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2 |3 U# C2 V) v: Q5 ~5.39.217.76缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。& ]& S: D6 y, ^: Y$ K
6 p* b* o% ^3 b/ i9 {) O0 O8 s然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。& L6 b( J6 b2 p- b
H3 S+ P: }& C, Z8 W! z+ [; B- v5.39.217.76它命賤，但命硬。 5.39.217.761 J* _7 }" l; Z% L
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。公仔箱論壇8 q7 t9 R5 D2 _7 p
6 T1 r/ `9 {; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。公仔箱論壇% A2 [) S& `9 i7 _
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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; _/ \/ @) t% \, ~0 L6 ?* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯 飯粒企身
) h6 q# g8 j& R7 e公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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# k2 b3 u6 @; B7 o缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 5.39.217.76* s! q) f/ I4 b: {9 P$ s
$ f/ S' e* b |! c/ L9 v清洗方便 不會黏底 5.39.217.765 m& Q$ |' C) @' h, _
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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! @% n7 ]% f% y& f* x, e- C' D5.39.217.76魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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0 x$ k) u, U% C- a- t4 }缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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# a8 ^ S. Z( f3 f! ntvb now,tvbnow,bttvb缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S1 s9 r8 K; j7 Z6 c
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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2 z3 ^! Y' e! b4 K& x v( D. Z新漢記
: u0 s1 I; \9 x* F9 _tvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z2 x) l0 v) l1 M; e
& o8 {8 ~9 l2 U5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a9 N2 { P; ? z
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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) f: P7 H `% X+ N7 z& _6 S$ Y4 N缽仔蒸飯配豬油豉油$130 Q' V( c# a6 m6 H. D$ n+ _! o6 z
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K2 I s1 ~) T9 B2 @
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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6 w* [! w7 @/ i3 t0 Z5 b5 P2 B4 Etvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
1 C; W c6 g, j$ b, r6 o' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) Y8 K6 M3 t. m @0 h% ^, |$ R
富東粵菜 $ `- h/ }, }6 ^# U6 @4 m
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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( L8 A; d3 F9 I; f+ n, H2 ]tvb now,tvbnow,bttvb林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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; g4 y/ q7 W/ s; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76, D; w. m# V( A( A9 z; u
東莞焗蟹缽$5005.39.217.767 f7 o9 U- E: f9 }; n9 L3 [
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。公仔箱論壇( T$ J8 e% {4 ^& x: h( L
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家鄉焗魚腸$118
+ @8 P7 L9 v9 j" T& P8 F% [5.39.217.76魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。tvb now,tvbnow,bttvb3 k) I6 E" K; x
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。9 D0 I' [& F0 D' y6 n, J
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卓越食品餅店 5.39.217.76" {2 C6 f J# |5 C3 S3 X) {
西環皇后大道西7 h/ j3 Y9 j* E) G+ W. v
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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& \( L$ \& R5 D逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2
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2 c" g. B9 B" u9 K, ^5.39.217.76椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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