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胡椒醬炒六月黃$188- R# S; q9 m- _: V) k$ i
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb* J* J; I4 j; X1 F- _& E! b
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都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
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此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。* |! d- @6 V- W0 V
! N& j) S! p3 {+ }) r# J) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忙歸忙 不忘六月黃 . O% d! [7 z' P3 v6 U
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。5.39.217.76$ P6 Y5 N- z- L& _$ g+ w+ c
# t5 u" Z' J; { K/ j+ T( S8 r2 R5 _其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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六月黃0 }/ D! _+ t/ n. s+ R
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。5.39.217.760 n5 |8 P& Q) w; z
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0 v9 e6 z: [0 W' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
& d/ v) w" n. ?5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F4 v- {7 H1 u
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v0 w( a( e1 L1 E$ C7 r9 h
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。5.39.217.76( j3 u$ N, l4 k; Y$ ^
: q: r0 ]! a* L. {8 U公仔箱論壇小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 2 h4 [% {1 o! Y% C' R
2 M6 L- M7 j, w9 y/ u! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " n2 |7 H* w: u. ^/ T8 E( b
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。5.39.217.76' O9 [! \1 C0 V7 [4 a
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7 }2 V* e X6 b$ w9 M# U$ m1 c公仔箱論壇劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。1 D$ ]( r& X3 t7 e( V! D
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先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。+ \/ q8 t( O5 Y( W( D4 T
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96
0 {( v& k- m$ P7 U) }; p. w/ m公仔箱論壇蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。% M( C+ p2 p2 I L& d4 j
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0 A- Q+ W# \( y4 x0 @) t公仔箱論壇蟹粉燴魚肚$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U( Y5 ~8 j: E$ h% n: V
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。- @, L. o8 B( R7 P5 R
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/ H/ t. u# l/ o1 v, _. [, d2 B. m 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68" G1 r% M4 w9 ] w7 O
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
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東來順
$ p: d; W3 v0 Gtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown1 e- h2 M) R v6 r/ @2 P% e
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買還買 認住黃油蟹 5.39.217.76/ n) {6 z, |8 `' v1 M+ @
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 tvb now,tvbnow,bttvb0 g3 W, @! o+ |) {; l. N
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3 \2 i) t* K- J2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹
! x6 [. n9 g0 [* g4 W青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
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流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N3 G% y3 a+ y6 }* x' l! N: p7 ~
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; B7 e: V! X# t( W# R @* c清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）5.39.217.76' G$ f! S3 w! T
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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; Z* h) _. C+ l癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 5.39.217.768 d- i5 n% v$ i- I+ l
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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