7 J1 N+ I2 u V; @, y/ o6 t- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _# F' @) W% A( K5 t; O
) m" Z0 N( ]0 H# n% C- `■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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/ K8 Z. T- A; Z北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。公仔箱論壇' k: h2 u% D0 I$ Q8 K1 Y1 |
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」8 t) G! N2 A# B
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。) I! l: U- E: a6 w5 w
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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自家搓皮 獨有的柔韌度
/ J t/ E2 V: r/ B( Stvb now,tvbnow,bttvb賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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, Q O, w( } j: |% g1 E9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。京葱羊肉餃10隻$40公仔箱論壇4 a* z5 T- b- O5 N$ D0 j
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y4 X `" e1 ?" s
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鮁魚餃10隻$52
$ e# z" x, @' ~& g2 I1 m% Ttvb now,tvbnow,bttvb■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d6 A$ _# p2 X
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茴香鮮肉餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t/ X% _6 p: T' E* Q5 f
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。公仔箱論壇! {4 `! G0 `; C
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb. a& q, Y( K/ b* \1 b$ t
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A) m6 ^( Z+ {! Z7 O1 f a
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西紅柿雞蛋餃10隻$32
9 w: N& `, Z F( K: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■味道甜甜，是北方家常的味道。
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8 b$ V) N/ l# E# M7 P; Z香菇木耳素菜餃10隻$32, a$ @) s5 n% M: A# p N
■少見提供素餃選擇。
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" \) N, n+ E5 R. W- i# ~tvb now,tvbnow,bttvb如何搓皮tvb now,tvbnow,bttvb' G0 X' o, ^: L! {- y3 u* A5 n
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。5.39.217.76- @/ D) J4 w0 C5 Y
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# L, b) p9 l) {; f3 I5.39.217.762.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。tvb now,tvbnow,bttvb! h3 ]4 c2 X4 i. j
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5 m: I p. J2 P1 S* a9 X8 M公仔箱論壇3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb1 j7 T& ]5 h9 u
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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- E* u* f; G" M" _5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿純山東餃子公仔箱論壇! b& ^" I% Y4 F6 ?! H
太子荔枝角道, B( t- I$ f6 K3 Y& x
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。公仔箱論壇5 l" M( ^/ W6 h' ^) V/ N# S* t; O( I2 P
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜5.39.217.764 ?" q& |! G }6 D% T
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。tvb now,tvbnow,bttvb& }9 V. ]7 d) x, b
2 i# n( r0 B5 T+ j「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 0 n7 G) y$ x- J# z
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* g% k. X' a" E6 n4 m- c2 k. _5.39.217.76白菜冬菇餃10隻$305.39.217.762 {. I% @. h) ]+ x
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$30
- o* k# U9 O1 W9 Z- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■內有豬肉、蝦及韭黃。# i( q# Z& S) Z) _: R1 f
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四款餃子 大小一樣5.39.217.761 f- M4 T8 n+ t/ q
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 公仔箱論壇( ?4 d: t7 F' B2 U, v$ t) i3 G
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。tvb now,tvbnow,bttvb, b2 A! _; E n# g
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6 F, }9 V( ~( m( w" q% r4 _■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。tvb now,tvbnow,bttvb! i! l7 v$ q# J3 n+ I
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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