 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。公仔箱論壇' L1 N+ v B' L) Q! F& @3 _+ d
0 {7 I& ]+ D) [7 t8 H- B% r9 C; F" v8 U甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。公仔箱論壇4 {- O# N0 A! O m4 R4 x
4 r( w+ X, Y* x+ R5 p. S; x今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
& {/ E! M& b7 d9 G {: Z: r9 E: h2 z9 d# Z1 W
日本高湯 昆布鰹節的結合 1 S, J" j2 t4 @' X3 }9 a8 m
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
$ w* P s$ u# R( m# e+ G5.39.217.760 \- e! p& C- D3 ^
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。公仔箱論壇' Z0 B4 N7 r8 c$ P& O' `
: J+ s7 M6 ?; i7 p, i4 E2 F壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
) K3 k! f4 k, M& f1 X2 R! i5.39.217.76公仔箱論壇. }6 B1 A) y- u3 M; @3 D
, l- Y0 t+ S5 }5 s/ `/ |1 v公仔箱論壇
; V y' v: J9 P2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' |) j3 w* c- Y6 x: |7 H4 Q6 `
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150公仔箱論壇9 L X* P8 a/ W6 |+ k
; h# V, r! X( a4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇+ f" Y0 ?" O7 C7 x3 |# s
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
, p) N5 k$ }* x6 R5 `) G0 m5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d+ F& M5 n% y K( Q
 公仔箱論壇+ J9 G4 E2 A2 t9 O$ U1 J
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
+ ^' @8 |) @( o. M4 j
J. H: p% H. g8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76# E- U& X4 |+ o& J9 E
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。; b, M z" G8 `1 u. Q( p
) w* j7 `, p n5.39.217.76
: B7 l k8 L3 {/ E. V) }$ G公仔箱論壇用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
9 P: x7 G& O2 G8 C- I* x8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' b# _* W9 j# [7 l$ F公仔箱論壇吟彩; l2 T% V# {% Z, l& j E
灣仔交加里% T9 \/ d: N' z: C% P
/ z/ L6 o7 O# G( T) Ntvb now,tvbnow,bttvb鮨魯山
5 x! U( [( l/ p6 x5.39.217.76灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 