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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
- q9 }& W" m1 M Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t# ^. L8 k, r. [% T4 v& D6 \" O
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。tvb now,tvbnow,bttvb x) H1 L, D4 K# |( K0 ?7 i
4 E, h* ~9 G" W+ P% N& V九缽無菜譜 食材因人而異
' L1 C1 Z7 c. ~" R5.39.217.76文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇" @, d, x% q! s# L3 d. U) D
$ ?6 G* H: ` t' P" S% Jtvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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5 P. a6 [, q# `$ P6 k' Y4 Ptvb now,tvbnow,bttvb屏山九大簋 tvb now,tvbnow,bttvb/ f; z* }5 @; Q" [
2 r9 I6 A4 H1 Q' K$ @+ J公仔箱論壇燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K( G9 L( j F2 T1 \9 j
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。. N* d) _# n& {% k3 B9 ]
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" G/ Z: w1 `! \5.39.217.76芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb7 y0 l5 c) I# O' }* S" Q
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
) ~4 B& a' B" o0 K1 f+ v0 V8 X6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 V! ^: }% \& X' I: p' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃酒雞
- ?/ P. O, m; S+ ]$ j9 A( s7 U) utvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇# i* f6 R U% p1 X' R) b
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1 y( H8 {' V3 u) f. G 雞汁燴花菇
1 |% B, s! H m- ~; c. S B+ o■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。& b8 [9 L( s0 \& A4 D, p
3 V3 F2 q: v: w$ C& {: h7 \4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 n* W* F i4 W- a" e6 {: Q手打梅花鮫魚丸3 v2 u7 P3 c# c" N$ ?: }4 E
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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+ A1 G, X* @ [- R' m9 |2 }5.39.217.76了酸豬手
& k+ G7 I D* C. j$ D* B+ M■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。5.39.217.768 B! c% R: W6 T0 M' _5 \+ h, g# |
. b. G3 K" W+ v. stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇4 ^& A2 ?. k) ]2 H {3 {* H8 |
小盆菜3 v9 T) j" V, _9 M
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。# X& O. z) z% w% {( c# v4 m: @! O
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d: ~( r* j5 r8 W3 o7 t5.39.217.76炸鮮門鯤魚7 ]& E. Y" {8 a' O7 H9 V9 J( {
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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/ A+ |" f' q$ |/ k/ P) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M z( B+ Q- R @0 ?& q# L, g2 _
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。0 B$ Q& K7 O. V1 c6 K
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
% ]9 F9 g7 E' I% O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i6 D2 z( A) f7 l6 ^0 s
4:30pm
/ [; S9 y/ w6 R* \& p6 }9 Y, b% w公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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5:00pm公仔箱論壇1 G5 J7 _' {5 n; q% j( F5 \
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5 u( \$ s% D- J7 |' | m- L/ i+ u' ^公仔箱論壇5:30pm公仔箱論壇' K. D. D" g: f
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。5.39.217.768 w$ [& C0 q' a5 n' W
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3 U; S- S( ] z1 u5 ?公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇1 e r8 V6 o- t* S8 Y' N9 z8 q
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( v8 \0 B& o7 P( K M公仔箱論壇5:45pm
6 o& r8 U1 I" N$ W4 F! N* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。5.39.217.767 }- O& z0 ]5 P7 R( z
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屏山傳統盆菜
2 x$ @$ U% z& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元朗屏山塘坊村公仔箱論壇4 W6 I [4 \1 C
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b! {! ?: d7 O
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沿海客家九大簋 海鮮入饌5.39.217.764 q5 w& T: D1 e( N
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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+ {7 Z1 A8 J& S* v客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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k+ {$ z9 d/ i: s- o Y- Z3 c% {九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
( A" m, l+ `% O, Z7 q公仔箱論壇■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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; E5 x& a& f; h8 M3 N9 l3 w' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $88
) T2 [8 [% Z5 N■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇& l* K% b) B. O+ r1 C
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+ ^( {2 m6 A- c1 h8 y4 D1 C: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$58
/ n- k/ m# H) o2 K■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y9 [0 W+ q' Q9 C
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238公仔箱論壇1 n8 `0 Z$ u. H
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb! h# i. \: R" c4 Y; ~
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新漢記飯店公仔箱論壇* U3 `2 G/ v# L: s, i. \
粉嶺聯和墟聯和道 P' [& K& g, r- T G
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由貴族到民間公仔箱論壇) k+ R2 m1 [; @7 c9 Q( _
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。公仔箱論壇6 h# Q0 z5 Q+ h. `- l3 T5 g$ k
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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