 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t1 s! Z: H. |+ q" H
莊偉昌師傅 32歲tvb now,tvbnow,bttvb9 P3 A; i+ I; M
˙稻‧INA by Inagiku總廚
% h! e3 y) F6 [5 d˙16歲入行學鐵板燒: g; g$ S- F# p5 w! y0 q$ [$ g" U
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [# {/ g& t4 I, [" p4 X' F
$ h6 m6 c2 E6 p( U
日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！
' V0 R" f# T6 L! i5.39.217.76! p: K2 j7 u; v& p* X) A
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。
' e* T. R4 i% X2 W8 }% r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R1 i1 {( f. ] c& q: w! K
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
; k! M% i$ X; H* k @8 [5 S% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 j) ]2 E% u ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦要頸唔浮
+ G8 a- e! k, F$ ^) Btvb now,tvbnow,bttvb昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。
+ L# x* |! E3 }/ R5 b; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 G6 _4 \' g/ h: O' _6 d$ r4 j$ u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^% e( o: t( U) {7 D) B; _% ?* F( R
■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
9 ?7 ^* o6 f+ w! j O4 a0 Z, i+ X) l! u" a# G
 5 l! K# r" I0 i. w
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。
7 c2 p' [ a4 e" K% N ntvb now,tvbnow,bttvb& h: A8 f( Q, V& @' Y1 s+ t
鐵板燒龍蝦 5.39.217.76- J1 r o4 l$ D! O: _" @+ G4 _
 ) Y' l: O* C) }* o" @; Z$ U
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
* b9 R* V" k* f2 S. t# ~( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L& i( p R* A% z* ~' N8 n/ U3 v
, W" {% `) K+ w. {( F* W C公仔箱論壇■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。
, e: Y" P5 X) B. E3 J8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k# ~2 p0 i# a f ^
 w0 O3 J6 B; u3 X
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。# T* a# g+ P$ C* v' I
公仔箱論壇; q5 u, K2 j8 u2 Y
9 j& n) ], k U0 J, K■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
' u" L1 @: I, ?+ u公仔箱論壇
& l( p8 b3 f1 A7 ]. L: Q/ V他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
- R4 |* Z* s; |( l, _4 j公仔箱論壇9 X% T: F" D! J6 A3 X9 z Y$ y- b
8 p" |$ s& k6 c5.39.217.76■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
- _1 U% J# B' t- Z6 s o" l5.39.217.76
' |' I _0 |+ ^7 v/ ]& N7 G' A' Z! _ 5.39.217.761 M6 p f9 v7 D: D# m0 A. c& t& I
■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。
( I; q4 {# t; }5.39.217.76
4 F1 |: K. l4 \公仔箱論壇 ' G7 Z# u, v( l4 X! Z( s6 F9 S
本地貴妃蚌
5 J/ `; ]& {4 C( t' M特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
" e( f7 u5 G4 X0 [ \" C, q5.39.217.765.39.217.76; D5 ?( z9 {- H
「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。# y5 X3 u' y" O' `+ _! I
0 w( e7 H# F' [) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . X' A, q+ k( r2 v7 ^. W
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q4 B+ F) v% H6 E! m
+ x! F' v% E# i$ ?9 l* `
3 {7 e, d0 K; Z- f1 ]1 ]; f2 Y/ ~5 w( L公仔箱論壇本地花蛤tvb now,tvbnow,bttvb3 L7 @0 E* H2 ]# o# D% n
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
) T* N1 Z6 ]7 r3 |
) s4 n9 K! b v8 O5.39.217.76
$ W2 x! K$ g# |/ }6 i' v6 g7 L6 y0 U鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）
) K* [3 l8 d. X9 K; a! p$ O/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
/ |, w' {- F; O, Q2 m) @ c+ u1 R, h* S3 {1 @) F
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」
& v2 c( g9 g R B0 N# e4 d# \; d; }4 F3 p( c* h& m
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
! b% u1 B: l1 ~+ a, O: h, k- q7 p其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
* E- Z2 H! Z6 z5 K) ytvb now,tvbnow,bttvb8 [4 y3 U3 a* d, N* {
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
" n1 U1 {% k H3 D5.39.217.76公仔箱論壇' p6 `( h& R; n$ @# r
. K; L$ U1 Y0 v5 d6 W$ Q
稻‧INA by Inagiku
5 E% x4 \' _: C- K: _; N- d將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
