; z& Y* m7 k- _4 A7 q, @9 h* C1 Ztvb now,tvbnow,bttvbAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l0 ~" q5 U" e, |3 z
* C1 D, Z. ~: L5.39.217.76【飲食籽：心水食桌】
# `) H2 E# L. _5 g+ D5.39.217.76中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N- V' t: R K0 V! x K# F
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb3 r. ]8 m) C- J; _) H+ i
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% U$ A; a9 j) V6 a8 O+ g3 h; ~Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。$ ~" K' i) Z) m6 \4 j
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三大秘訣 tvb now,tvbnow,bttvb; J' L, p8 _$ P" y/ \
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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4 f) X! I% G' }- h1 F公仔箱論壇慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88
( a7 P; q U+ R$ S4 O8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇( ?. x I" T& n
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: X8 }8 f7 D/ T$ F1 `& ^, t" J配料不能貪 吃出自然風味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `9 p' r9 b( Q3 h# B* E3 X
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5.39.217.76* J3 y4 Q! d R5 @
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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8 _- \+ n) w; f/ e0 \8 mtvb now,tvbnow,bttvb來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [- P5 \7 @) {- r" b
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5 K& o f7 _. C# y% S1 A4 sCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350公仔箱論壇$ G9 b. v. v# T* ?# b
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1 E- b7 f( R2 j/ E, q2 v: ?九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇7 ]3 V* A' C0 ]
" b3 v2 j( @! c( w1 V公仔箱論壇Creamy質感 靠米內澱粉質 5.39.217.76- N) t6 y9 D% ]# V! Z( ]2 D
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B6 k, m8 w* {8 t
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。, C; ^2 F' w% ^2 |
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5 D0 f) }, x# T JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇# j) `: J; h# O
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino公仔箱論壇/ J8 ^! t* v% a4 s( q
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牛油 ! h# [7 F6 ~. J
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇2 x& w& i# ^" G
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高湯 tvb now,tvbnow,bttvb$ G. E6 D: D& ~
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。公仔箱論壇 X; V9 h- l" f. B& B+ S$ C ]& z
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E8 \$ H1 D, X/ ]9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他配料
8 {: c, R4 [+ w x大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。+ d) S5 F/ X \" q
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意大利米王 陳足九年 tvb now,tvbnow,bttvb# e |/ \8 G/ l6 Q4 a; d
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米公仔箱論壇, o0 b6 b- P" W" q; z. }: a
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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/ f& ]# x) E% g* c! d將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇- ?) ` [ m( c3 t, h% m; R7 ]
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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