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發表於 2015-2-15 05:23 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛

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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜　食材因人而異
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」

九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 5.39.217.769 p' }# }& a3 g) N
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屏山九大簋

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燉陳皮鴨湯/ l) Z- B' p6 s d j
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb( G3 ?5 p, ]. o$ g

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芋頭鴨8 `; X! V$ W* Z! w. V4 O% N
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。. _/ N2 L- o$ ^
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黃酒雞
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。

雞汁燴花菇
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇/ F+ l4 _4 J' b; ]. A8 _7 l% [

手打梅花鮫魚丸
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。

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了酸豬手
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇3 g: f4 }$ \- ^
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小盆菜公仔箱論壇3 r" b r6 X& G: w
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。6 [" @6 U/ G/ A
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炸鮮門鯤魚- j7 g5 w( y& c$ Z2 i
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb0 i( [1 E; k/ C( ~: [
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新鮮菠蘿子薑
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T, M# I( i2 Z, B( U
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拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽

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4:30pm公仔箱論壇/ L7 t. B6 ]8 i6 g4 g
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇9 X8 e7 j& Q0 D6 p8 D/ i# [

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5:00pm+ F P$ ?9 J* e1 o2 {
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。9 G' d3 \7 ]% Z" k
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5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s. i( K9 j& }4 K
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。# R+ H$ b+ W4 Z7 |2 H4 f

5:45pm
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。公仔箱論壇0 h( E$ `1 t) \+ G4 s7 y% ~
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屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {, d8 a" s. o" O8 \( n! K+ d
元朗屏山塘坊村

■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋　海鮮入饌
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」

客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。

至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。

九大簋其他菜式 ! i+ Z4 i; D+ r9 h

豬肉缽　$138（須預訂）
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。

炒粉絲　$88
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb9 m6 w; C- l/ ]/ C; r3 i8 f. N# L

網油釀金蠔　每隻$58( H7 h4 ^: x: s$ W; B
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白　$128tvb now,tvbnow,bttvb! O7 w& j% D5 B. ^& R
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。

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一品魚鰾　$238tvb now,tvbnow,bttvb1 ]( t. J- I5 h" X' B4 v
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。公仔箱論壇) U& a. ~/ v- V6 o( [2 s& o/ f
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新漢記飯店
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間5.39.217.76! Q8 t C2 A' b
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。5.39.217.76. W" K& F6 e; y5 z
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

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