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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 ( N( o+ h5 O) m' _* e1 [# _# Q5 F# V
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
" ]6 |) F, T: q! z' E公仔箱論壇「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvb now,tvbnow,bttvb2 l& R" ]0 A Z2 X
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
( l' E1 g; }2 ]5 z' ]0 H公仔箱論壇「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
; ]$ b, t3 ~+ A" W, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
5 E3 N8 |9 j3 o3 {* Mtvb now,tvbnow,bttvb「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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/ p; \0 W+ M( q7 `- m- y) {常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb8 i: ^" d/ j- Z- ?( C
4 @& L8 b- D3 z公仔箱論壇城中牛王 法國人意見多多0 `; E: j9 g0 y4 W6 I
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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( W( `9 m4 P! Q3 ?% ~5.39.217.76牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）5.39.217.761 ~% [# D" B$ A! B( S
* q/ K, A/ W. C/ d- @) P5.39.217.76Aurelie：
/ M* {+ Q j$ f: b _「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb, P$ ^# Z1 b5 f& C; x! k# [
3 v+ E# Y. }1 q% v# ~9 A4 b6 r: oBenjamin：
: H% y( S# w6 ?# \tvb now,tvbnow,bttvb「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb7 a8 M$ n: |7 E, c( x
( X _, k8 T. L9 [tvb now,tvbnow,bttvbSwann：
% w. x! v( Z3 s: ptvb now,tvbnow,bttvb「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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, R( G& h5 C) j8 F* stvb now,tvbnow,bttvb總結：外皮略油
3 d" s& N8 J% k5 G! t% J- A外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
( }, Y5 g2 n6 r- D6 ?3 `tvb now,tvbnow,bttvb/ x6 p0 ?- w U* r
平均分：7.5
. N$ {( I5 ? j# F% }( I% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; O: p4 ~8 E: x6 O4 A: ]
2 ~; P' ^; g, c0 e2 u公仔箱論壇牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
* c5 Z8 R6 [9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B( f2 n; U3 g! ~; J, U0 b" o
Aurelie：公仔箱論壇. M4 r3 f- U, S7 u6 ~* G
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
0 U: I0 ?7 D" r( G2 U8 l ~, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 M2 q. l8 n) w% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
4 t4 H$ Q: j1 g. G「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」/ I& L4 c8 G+ i3 j
2 x" n+ r3 I% |" T4 ~0 O- H公仔箱論壇Swann：5.39.217.76& S/ }' W5 Z5 m5 i/ ^
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
( D/ Q' v) d; A4 i/ F: `公仔箱論壇
4 ]* ]$ y7 v, f9 ^總結：最接近正宗. M* ]. B! i6 U. K; j
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。# \ D3 z7 T8 M* N/ g& \
$ q+ ]* P& {9 i. I7 j% ^% A) p3 ]tvb now,tvbnow,bttvb平均分：8.5
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* s( _& u; C4 c( ?( t- f& a' ^5.39.217.76
, ?8 ?' j' m* x牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c）
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t7 U( m1 n$ m3 ? wAurelie：
1 O: \% W6 [/ {, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
8 t/ m- U. D( t4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 C* n2 o( O+ Y* E
Benjamin：
! E% w& D( ]0 e) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太不像樣。」
# M6 w* ^8 K+ d4 ~5.39.217.76
4 u, |% r1 u( x3 {1 K1 F/ E5.39.217.76Swann：
7 C2 O) Q% \. I( j8 e) _" }5.39.217.76「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb3 i% s# C5 t7 z0 m1 j7 \' i
7 Z2 [0 a7 a) Z/ S( S5.39.217.76總結：乾身外形怪 5.39.217.760 X6 |7 M" T: v: ?8 i
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇5 C$ R/ G0 N2 J/ I6 g% q0 r
& r8 ~1 l W# j& g平均分：5
4 P+ ]# G b/ s# R2 z3 h0 y1 C! |公仔箱論壇5.39.217.766 B- y2 f; \& j) w; W; F
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）
& I B$ D$ w2 ~* E4 {3 atvb now,tvbnow,bttvb
+ C2 u Z( }; @7 ?* ptvb now,tvbnow,bttvbAurelie：; s1 p' M; ^6 J! c& @8 X
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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( K W( N% ?3 A6 B; \8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
8 S' ~4 C+ h/ j% k' o* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
7 I" N6 J/ K& A3 h, w, p0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u \$ D$ z1 `8 J3 c& p
Swann：
3 \/ F; f6 E* A; A「我同意，烘太久了。」tvb now,tvbnow,bttvb# d: N& w" Y# T2 |" [( |
5.39.217.762 D2 O$ Z' `1 h) z7 }
總結：略燶但香口 3 a; M6 \0 ?2 y7 k
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 ! V8 r1 I: B9 u7 R2 t
+ S; @8 ~. V$ S& B8 a8 k8 Rtvb now,tvbnow,bttvb平均分：7
$ a( |3 ?; `2 C6 H& E3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* g, K0 h- R) Q2 }/ {5.39.217.76
+ M$ r$ K1 Z' E牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）
1 ~0 l: q% A$ b* G2 e x/ [: M9 u' n4 Q. @" ^5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z1 o0 F4 Q8 \$ P3 D. V0 n
Aurelie：
f2 Z( |* _" v! ftvb now,tvbnow,bttvb「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
4 I, i6 [6 V: U3 v2 F公仔箱論壇
( ]+ @! s# j$ q8 Q5 n公仔箱論壇Benjamin：
/ u/ E: R# r* D6 b- D公仔箱論壇「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 tvb now,tvbnow,bttvb' S8 E# w. f" k* r! a$ D
tvb now,tvbnow,bttvb( y* v! R/ I2 t" G/ w. e/ N
Swann：
0 d5 J. _; C0 e公仔箱論壇「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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) U$ u; _) r+ R' @3 L5 E$ @總結：半月外形最神似 . I6 |8 `8 ~: B+ Y
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
) o E: H" e. y/ L& s# A8 z7 N5.39.217.76
# @9 ?1 D2 I1 Q! i! \公仔箱論壇平均分：6.5公仔箱論壇 X- V# F+ N+ j$ \( D# v) l
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最後結論
! }( o. i% U& n* N" v盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U* G; {* }, c5 j4 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V6 W& J" b' P! w! N$ _- I
牛角包冷知識
$ r! |& n4 V. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。早餐必備good morning5.39.217.768 @% B9 P& I, R( l! v) N+ R0 \
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb. m. W& c. a% F: x9 ~9 Q
5.39.217.76% G( ? Y) C9 g" u8 y' D
有買趁早喇喂
3 P! E# | L' W3 gtvb now,tvbnow,bttvb法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇" h( I5 I( G( ]0 ]& d8 W: v
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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, ]8 B1 O }' `: ?& m. Y' Dtvb now,tvbnow,bttvb即買即食至好味' H6 D( ~8 b: g" { M3 X3 W
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvb now,tvbnow,bttvb/ I( E, ~* u: Q* w2 @; O" [0 m& i
, _" e0 K' ^" u$ |2 l7 x[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇9 M, E h c- S* r' K1 J# u
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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7 F' L q; D0 x7 E# i ]. H& E專家教路 牛角包學問逐個數5.39.217.765 T n9 m9 i. f( a! ^. E5 o
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
$ w" S* C' `3 w- S7 N/ [1 M% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 }$ l( S- [8 H k9 l! } tvb now,tvbnow,bttvb9 N0 b/ S9 u* y5 J0 W
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb. ?# e& z) @6 X
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^# K. r5 A7 R/ L$ g' ~
/ C# Y" R2 }: T/ G# n" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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7 `5 E& T5 k9 Z0 W) {" P. G公仔箱論壇在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇/ g( K- P" u- {1 c1 t
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
0 }" x6 n; |: {% N7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。輔道中置地廣場5.39.217.76. V) M- R2 L( ~0 d
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（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇1 X. L. v6 Y$ J2 I
灣仔莊士敦道
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6 S$ \! `4 n P- H5 _5 Q4 h% T4 t公仔箱論壇（c）The Mandarin Cake Shop公仔箱論壇# D5 X- o( [: p# g$ p* F
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
& Q& C" P/ C+ b. K0 O) t: T' Q' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: j, V6 ^3 t* b7 ttvb now,tvbnow,bttvb（d）Urban Bakery
, O T$ ?8 r0 Z: b+ Q/ e% p銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇& D8 n& \5 B2 R) r' o0 S2 Y
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（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇# c6 Q8 n& |/ b
廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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