nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

( d' I0 S; Z* z8 `# W
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。5.39.217.767 K7 [1 q" o- }5 k7 A, p" K' P
公仔箱論壇9 F- c& f* B  Q: Z8 a8 G+ Q% g
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。公仔箱論壇* E8 p% V* d+ j: e9 e
公仔箱論壇$ F! e8 w. z, m7 b, M/ h9 P9 D
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c* B3 l7 M8 |. O! m5 `1 r0 D
tvb now,tvbnow,bttvb) T9 _  x2 x* U
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。tvb now,tvbnow,bttvb: w, B' J* U" G) m# L; s/ D

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 2 I' P5 o5 j& j8 w8 w! f' m) |" C
# K* Q( d1 s1 s
日本人製麵廠　軟水保幼滑公仔箱論壇" y) ?- m& g; D+ w0 `" ]
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。tvb now,tvbnow,bttvb. @5 z2 k, b+ F, U  x& |) o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s6 g: [) Y. T/ b
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
tvb now,tvbnow,bttvb% F' t; C8 i5 k) L" I: t7 |
拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。
公仔箱論壇% y  i3 e3 b! J
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
tvb now,tvbnow,bttvb  I& L2 o  Y8 s" U7 w4 N

tvb now,tvbnow,bttvb% r: p, v& l) f9 K2 T
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。) Y3 J3 A8 J' x" K" q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B' X; s. s8 z

麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。
5.39.217.76* m, D2 t* C2 l! {, l. x8 f! r

tvb now,tvbnow,bttvb$ |; x6 [% T. c
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。tvb now,tvbnow,bttvb- l$ N% }# g, [" W, U# w& ?% k4 s! d

美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。

醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。5.39.217.764 W: u, c; l# q* z% T
公仔箱論壇7 l7 R4 k" Y! V5 f8 v/ z' r( j

味噌 5.39.217.764 B) W8 a' r) K
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。( l+ l) u7 Q' g& P
- C' D' a! k, J5 ~, o9 M

9 c! m# i; ^7 Z2 s
5.39.217.76$ {$ X) I$ K& z
香油 tvb now,tvbnow,bttvb' Q* P% X3 J1 a
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A3 g: L3 }; M/ j1 \

配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。
- t0 W6 D5 M+ j k- w

% `% a! y2 I( ^$ _6 L; [
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J" t- N* y4 e5 q: z: ~* q2 V

麵屋一平安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N, O0 O1 k: ~, i
總經理野崎建志tvb now,tvbnow,bttvb# B( o5 A; x/ y5 j/ F
公仔箱論壇1 V5 x0 Q$ \4 u7 C8 F8 X4 m& f
•湯底：豬雞
•麵：中曲麵) h! c, @% p; y1 _/ _
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安2 b& [# M/ Y( Y* l8 x1 c
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。' f# D& @( D: l1 K& B: N* V

( P* z; J0 R5 f1 d. f
5.39.217.76+ ^6 x$ g: S+ o
【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重公仔箱論壇: Q; a% k1 D; d6 }
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。
( L" {0 x$ W/ B. D: ^* g& R- @# @
•湯底：豬雞魚2 D0 @. n3 h( s+ @" V8 u: Y
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍/ \! R5 \5 B2 F! u l
•店家：東京Agura. n9 w B3 b" G( X
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d2 j% J4 D( n5 \+ I2 R
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚
•麵：中直麵tvb now,tvbnow,bttvb! F7 n/ h1 w+ `6 h
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風tvb now,tvbnow,bttvb' L1 }' \* m' }! T
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M f2 r8 }. P) }! X0 T% C* x

' f1 `- e+ }5 d3 _* w4 i# l, n

【函館】鹽味突出麵較軟腍公仔箱論壇* g; B/ y) A0 b# o$ p. n
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。
; H1 L- f6 d7 k7 a# I3 t

tvb now,tvbnow,bttvb2 [4 y. v( C$ I- e! N/ G
一風堂
營運顧問宮木崇茂
$ }+ T* u1 A+ u, q& k\" w
•湯底：豬雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H* J/ e+ A2 W/ k/ W! ?
•麵：中直麵公仔箱論壇/ S* ]( A9 E9 Y- l+ W
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪5.39.217.76. k4 M/ }5 Z* L1 [
•店家：一風堂tvb now,tvbnow,bttvb; I' ?9 [& a2 O' N; X2 G! e+ Z w D
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。5.39.217.76\" F( E) `7 q! C( Z0 v& Q

【博多】色澤奶白豬骨味濃公仔箱論壇, s6 y6 V9 W% M+ p& @9 n3 Y+ Y0 I
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。

5.39.217.76, Q, ^% ?5 B; }3 j6 c4 d# k
博多拉麵別天神& x2 @2 J3 H* |$ N4 V; k+ y
店長久也展弘

•湯底：豬
•麵：幼直麵8 \: @* o1 {1 q) F6 V, g! G
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂5.39.217.76- g# |1 W D/ C\" `$ \
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。公仔箱論壇! y, D* ^# k6 i& i% G$ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L, W; e+ T7 d$ D3 T

梅光軒
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E* ]3 b( g& j$ L$ C* p
•麵：中曲麵
•味道：醬油公仔箱論壇3 |+ V! V% A2 B: {
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒tvb now,tvbnow,bttvb# P3 e, e  H% p* c3 C3 e
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。tvb now,tvbnow,bttvb- ^0 X$ J) {. c  [! o; F4 P+ i3 l

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 \" S% I$ U: @% I
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。
5.39.217.76/ k, Q- m4 {2 c) s; y

1 a& {% G) s8 v( w
松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟
公仔箱論壇' ^- d: Z( m! Q' f% Z3 a$ ^
•湯底：豬tvb now,tvbnow,bttvb8 x; x2 F1 w0 z\" d7 A
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家5.39.217.76\" J# {/ P9 N& r
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。
公仔箱論壇$ D S H( \# ~, p3 p9 f1 L, t

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。

. j2 W( W4 T& B; M( u
麵鮮醬油房周月公仔箱論壇' _8 e+ M( d1 ]3 ]
店長高島吉浩

•湯底：雞
•麵：幼直麵
•味道：醬油5.39.217.76% Q+ I. E8 h- r% l7 x% J
•配料：叉燒、大葱、竹筍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y\" \\" N- o, A V: }; h5 h% O
•店家：麵鮮醬油房　周月
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。公仔箱論壇: I% }7 o7 V3 ]4 B% P( @0 r

公仔箱論壇5 T6 v4 s5 @\" s
tvb now,tvbnow,bttvb, r' Y9 H m* R8 [
【札幌】獨一無二味噌稱王
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。0 r' G% ~: u3 [( e$ `$ _5 W7 d$ W

公仔箱論壇# r* E% l. i& D# b+ G2 |4 S
日本地圖4 T/ I& c/ b$ g9 ]

5.39.217.76# ]* Z0 B9 \2 a1 }( A7 y0 e, s
拉麵備註圖tvb now,tvbnow,bttvb2 E. {+ R8 d* W1 L, B
: u. B* h1 ?5 x& ]7 H. j' Y
香港拉麵發展史

- L, C% k+ ]8 c: n5 R8 u( m

•1984年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u9 P7 s& H) K9 {, v# K
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l) q3 M& m) M7 h) G
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 5.39.217.76; o: t; D& J. m\" y/ [! ~) Q3 |/ r

•2010年 + e+ t* N! A5 \$ J' J6 G/ `
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸5.39.217.760 y4 ?! t3 |% j! _
公仔箱論壇2 r! E+ E4 T# R7 T
已消失的風味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U% A4 j\" M' W5 B) b+ V
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }, j- L* m$ M
5.39.217.76* y! U, v9 Y; d5 F\" ^, |. }

喜多方拉麵

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。公仔箱論壇5 q- k2 s; f+ J' D; k5 E

5.39.217.76* a, }  _4 m5 `
久留米拉麵
5.39.217.76! e$ U5 ^* \( `4 Y9 i8 [5 \+ s) W& K  v7 ?
•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P  ^/ Y. o; J4 q- i* G- \" o2 v

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場5.39.217.769 c- b' t, [, q3 \7 p3 ]
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街5.39.217.76) c9 P6 ]8 G1 b$ c% f1 B+ \
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5.39.217.76) S9 \: A$ D# Q6 u
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街& u# q$ F1 m: B* u9 e+ S
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP