8 `+ q- n9 _8 H9 u7 n. G7 K% FAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258tvb now,tvbnow,bttvb0 a. V" ]9 ]5 {. d1 w; T6 D
6 ^5 z7 E4 D' [$ c9 ]# I, M$ s" otvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇9 H# i1 Q4 L/ Y1 n- [1 E4 {# A
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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+ o) }# h1 |% u9 w' \tvb now,tvbnow,bttvb「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
. J5 P5 f4 q7 q7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v8 x) v2 X; q+ W3 `
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。5.39.217.76/ F* }/ v6 W, D0 k- _6 Q
9 T# X! i6 }: X他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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. G' [/ J. a" f% F& _7 W' |Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。8 j. G. G" b6 I% ^' e) i8 ]
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三大秘訣
# A; N9 W! Q" Z公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇+ }9 K* X4 t, K
+ {6 n9 D+ [) C0 o+ f/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。& [8 r/ J9 k( G9 v' [% L0 s
* N8 c) h$ b4 p/ X/ C0 D9 C, \5.39.217.76略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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配料不能貪 吃出自然風味
& U, i) L& Z7 t( C: v) a- p' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。$ D$ R5 [& v- z1 U$ Y
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W) Z u: e6 Q( I1 o1 n
; I1 ]2 n4 B/ @% M$ ^5.39.217.76要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
, h% `6 h: V- J! N* w7 e: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K7 I5 T4 K1 S# u# _& G! A \# S
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q8 L( T: q2 A/ V) t1 ]
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6 ^1 g, f6 x# ~+ O7 k ZCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3505.39.217.76 G/ p* O7 f! e4 B4 k
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Toscatvb now,tvbnow,bttvb" r0 F$ U$ ^) C
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店2 L+ C1 H8 v3 u( N1 y; @: s7 T
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Creamy質感 靠米內澱粉質 " D% x( M9 A/ @% ?9 d7 _
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
* G# y g9 O- |0 |8 D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N" B7 ]. T. [6 e! [: I
il Bel Paese
6 a7 r! t y6 g% m1 u7 z- B! S% K" d公仔箱論壇香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
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. Y) `8 E2 g" G8 @1 b公仔箱論壇會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
: |5 E3 o6 s3 x" y5 f8 h5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }0 Q$ ^% r0 s: h5 k8 @, m6 s' b4 s
: i; Y7 R E( vtvb now,tvbnow,bttvb最抵食 Arborio Superfine
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( J7 G; P- s) r2 N/ W最軟綿 Vialone Nano Fino
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! I8 b& f/ o) C4 k7 m. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h# `4 s) q# M d2 y
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牛油 i. ?1 B& g1 q& G( }* g, j' k
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇( ?) T& D6 u8 G5 s' g
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! x9 A# a T; x0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。" {6 r: M' ~- l6 B9 o. @$ X
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) Y0 P/ ~& M5 f0 w5.39.217.76其他配料5.39.217.760 t6 B/ V. i+ d4 B0 G# t1 q! L
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。5.39.217.76; N, I3 q% H& v# F( C, Z3 B" s: l
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意大利米王 陳足九年
+ f" O: h; B: F! {5.39.217.76跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。9 M( k; {" g f% ~. J2 f# X! ?
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, V# m/ M0 \: M' }: P( t# h u; ctvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米公仔箱論壇+ D5 N; Q& q) z) C9 ]( q
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。tvb now,tvbnow,bttvb0 l/ X7 X: i9 x0 Y- ]
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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