* u( B0 d4 g& n+ t2 P! W) ^ F: j9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 l4 c7 G9 h2 k% e0 x) C
5 j! L$ D6 q+ e" g/ ^( r# f■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。' ]- G$ H. C3 C" x8 p2 R
7 J1 r" t p4 q; M「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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/ I7 s& N8 ~8 i" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [# H( Q/ E% Z4 z4 ?
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/ U1 J9 k3 {6 H■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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! Y# Q) @0 D$ n- W5.39.217.76■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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% v( W* V/ N2 a8 X: ?. Y: o自家搓皮 獨有的柔韌度! c3 i3 P' i! g! x3 _/ V6 B* g
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 & s* o* f" H2 q' U) c' e
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! o% k" w$ ]1 P' C/ ]# T京葱羊肉餃10隻$40
+ M! }, |3 w2 d# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。tvb now,tvbnow,bttvb) q; X# B9 V0 ?- V5 U$ \/ F
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) O, A4 P+ Q; u) ~; @5.39.217.76鮁魚餃10隻$52
: V o& F1 B' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。, E# i+ C' I1 D5 K# n
: _$ q( w' A, e# D% y8 Y5.39.217.76 公仔箱論壇9 c7 i1 S) S/ n1 U: |
茴香鮮肉餃10隻$42公仔箱論壇+ l, Y8 G& K- i& g4 W) n% X
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$429 m T+ y' i6 i+ X- m# \
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。5.39.217.76: d+ {7 n( T) F' A0 p2 _
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" N X9 G& n: b, N4 P公仔箱論壇西紅柿雞蛋餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k2 k2 E6 x" u& ?
■味道甜甜，是北方家常的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P" U9 z% ?1 Q% N4 c
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2 f) S( y" T( l$ a香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇$ O R6 u1 }, c0 t& I' p
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。& S: r7 P7 ?2 \
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。5.39.217.761 {7 X0 u( Q4 s, y5 Y( m2 u
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb% e9 L5 E$ h% V7 w; i: |9 A
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6 v) ^2 ?) _; ?) D% }4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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# i9 v2 Z! t$ u2 C+ C+ ~1 h' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [ Q- \; O9 N5 x4 B
阿純山東餃子
# |- H7 Z6 X6 h" I7 v5 W太子荔枝角道
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% c& r; D8 ]( M4 n* S/ mtvb now,tvbnow,bttvb■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。# V. X& o2 Y# O8 }5 ^4 u% N
tvb now,tvbnow,bttvb2 J |, ^9 P) |8 ~: p- h Y* ?
餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜5.39.217.76! k9 N; F) \' h& U/ M
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。公仔箱論壇% H$ z! A" x J7 Y0 B' C6 i3 }6 v
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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9 G4 v( u/ S3 \1 ? H& S: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白菜冬菇餃10隻$30
: T& ]# n: v; L( Z1 k: O■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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& r5 K; o; j2 d公仔箱論壇三鮮餃10隻$30
/ `& H$ @8 H7 E" q! [5 ]0 q" ]) v公仔箱論壇■內有豬肉、蝦及韭黃。5.39.217.76, R& Y. }( t* b% V( q: n$ c
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四款餃子 大小一樣
) n9 o E- {3 y4 m! g3 x這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 5.39.217.760 G6 [. N- I* N4 n/ l" r# u" c9 w3 l
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0 C" o+ A/ @# J) o [# N; J! l xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。5.39.217.763 t! C! j1 @, H5 ?( \6 \
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。tvb now,tvbnow,bttvb# X$ \' W3 q# S
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H( J3 z5 G/ J5.39.217.76■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。- F" v& N \6 m
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土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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