[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。公仔箱論壇8 i" R V3 R( X A
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvb now,tvbnow,bttvb/ d! C, S6 k* X! x6 ~

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb3 ~" S/ w" B U; L# ]
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v$ b: v5 F7 w7 v3 }( l+ ?! L! x' F

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：1 G/ h3 O. A- N
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」* z0 m( |/ S. U7 [

Benjamin：5.39.217.76' s9 ~! {5 i, a+ S# R
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇7 r' d& Y8 x' N1 j1 c
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總結：外皮略油 3 y0 p3 U! f& I- K5 q0 y
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @9 p5 T$ H: A. ~2 T: a

平均分：7.5 5.39.217.763 b/ q& }5 s* ]- R& ]- u/ C

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：; J, q, Z5 \: u$ n- ], [
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  5.39.217.76* H3 B, M6 G. h, T! `0 T
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Benjamin：5.39.217.76$ ~: W0 v3 N) Q
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D/ s: p7 L8 l1 s" ?: B& M9 m

Swann：: s5 t8 M2 z7 u2 t6 Z4 c2 m
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c* V  }' e/ c1 P; S- O* i& Q2 y+ w
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5 ( V+ j% r* h. i1 ^7 {$ B  r0 T

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb' x5 U6 j5 K* B" ^( v8 @
「這太不像樣。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T6 c: \2 Q' ?5 Y9 \- H

Swann：4 v4 P) X8 v/ t) V, M
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）& [' I! ~6 k  U0 G& w; m* `  M

Aurelie：5.39.217.76$ X' ]/ V0 v# A  j. ?$ i; J9 d3 Z8 R$ L- I
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 " _* T; W5 a1 ~0 a& T* I

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y9 Y; U' [- ^5 d; W' t, [% I; W1 i
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：
「我同意，烘太久了。」5.39.217.76% b( [6 |/ `# {) w" m8 i
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 8 W) ~, L  E  W7 k

平均分：7

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）公仔箱論壇0 W9 q, \$ `6 E% n- a2 w

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb! G5 ], Q1 W: M0 R7 B" Q$ B& U+ z' t
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 5.39.217.76, p; j) z% K$ P& e
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Benjamin：3 F6 `" ]: V, p. h9 {/ C
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb) `' }5 j& c, R% D9 u

總結：半月外形最神似   D6 b6 x. h1 v  b0 S
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h0 x2 A9 |9 C0 r1 K
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平均分：6.57 h3 |' A0 Q- k& W: `

最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p' i% A: D; v1 y& k2 S- m/ r
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K/ s* v$ t% g  r4 @. ^

牛角包冷知識公仔箱論壇9 E$ Z1 X7 x" P2 n4 H# G; {
早餐必備good morning公仔箱論壇2 s) p/ H# m/ y7 S' q) t
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇) d) u- l1 g& X! n8 {% y1 d
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。( H+ p5 D9 ]- T6 |- G. J) k0 b
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牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g4 a2 e* \6 d" L
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~1 n: D; ^+ E/ M' M2 m
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U% l' v: p+ K1 ~/ ~

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。5.39.217.768 O& {/ y3 ?9 o$ L: Y) S

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {4 x: s" O3 R5 g3 T
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5.39.217.76! V2 X" A( j# ]$ G5 S( a& O
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop7 b2 G( r% q+ G5 D# I; a
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇. Z1 A: Y. a. u- K
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場; B, p, v- D9 }

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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