8 H2 p$ p8 V: A3 s2 s7 B* W5 w5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb* v4 z8 U) U' `1 h1 x
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7 y4 C8 C* s J! C$ d( v* K! P8 Vtvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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8 [. f; w' @, Q% Y( R% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A6 ]" I H0 p- `: N$ Q8 A: [
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九缽無菜譜 食材因人而異4 i9 D. o) c3 s5 F3 h8 U" H+ D
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
6 B4 g/ Z- `4 @8 ` k" |; E, H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b- `8 o0 x* X9 `
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u! e- a( H$ X5 E: g0 y$ S0 v
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屏山九大簋
% d; l$ X, B" }+ T3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 W/ L2 \5 B6 w9 C+ n" B/ @tvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f! b: U: y9 E# |0 y
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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4 q; S" d' B" z8 B公仔箱論壇芋頭鴨
& \) v$ Y& } V: L+ A9 j( [3 O" e% `tvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [% C6 H$ e. U( K" H) H3 ~
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; m. F- U% [" k' H5 V' O黃酒雞
$ N% b' X8 {+ V- Y, h5.39.217.76■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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* W7 P W) P. E6 |( g" d; A- \1 x) s/ m公仔箱論壇 雞汁燴花菇) u4 g# J3 V0 r1 ^2 a
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸
# X4 h2 u" P) s! k( ~: \! l( v公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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, j# C& y& N7 ~) d2 U, J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l! m) _7 [" ~, d/ a
了酸豬手
" k% s [; v2 Y0 c& C公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
- T( n7 T! A0 a% Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {6 \8 _( B7 b! Q- `
+ z# X& r4 r3 j$ e/ f公仔箱論壇小盆菜
2 X( r+ d, M) b3 O: Y5 M公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }( L$ W" {% |( x7 w8 y+ t- A
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- N7 k4 X5 }5 _+ P0 Ktvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚tvb now,tvbnow,bttvb0 {$ ^ ^4 n( D2 k! N8 m) \
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
5 i' T2 O" G- I& W; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. m* w7 s$ R( a% }- N9 V
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新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇9 l& ` D1 H. d* m* h4 e
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb2 A& I# i% C% [/ W1 n- b
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x) e; H8 D1 f1 o
& _# L1 d4 |' |! O- r3 f W6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pm
$ x$ t) `/ W' _4 |$ ^8 C公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇# w$ W0 M! ]1 u" m
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm
) s+ G5 W; \, V7 @■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。公仔箱論壇1 y) P; g9 I m6 ^, o5 `( M1 A
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5:40pm
& C% G$ ?9 A& V/ m9 |: v) j x■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.760 e h) O% s1 V1 d
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, j; M D, V2 j4 h7 z+ g" f+ _8 v公仔箱論壇5:45pm
' e0 G9 Y0 `! [6 Q# |( E公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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1 Z; X; `+ L! |公仔箱論壇屏山傳統盆菜5.39.217.76 M6 l1 n# \+ {7 a( [# P- E" n
元朗屏山塘坊村& G2 I$ z# U' Q' @# H
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4 ~) b6 T9 e- J. F7 D" W" J v■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
& l+ t$ C4 f3 e「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
L% V3 m2 |8 k, n) x, ^7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U/ F0 [: o& O
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.763 C, W' Q! y: [" Y& I
9 D" V* L$ a* f% Z1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
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' d8 B3 p) Q" f# y9 }' _6 itvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽 $138（須預訂）
u2 Z( X# k" f, u% ~■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。tvb now,tvbnow,bttvb# y% |- k- U( k& d1 u; t; ?# \
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炒粉絲 $88
& H$ y. N' S$ r3 e+ f$ [0 w; m■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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2 s# j. q$ S2 M4 Btvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇% s! W8 Z* _& X$ g: O. k
網油釀金蠔 每隻$585.39.217.76; S- w' D' N/ w+ ^ r1 a+ ~$ ^( N
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。' K$ g! c3 j" R4 p- l4 K7 j
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% H7 s b5 E0 l5 A0 ktvb now,tvbnow,bttvb墨魚鬆煮津白 $128
' b8 m5 U2 b7 I■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。5.39.217.761 _3 E3 M6 Q1 s5 @: X+ K* Z
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一品魚鰾 $238
- r& J) f! O1 O4 n* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
b. C! t: v5 F4 p9 ?& ^* s粉嶺聯和墟聯和道
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! k! N5 j& F. g4 R+ L/ f* `由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S1 F) ~2 F" S0 e* r
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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