 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
8 V9 F2 u0 Z1 G9 j; l6 F& U; ?0 n+ \8 O) Q0 v
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
3 ^1 ~/ k9 K" t) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 N. L6 ?% z. H今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
5 X7 H0 A8 w( S9 r8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" G) f$ p, Q$ r5 [) W+ ]日本高湯 昆布鰹節的結合 # c1 r, y: T8 S3 q8 d g
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。公仔箱論壇- \2 Q0 \; a! J7 A( ^
; U- u( o! x( j% u% @
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K8 A7 T w! z6 t% e' M% {% q. e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O( o2 T. m4 u8 j
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb( Q1 E- c: p$ `9 _
5.39.217.76* i' j' m2 w8 w4 @/ h4 o/ Z3 ], x
 公仔箱論壇; G! s0 @! R5 f, o4 R
+ v" W7 H: U" i
! }4 i% X8 q3 `公仔箱論壇吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
9 c- P; K7 q& _# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb }8 N* b3 ~# J4 {& E
1 U1 e% y- r5 j2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
; X1 @2 K8 ~% M% Z; T I9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; x! h& w+ h( K! x8 h9 C. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 M& M1 Y8 R5 [# W% {, D# |
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。tvb now,tvbnow,bttvb1 L! _6 {) W+ m+ \! \
0 L% T" L; r1 P" p+ e4 L& e9 Ltvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ r" U' j+ a: N' N) O* Y
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
- [7 Y& z' L1 p n) g' E. `% d" G5.39.217.765 L( p, d& ?0 `2 z3 i
 * N# N! A/ ?8 }
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
0 J/ r: A4 K7 d( `tvb now,tvbnow,bttvb
0 m a9 T" B3 n! R# @5 h; rtvb now,tvbnow,bttvb吟彩公仔箱論壇7 ~' o" }2 N: ~% |
灣仔交加里
. U5 Z4 [$ [" a5.39.217.76
/ c1 {! Q( t8 D" t# T$ _2 R' A, |6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮨魯山
) I2 d" x0 w# t9 R2 R8 y& e3 b0 z公仔箱論壇灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 