- I) R% g; Q5 S7 e5.39.217.76Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $2585 r( ?5 o4 r6 I0 |0 @
v! d: c! Y2 f. \ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【飲食籽：心水食桌】& K6 V/ U0 K9 G
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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5 Z ~ u) b' d1 D7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」5.39.217.763 p8 ^$ C% Y0 M$ }# O: z& }2 I
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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: f4 ?: p8 |: V5 d7 j3 n3 q: { UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」tvb now,tvbnow,bttvb9 I& ^$ b* U Q
* Q* Q. w: A5 u+ B0 X6 E能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u- A+ ~3 _& {# S
$ i0 j3 J% L1 L( T, d9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. i6 q, j/ T, t0 q8 q公仔箱論壇Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。% Y9 o9 T c5 Z
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0 p, z& o6 ?' f& T6 _3 p5 U5.39.217.76三大秘訣 公仔箱論壇4 k# m5 `, @, X' |( H+ c
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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h$ E" H. ~: h" \tvb now,tvbnow,bttvb慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d! m4 {& F3 v
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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. p3 V" Y# }3 [/ W/ s8 }Alto88公仔箱論壇. G. k: a$ D1 I# O
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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9 j8 ~" n* b) ^; R6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 S8 V7 ^5 R1 z+ H- j配料不能貪 吃出自然風味 5.39.217.76( n! e0 R& v% U: s6 z" ?$ S
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇* |5 @) ]+ H) w4 U' @7 e
. C# ]$ I4 w1 o! I& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。tvb now,tvbnow,bttvb9 k& e p& B( o/ }3 I1 Y
! \" z, u) w* i$ j9 K. R! z5.39.217.76要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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: t9 f( L- s/ o2 T+ O! W% Q8 S0 H公仔箱論壇來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v4 K. q9 \3 R
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/ k$ g9 z; S, m( n+ E' b. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t6 q3 H3 Z0 K9 g4 U m
$ z1 o& E2 ^# }8 w( B3 k" Qtvb now,tvbnow,bttvbTosca
" m6 ~( U! v+ X! N( H, S; M九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k% O9 v6 x' C g% i
( Y2 R0 H7 q4 P/ `' }; k; atvb now,tvbnow,bttvbCreamy質感 靠米內澱粉質
$ }: p; z2 W' F8 P- Gtvb now,tvbnow,bttvb米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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6 Q% D* [0 _% ^1 G( l# t8 Rtvb now,tvbnow,bttvbMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇; m9 d, w5 i" G( {4 K8 y
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Risotto with porcini and wild mushroom$1284 N* X) x* }# G- l- R3 i# ?+ R, x
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. W, a4 g5 c% d6 ]" m香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈公仔箱論壇0 Z, M3 l! { t
# P# j, v" V8 [3 d意大利飯是如何煉成的？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^0 z z) ~% v2 l& h
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。公仔箱論壇 r; I5 C2 F3 X& J/ @/ K6 [7 [/ a
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最抵食 Arborio Superfine
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2 h/ X! `6 `9 ?2 j公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 I- ] }/ t: N8 c. u% O1 W
最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇. v; X5 S9 @3 d" A
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& L' L' `$ p& _- P0 j最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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: B6 e# u t4 e& U8 B tvb now,tvbnow,bttvb! |) v' w7 i- \
: e! N! K& S) ~$ g- ?- ] D9 }tvb now,tvbnow,bttvb牛油
( f. Y7 [& P0 \7 x除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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7 K5 j4 J+ _4 Ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O* T* K4 ^% q* _8 _
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高湯 tvb now,tvbnow,bttvb. u, x5 V' S5 p% G- e% X
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。" v4 V3 S6 @9 x) Q
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0 E7 J$ f; U8 `# A1 i其他配料5.39.217.767 K5 u2 Z/ \8 p! v8 h) E
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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1 L. H! U. w4 d& d3 T- a9 b9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利米王 陳足九年 5.39.217.769 c; j4 Q, n) o, g
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米
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# a/ e, C2 f8 b" }; N4 G: C稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。% Y% r; w0 T- Z& |3 y
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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