nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

" }' x4 _1 G/ X+ m, n6 J
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。2 X: [; ~/ i- ~: G2 R
  o" ~) v. a, R' |3 G
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。. v& L. j9 W0 _  E/ }0 F& a8 U0 U

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。5.39.217.76# r5 ]+ i  I2 O1 \" M( v4 @/ D

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
tvb now,tvbnow,bttvb. [1 `+ g/ j* N* p
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 ' W8 f- ~! _7 V- b4 C( _7 A

日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。5.39.217.76& O4 O. f' a. c9 Z; i! ?/ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l) r1 Z8 f) P' u% g4 `7 Q" [
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。公仔箱論壇! _1 D% ?7 x) s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `+ Y& Q+ Z* l5 A0 n
拉麵都要熟成　保質兩星期公仔箱論壇( G: p$ a- X# c' y
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇- q- P" A  e: H3 W! F1 F2 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U# V# v$ p9 e+ ^5 s" `
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。公仔箱論壇, ]1 g1 W1 J# m- Y

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。
: K3 [% x) ^) H

tvb now,tvbnow,bttvb  `  o1 ^' x2 r" W8 m
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。tvb now,tvbnow,bttvb% a$ a; Y; k7 E  T: E1 d; Z6 k
公仔箱論壇% g* C3 W9 W$ f1 e$ M: s7 p  A, [

! d+ r0 n! n$ O9 n b& \
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q+ l7 y0 @% m* x. {
美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。

公仔箱論壇/ l3 g& K) ~ }+ _4 R/ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x: G! `' H! O) j5 t
醬油 , ^8 g& P+ w1 p- D% V/ f; A* p: w
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。' {" c5 `- S, y2 y M& F

tvb now,tvbnow,bttvb% q8 h* ~- O; s2 x
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。tvb now,tvbnow,bttvb8 D3 J+ L; |$ R
5.39.217.76- s. h% g! M" N5 N% X) v- M8 W

公仔箱論壇' P" I ^/ Z! L& H7 [
; g% H, L( y6 T. _- x
香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w- { a, _9 y9 e. \
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。
5.39.217.76) h9 R- j# r3 X; D# K
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。

5.39.217.767 ~8 V2 I/ M/ r9 h
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽公仔箱論壇3 j( v+ @% v# x2 r# M' y/ \, b
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。

8 N2 R# y: w! H, w! h* c  r
                  1 @) @6 S* x! h
麵屋一平安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K& `4 _) O% }1 m" ?1 U
總經理野崎建志公仔箱論壇- C& f- A5 @) p' c$ {

•湯底：豬雞5.39.217.768 W/ K/ \6 f& c/ H8 k
•麵：中曲麵
•味道：醬油公仔箱論壇' N5 t! a; o& G! {
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板tvb now,tvbnow,bttvb6 ]2 C5 D/ v& g4 o! b# V4 `2 I
•店家：麵屋一平安6 j/ X8 L# m  c/ {$ D- l8 @. x) S
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。公仔箱論壇3 \0 G# p. `/ ^1 Q8 [9 R5 s
5.39.217.76& R0 T" e) e: m( C! _7 {( W' c

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重 $ u/ {8 u% `, P
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。5.39.217.76 O& y5 X+ K2 v* S% I

•湯底：豬雞魚1 f( k: K; j/ c( u6 R
•麵：極粗直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L5 N- B8 F* R+ {5 ^& Q
•味道：醬油$ w. B4 b, \4 P5 l1 N6 H3 o& F; m
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura公仔箱論壇! r3 r+ z# k5 _( m _2 U
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。3 Z# Q0 g/ e7 C6 }3 X1 o4 }
公仔箱論壇4 ]7 d- ~# L3 S

公仔箱論壇3 f2 c3 ~& N) G4 u. }$ R" j5 s

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。公仔箱論壇8 @: i7 `4 {) }
•湯底：豬魚5.39.217.76* X3 k" H8 U% N$ [2 _4 W
•麵：中直麵; o) I) d0 q$ G# {/ t
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 5.39.217.760 Q G7 l! n; K

& A3 H5 h r: S# Z0 s8 Q! e

【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。公仔箱論壇1 M% T8 R6 V, o3 w- V$ }

& F, z% \0 ]. I\" D1 J
一風堂
營運顧問宮木崇茂5.39.217.76) I4 |9 q1 j, V$ K) p
2 T* o9 I$ c* Q/ S
•湯底：豬雞
•麵：中直麵tvb now,tvbnow,bttvb- U5 M$ Y! W0 G' N8 H  ?  b
•味道：鹽味\" [  A! R: s+ N& D; z% L
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪5.39.217.76) ?% _6 T* P1 y: A
•店家：一風堂5.39.217.764 k. G3 }: x0 i1 |3 d- X; U5 N1 Q- `1 J1 X
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。7 C) b# r- X% T3 l. y
5.39.217.76/ h  X4 }\" a# b; w3 Y\" s

tvb now,tvbnow,bttvb: j7 m8 s% [# v1 R' {+ X; V/ t
【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。5.39.217.769 F7 e$ C% U3 N) f3 ]7 L. Q) e

博多拉麵別天神
店長久也展弘
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \9 [. t+ @/ t* f6 f9 v. `, I
•湯底：豬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l4 {, D6 X\" b) n/ _6 f5 O
•麵：幼直麵5 ^* y5 z8 B\" d5 e, b
•味道：豚骨9 H9 C0 X/ y+ Y T
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭公仔箱論壇, X) m D8 ]+ C\" i p, K. i, N
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。5.39.217.769 }, R9 C2 G, V# }
公仔箱論壇% j4 G7 E; M0 G7 Z

tvb now,tvbnow,bttvb# D6 n; m2 `: R8 I. V
梅光軒- M5 A( e% k& b# @# X4 n# \
店長細尾洋介公仔箱論壇$ J3 x: D1 k. U0 C+ o

•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s+ ]0 b5 U# o5 f8 ~1 V\" p
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L( m. G7 y, l\" q
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
tvb now,tvbnow,bttvb, k. \$ G: c T, e/ S

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。公仔箱論壇' g. S) f& G% |6 L7 W+ _

松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟5.39.217.765 J9 c: E' ]1 V
公仔箱論壇6 j& r5 R0 n$ R  J5 k3 s' X0 k
•湯底：豬; ^' c' t. s$ {) i4 s1 [% a/ A
•麵：中粗直麵! @; \& G0 V$ U  |1 o
•味道：豚骨醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W  }* |3 z) F+ `! e) H
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家$ j; A, ?  b  o- k. I
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。5.39.217.76) d& p  G# h2 I7 f

8 }8 y% v- `9 r9 A2 L6 `
tvb now,tvbnow,bttvb+ ~ G! c, w- [( O2 h
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。7 {+ |\" w) r% o9 r8 t( r- J( g0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb3 W0 m5 n! Z% a! T: u

+ s# x\" |, m' M\" a4 C4 q\" g
麵鮮醬油房周月# V3 T: }) `$ c
店長高島吉浩

•湯底：雞5.39.217.76) R4 ]& e2 w4 U$ Q0 K& k
•麵：幼直麵2 Z3 H& Q1 v8 v9 V* J2 \
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍5.39.217.760 } \$ [% Z2 B6 |5 ]6 r
•店家：麵鮮醬油房　周月tvb now,tvbnow,bttvb4 W& a. h6 P6 X+ [+ R
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。 2 K1 @/ L2 j4 K8 n8 o5 A. A
5.39.217.763 ~8 s/ D6 K7 g& e6 m. a

5.39.217.767 j) J, j- T5 p! g1 M5 k, f, D; V' L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x4 @; R5 f4 s2 P3 l
【札幌】獨一無二味噌稱王tvb now,tvbnow,bttvb& z% L! N3 j$ a; N- O% ~
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。
tvb now,tvbnow,bttvb& l( g7 M7 E7 O) F

日本地圖tvb now,tvbnow,bttvb# l0 F! o) m, B6 s/ Q\" _/ E
: `\" K9 Y6 p) s/ l! X

拉麵備註圖tvb now,tvbnow,bttvb* P0 f! a9 w' L) L+ v8 T* e

香港拉麵發展史

5 I) S: t$ Y+ r7 L% ~7 q$ g
5.39.217.76. p7 g( Q1 p Z+ F3 c
•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 0 |( f8 z* K3 j1 Z! b2 F6 G9 v
•1996年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X( ?) C3 I% u: H+ j
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年 & W& n2 y6 x8 D$ V1 M
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕

喜多方拉麵 , r3 x W" f* A5 ]* K" y% v" z
tvb now,tvbnow,bttvb! V) C# a' `; w) m, s0 Z
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。

5.39.217.761 j3 Z& R' l" ]2 h, g0 X7 d& W. ~
久留米拉麵5.39.217.761 Y1 _* X$ x: I' |

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w; G) C, X9 C i5 \

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場公仔箱論壇, i7 l8 {& x! @3 ?: H
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道8 E6 |7 ~, `' g: _( H& i
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5.39.217.76" B/ G, B6 h( I9 [: w- ~7 P
漁場台風：旺角快富街建煌華廈1 A, F7 w. n B. J2 @$ d/ s
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　tvb now,tvbnow,bttvb" f. i2 {2 |/ R$ i0 r
松壱家：銅鑼灣新會道5.39.217.76) R' r8 m& ?0 M
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表