- ~) w7 p/ K& j1 z
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。# n( O8 L, v4 L8 s% N# D
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平均分：5
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：) M$ [; ^: k; G, {
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb1 k/ C+ b8 s. ?, Q: u
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V& q) H7 q3 ^ Y# B
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 5.39.217.76. u. m! a3 X7 C7 p( ]& C- ?
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平均分：7

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」公仔箱論壇) {1 K1 Q- ^/ A$ M6 c- R; K2 S

Benjamin：公仔箱論壇, r4 c, F- e/ E8 k9 C" T
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  5.39.217.76# I8 A7 a. m9 d' L2 h
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Swann：3 R0 |7 E' h& S+ C; E8 P
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 ; G/ L4 n. K+ w6 M$ P0 l* L" a

總結：半月外形最神似 tvb now,tvbnow,bttvb3 h7 q6 A6 L% Z+ T$ l; W
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 5.39.217.76  v) m& z6 O9 ?/ U$ _. c
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」5.39.217.76' }4 B: B: ?, I, M- _& E

有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb' I% N4 f, ~9 o# F
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。5.39.217.766 c0 u5 G9 n# b' i- E
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牛角包三文治？乜嚟㗎3 ^# R4 k  {8 V/ S) ~: s: U
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」% k. z& ?, N. ^" m$ ~* h

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。4 T+ e4 C1 \& k& M% O
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V0 v$ [4 A+ d3 g7 E5 ?9 j
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇0 |, S: a6 A4 g# C+ o7 H( t

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop$ `2 w* s+ T2 r( I
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇. U. k2 v% W8 |- e" W" l' Y% d

（d）Urban Bakery `, d& d0 i, `/ X. N9 ~5 z
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇7 ?8 a1 Z' [; k( Q
廣東道海港城海運大廈地下

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