5 N& [+ ?, ^+ Z( d! z [1 dtvb now,tvbnow,bttvb莊偉昌師傅 32歲
; c) c: y# [! T+ r; K5.39.217.76˙稻‧INA by Inagiku總廚5.39.217.76! D9 W( l1 o% h! R1 J. e
˙16歲入行學鐵板燒8 l- F( R; y% D6 @; K
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年5.39.217.76( R9 k1 l* f! i* T" ~; v
7 `$ p( m2 k8 M4 B# j. ^日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！
4 K; V9 j% ~, ^+ l) I* O; [5.39.217.76( `* ^; v5 ^ }/ J g
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。
: C0 [ ^7 o% D m- n) A公仔箱論壇' G8 u# n9 C, T6 |5 Y: e2 A3 X. p
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
- ?$ S9 z, @2 J- d# S% A i
; }; R& R" O' X2 Gtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦要頸唔浮
5 W/ }0 m. `8 u! S昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。
. J/ t3 [( H% Z公仔箱論壇
* z; N! v: E9 H) k( g& X8 Z公仔箱論壇
, z7 v5 w* o% ~/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
% H$ {/ ~. V2 u: }6 @
' e! Z/ c9 J8 Jtvb now,tvbnow,bttvb
. @; F6 L5 \% ?6 `0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。* a6 y1 J, u$ M, R0 H9 h. a
公仔箱論壇9 e* S' V( @3 y$ L3 e
鐵板燒龍蝦 5.39.217.76$ `8 \. r1 N% u
; _; n; [% s8 U# V! U4 v公仔箱論壇■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
1 y; R; \' D9 G1 s+ {: J) a7 Ktvb now,tvbnow,bttvb' t; f+ S" _6 F [% q
# e) f- r# y0 M# q& V. l5.39.217.76■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。
0 s! X! n" D; D" g$ A: g/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q- X1 q0 g, w
 tvb now,tvbnow,bttvb- m |1 c1 l- W
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
- U8 [ y1 ~! |) ?0 ?, I. jtvb now,tvbnow,bttvb: D; {1 B5 D" {0 P/ n4 h& @
 . N4 z; N+ \% K! ~$ e' G8 t
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
7 z$ x/ Q1 j3 d5 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 f- [6 h2 J1 i( z
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 i4 t) X! m |" v
. z: x; b9 C: s' S, V
( P6 O7 V3 Q9 M4 Gtvb now,tvbnow,bttvb■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
, X8 q/ a4 e( ]( Y4 p5.39.217.76
7 j8 B: H3 t$ {! f/ d
7 h- o) s+ D, }' y" ]& Z$ {7 h- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K/ u/ m2 c) p+ C! `8 p/ f! z7 j
) s# }. |/ Z3 @: n( R5 }3 B
2 V+ j6 k8 i# [! D* \! ~0 Stvb now,tvbnow,bttvb本地貴妃蚌tvb now,tvbnow,bttvb6 W* N; D+ I" q; p( Q
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大5.39.217.769 e S, o0 _8 c5 M
( u6 J+ }7 X: C0 e3 G: m公仔箱論壇「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
: J; b# D5 O9 ?# K# v3 F) L5.39.217.76
$ Z+ v, B* P0 z/ H3 k* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " }) B/ m7 U- F9 j+ P3 s8 Y6 l
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
0 S4 N- @& B# M2 v* @, R- E* a" H6 O9 S' N& ]2 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D; \9 s* Q ~* P- B; F
本地花蛤5.39.217.76- \% X) m0 M3 K5 G
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
# z+ b) z( _- B+ n6 x- n) Ctvb now,tvbnow,bttvb
, l5 h V5 R# wtvb now,tvbnow,bttvb / ]' J: U+ z$ D& E4 V1 K, W
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）
5 P6 S2 o1 D: Q) j. a% G- _6 @! R* L公仔箱論壇■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。tvb now,tvbnow,bttvb" p% N3 s& h0 U" M( Q, x3 ], l
& l; y2 d& j6 B" M4 o0 E# r& W「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N* c. b1 o; t4 e
8 O( ?( r, X7 q+ I' q! W& n學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
# Z; c3 b) e) ]1 M6 U2 h5 I5.39.217.76其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。tvb now,tvbnow,bttvb! Z1 u5 W$ Z; b: w' x" u
tvb now,tvbnow,bttvb$ ^, g4 v+ Z: [
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
. t$ n, O: \, N4 T8 ^5 ~5 e# Y2 d6 N: u- Itvb now,tvbnow,bttvb( P6 A6 y, O! D/ Q3 w \
2 |( h7 X8 g# M, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻‧INA by Inagiku
1 I# R3 V" B) c2 B" m; k7 V/ o公仔箱論壇將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 