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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。5.39.217.768 P S3 { n: r8 i: |/ M X6 h- ?
6 {/ ?5 N6 ~$ F5 t7 h# h+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
; ~% ?& G$ U. C1 j0 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z1 y: P, ^8 b
它命賤，但命硬。
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" R3 ]; J$ K4 Q. w+ Y這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [: s! j9 W1 j. D) a6 Y
9 E0 ^! B& Z4 }0 qtvb now,tvbnow,bttvb缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。tvb now,tvbnow,bttvb" g$ @0 l, V+ Q8 r, d5 ^3 u" N8 y
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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1 S8 J+ M: K7 n! @" }7 I缽仔蒸飯 飯粒企身 ! K \* }( Z V1 E( ?$ Q0 ?
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。5.39.217.76% e$ W" T4 h0 Y' k
" @( Y2 f1 w/ \. m2 h公仔箱論壇缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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n" d# ~. U" n% r5.39.217.76清洗方便 不會黏底
; y- `) S9 v. _ \6 e. J5.39.217.76廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
9 U) }5 b ]2 F/ U5.39.217.765.39.217.76" j7 Q# T4 ]3 Y' N! q# I6 B9 p
魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。3 Q) b$ Z, ^) R0 k
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。8 G; r. p3 q7 v( J
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新漢記
* E8 e6 T2 U' k+ H' p公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z7 X1 X, C2 X5 N6 s) v
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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4 ^. p, w7 o1 Y, L5 l5.39.217.76豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。* K/ U$ P$ @1 d$ ]- k8 z
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2 N% l- J4 O; V3 }5.39.217.76缽仔蒸飯配豬油豉油$13
; B* z: y! I' Q- v公仔箱論壇用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。: U7 g. Z1 s0 @1 P/ y, l/ G
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: t R/ `! @6 b: r' j缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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7 N5 ]7 r' v9 `* X! y4 V: C公仔箱論壇富東粵菜
" I4 ]6 F J- M* H: Z灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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* Z2 L# H' N L林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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* u `7 ^5 l, V; h% n) Q公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500
% ^ [; S1 B7 o2 |' u4 Y5.39.217.76用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _9 Y) f( k* y' ^, R+ n! ^
% W* e; d8 h# k1 \公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb( a. f+ }2 [- _
家鄉焗魚腸$118
7 i$ t D* f" r, |. F( a魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。; B" t" `+ H, Z' \$ E8 I
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R# e" B. B X8 V魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y5 n" ]/ G& w# x
8 E6 T( I+ Y5 Y1 C" D5 n: \卓越食品餅店
, o9 g, z& Q: a4 V8 utvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb* w3 c3 u: ^; D z/ V( j+ X- T1 W
; m1 E4 B7 ^2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q3 |% ^( D/ M0 x+ y
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。: Q* l9 \+ T: V b* F
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。4 y0 D( }6 S9 P" d8 y
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# P9 N3 Z) }% }椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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