4 M r/ t) g |' e) l+ z5.39.217.76胡椒醬炒六月黃$188
g$ y: ~4 t; u胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。& z1 l8 U9 P9 Y
/ ], h ?6 \) P% W6 c) I* Z
都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
$ D5 k3 L# v7 _9 u0 ~3 l5 Otvb now,tvbnow,bttvb4 @, R/ }+ @9 H' g& j
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。. q/ ^1 V V- ]7 U
5.39.217.76; |( ~" S# t% o% A( Z% B g! n/ l
忙歸忙 不忘六月黃
/ M, f& K: N/ N$ t$ ]" \1 m5.39.217.76六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
0 h, ?; d9 `; [' ~
0 D5 |6 ^5 ]& _1 h5.39.217.76其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
! k5 a' E' x$ v, Y. atvb now,tvbnow,bttvb
5 `% X* r, t2 F% z' e 5.39.217.76$ s; L# p4 X: I+ j2 ]
六月黃
+ }% P4 z& s9 h大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
1 |- {! V' S UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M" s J/ ?" y {+ W
 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~0 y+ i4 p1 @2 M
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
1 @ `: q4 Z% s" w9 X
* k+ v- u* a Q! V0 @未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
% f2 ~2 @6 ?. d8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。5.39.217.76. h0 d$ D) x. }, `% ?8 c$ g$ y
5.39.217.764 v# J7 H1 ]4 i! V! O) n. N
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 ; K. w" B, i- r. _2 \# @7 M& d$ O
tvb now,tvbnow,bttvb; K" _! F" e- P0 l7 x7 {$ _
 tvb now,tvbnow,bttvb6 z% T+ w; S$ m
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
( ~% p; t5 |. e; N5 X
0 |) E6 W! \' Q9 S+ U# i7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 S0 S9 f0 v7 k/ K, d
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。) l: Z, i, [: ]! y
tvb now,tvbnow,bttvb! N, q3 S& T2 F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t* ?' @# V/ ]3 X# ^, A' Z
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o- {: c8 O* N! m4 i d
: R2 Q' ^- O" s; R 5.39.217.76$ A# i" o6 m+ n+ P' I& P
六月菊花焗蟹蓋兩件$965.39.217.76* Y" |% m0 y$ p
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。公仔箱論壇+ u# E9 K# J4 w M+ S
K J( V1 ^/ w4 U8 \* e公仔箱論壇 5.39.217.763 @1 L" ?( z; l% I
蟹粉燴魚肚$238tvb now,tvbnow,bttvb# W/ G2 Q6 `1 X
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。公仔箱論壇! A1 ]: E# g. T. H+ W( c
4 {% V: x* Q: W9 [5.39.217.76 . i6 ]1 N* ]+ F; B
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
! K$ w; R1 c+ L; W) I; B公仔箱論壇烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
* u4 q; j# Y$ T7 }( t g5.39.217.76
8 \8 u5 b6 J& e. `+ R
9 q# P# z$ f" Z' L5 t$ J" i1 A5.39.217.76東來順
# g5 k5 N3 k" U公仔箱論壇銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown5.39.217.76. }, n. x; O8 N1 N
tvb now,tvbnow,bttvb+ Y Q+ w8 M B
買還買 認住黃油蟹 5.39.217.76' ?: c: J8 i8 y& _
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
" I0 P. a% G& [% `( }' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 T* j N' G/ S4 e, w, [
) C: I% p+ c3 c5 x A3 G5.39.217.76黃油蟹
' s# F1 E- R T% `5.39.217.76青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W' w8 G2 {- V
! T% }: g, ]/ D" ^# _3 ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( u2 }8 \' h& a1 w5 |4 k- p
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _% g G% }6 @0 c* K1 x0 L/ s
t2 E: x3 W& Y: b公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb* Z7 P, I/ n- J$ T6 N
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）公仔箱論壇+ P/ R4 G$ ~# L/ Q) A+ D
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
/ W: [$ H5 o) R% d3 }6 P公仔箱論壇
8 a; Y$ |. }" h/ F+ W# |4 v" w) \5.39.217.76癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
2 L- M$ D: r3 h# f% A- c. c, |5.39.217.76黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 