 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。tvb now,tvbnow,bttvb6 @% Y0 l7 o: c+ x+ m
tvb now,tvbnow,bttvb# V/ Y" {2 ?: ^& q* o& }
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。5.39.217.76. B9 i8 Z! p$ ~% s' J7 d
. c( P( _2 m) I0 a$ e o今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
0 R, X: d3 y) n4 B
8 Z6 ~/ u. ^/ [% o$ O0 s3 jtvb now,tvbnow,bttvb日本高湯 昆布鰹節的結合
; X* {; ?/ x* w# }& v% y# W& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
- h8 R5 M4 W/ Q) O0 v, N$ Ctvb now,tvbnow,bttvb
8 C k# x( Y P5.39.217.76吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb |, Q% k. E$ G( r0 I5 ?3 N+ ~( ~
+ d& Q" c& h6 r$ f) L0 y+ C( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
# W% ~# G- ^/ N5.39.217.76
% h% Q5 V; h5 _1 K3 @
2 ~- I( S$ T) X4 ^tvb now,tvbnow,bttvb
/ ~+ k1 F7 z" c& e A& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R8 X7 C2 x2 D
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
2 i7 Z& F3 r- X1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 h) y/ [, e+ K& _3 ~2 M: U TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \. B5 U, v# C* z: o& d- P
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
# p! T, ^# r" N公仔箱論壇
4 f' [1 A$ P' w6 `0 V; ^* ]" v( ]tvb now,tvbnow,bttvb
. n2 y7 d! I3 r. X# u+ w公仔箱論壇行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
I2 b2 f4 A; U3 dtvb now,tvbnow,bttvb
( ]- c9 U" R* U4 o* n8 V- ]# J
1 c$ b) F( e( A! p5.39.217.76鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a: X% B2 k# f
- M% n6 U) a: V/ b. A公仔箱論壇
/ Z- @; v$ Y% d9 ?6 @3 a9 M4 k用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
( n- o4 U5 H4 z$ Y* f s' m5.39.217.76
F! G3 A4 L/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吟彩
! {6 `2 m2 v; N$ C6 H& d5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔交加里TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s7 X2 r. _5 W: I8 {+ f
~' k: w8 e: }% v% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮨魯山公仔箱論壇; b2 G8 X1 A: [/ k* s
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 