3 w5 k% g0 _9 ~) N( v) o4 M4 n* r' Jtvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬炒六月黃$188tvb now,tvbnow,bttvb9 |* i6 r8 [6 n8 v) s3 ]
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。- _. A& v2 }1 [! F2 s" X
6 u# N' J" `+ I! S! i$ D% ]tvb now,tvbnow,bttvb都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
/ _1 T# `+ V( R+ i& E0 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V+ k& [1 ]) N4 R4 a0 i
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W6 z3 W0 o" S4 e
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忙歸忙 不忘六月黃 5.39.217.76* x; Z. k8 `# j/ |7 S6 A" m
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。公仔箱論壇! v% ]/ E, V) f3 u2 N" h& w* u
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 5.39.217.76: c6 E; |1 e- Y w4 W* R3 F
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" t7 A5 e# `9 x/ N7 \六月黃
$ T a7 X/ c7 Q( l/ p* m5.39.217.76大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。tvb now,tvbnow,bttvb7 k! P0 Q9 I" p/ t$ F
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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2 s6 N. v7 E) F6 U2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
% n+ u: u3 G4 ^4 i2 {0 C# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 tvb now,tvbnow,bttvb8 L: j* b- M% L0 `; `0 ^" d% }
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六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
! u9 u, X, L! i& @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z; b; D- S" W: M1 W
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劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。tvb now,tvbnow,bttvb# Y/ r3 q8 g0 i/ J( G. C
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7 q3 }# z0 P+ ~tvb now,tvbnow,bttvb 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。3 r( ~& o) I! \8 q0 Z0 U" \
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96
& ~0 [9 ~1 w R- m9 v: n蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
) t2 v3 n% a1 P8 F4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }. m! k" r/ g, O
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蟹粉燴魚肚$238tvb now,tvbnow,bttvb# V& d5 ]2 ^( L* p4 D
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
5 j' f3 E& C+ j* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 s% h" M g5 G" s" X
) t1 k/ E/ Q7 p8 y6 m( S4 c) m, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
3 |) d6 ^* V& L: F! n5 c公仔箱論壇烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。公仔箱論壇* Q- W0 Y0 f; D6 U
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7 D' m# \( H) F9 n! {1 i公仔箱論壇銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown: ?. D* E) R# d/ U# W( C
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買還買 認住黃油蟹
, | T/ q1 v% r& |& Btvb now,tvbnow,bttvb當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 5.39.217.760 A. c2 u+ O/ F9 u& f0 g! B
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: S2 t+ | a; M ^" X1 Ktvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹
& T O, [4 s- a; v+ g青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。公仔箱論壇2 B+ X% z9 ?; ~5 I; m5 L8 j2 n
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7 N" ~( @: ^+ n0 e5.39.217.76流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。; U. e7 L X0 d; {7 `: n4 O
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( v- b2 z5 C* |: n公仔箱論壇清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
) A4 v: _5 S% `' o/ x! \* [$ l2 F蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。& b" x" Z8 {- s# K7 y9 y" P; f" G) |
?! c# R; k/ l' e# s# @tvb now,tvbnow,bttvb癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 5.39.217.76- O/ Q" i; L( l( M" F
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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