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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。公仔箱論壇# V1 T* y9 n! R: Q; B6 b. N, A! j
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。- X9 I/ t- M6 y+ n0 D
. {" R$ s: a6 o/ t2 }$ P5 s6 q炸油器 步驟細碎花心機 5.39.217.76( t$ a6 _6 Z6 P' r. L! p( T. S
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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6 L! G4 e3 Q9 V) V$ J( f5.39.217.76自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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$ q( o7 L# I8 y7 w' u! m9 [3 c■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。5.39.217.763 M9 h' f9 G* z, y, Z) e
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。tvb now,tvbnow,bttvb# n. D; D% ~5 X
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; O, H4 p! C# B5 g5 Z■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。/ b1 [: y, Y. O. R1 q
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! |3 J- S, B: D1 o公仔箱論壇■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。3 O1 a- \3 \4 }* `, v: Z
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■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。公仔箱論壇+ Z( c9 {! j9 T8 B' U
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, J/ d, U* F. u' \■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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% v1 }6 d/ |! m3 b& r5.39.217.76老字號 古法手製考工夫
' z! e; z- H/ D香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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; j5 C. Z% N' f5 M8 [不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。公仔箱論壇3 j9 c2 T& K) y
6 P6 K3 U J6 W7 m5 n! i# O公仔箱論壇當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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老師傅芋蝦 tvb now,tvbnow,bttvb9 F* ]; A8 }8 G* U3 V8 E
7 ^$ [- Y* |7 m$ ^* }0 w% I+ T1 W* V' Y5.39.217.76■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。9 S. s Y2 X8 c# u
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。- s% f5 F, C3 I- E
9 _* J# D& B( e4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& _* m. y3 F# H+ ^1 M■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。. W" x, {0 j) q7 C0 S0 }$ U
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■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
5 U8 J, b& a2 K: x; e! L7 Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K. y! L0 s, ~5 P
由細食到大的還有…
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" f2 D# U& F2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥角 每斤$80（c）
. v( T0 d" b7 A# Z( A公仔箱論壇■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
9 R# h! _; {6 C: U, C3 X- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. A- G! h. o) V2 J/ p. j
3 Z: C5 q7 J- G5 n- ttvb now,tvbnow,bttvb笑口棗 每斤$60（c）
& d9 f Q5 J. o" c M; S5.39.217.76■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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) j- `2 f! c. V v" ^9 D' v5 K4 k2 T蛋散 每磅$60（b）5.39.217.76$ C8 X( e0 J' k0 ^
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a* U& |9 \3 Z* v" v
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0 j4 E# n0 S3 b5 D. C公仔箱論壇芋蝦 12個$122（a）
+ |4 M( t8 v6 ~1 |9 Y公仔箱論壇■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片 110克$118（d）) j$ y! |& u' u3 F, o8 c
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。5.39.217.764 K% J. m+ W) \4 V
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茶泡 半斤$76（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B/ U; J/ K0 I. A+ N. K' C! e
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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?9 _; E3 z: }6 D( |/ ~5.39.217.76九江煎堆 每個$35（a）tvb now,tvbnow,bttvb. Y( Y; t( t2 x. e
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb( o% N# E0 ` k/ Z# X
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6 v) r- a7 R6 ~* q% Y' I! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慈菇片 110克$118（d）5 t$ s8 Q# D, ?- f
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。7 I; Z. @( J2 F, ?* E8 A( y
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k6 m5 m9 g& }# x. Q' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）八珍：旺角花園街公仔箱論壇. u! _3 c; A4 B' t0 L
（b）百事吉餅店：灣仔道
' W4 Y- d2 D5 A4 y5.39.217.76（c）奇趣餅家：旺角花園街公仔箱論壇2 ]# B+ }6 E6 b/ n2 L' |' [
（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市 |
發表於 2015-2-17 05:36 AM
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