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發表於 2015-1-25 04:48 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 碗仔翅　庶民的風流

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■小食店經營不易，翟媽媽劉潤勤（左）和女兒翟思敏，每日坐鎮舖內親力親為，不假手於人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J9 e* D- ~, {6 R' G1 g2 K3 M
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食物的魔力，不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是，每吃這道食物，總勾起那年那月那日的情景，令人再三回味。, E+ o+ E& w7 A. {
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碗仔翅，有翅之名，無翅之實，說白了，只是粉絲扮魚翅，但卻是昔日庶民文化的產物，陪伴港人一同成長，至今留住的，是舊年代的世態人情。到了今天，也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅，滿載一份人情回憶。
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八十後的我，第一次吃碗仔翅，是在屋企樓下的小食檔。店小，卻食物齊備，門口放着一個有數個間隔的推車，逕自走到老闆娘面前落柯打，價錢平又足料的碗仔翅，對零用錢不多的我來說是一個小寶藏，那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭，和我說上數句話。春潤堂，名字像涼茶舖，卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎，只容納兩套桌椅，卻善用空間，靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界，已有十個年頭。路人行色匆匆，常常忽略，卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲，每日早上準時十時半光顧，柯打一碗碗仔翅。我問，你愛吃碗仔翅嗎？他笑一笑說：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！現在出街一個早餐都要二三十元，老人家食得唔多，一大碗夠我撐足半日了。」, @8 s C- H" Z

碗仔翅　$10TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m( N' p3 Z, R. J7 o3 a7 ^, U
濃稠度適中，材料豐富，配料切得細細碎碎。公仔箱論壇8 P9 E! B9 F+ [* _' C/ D1 k6 Z

食客鄭生：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！一大碗夠我撐足半日!」公仔箱論壇; q' ~. P8 o* ~0 O7 ?" ^
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■碗仔翅味道及不上真翅，吃時配上麻油、胡椒粉及醋，會更可口。& p  ~# j/ c2 K; B/ B
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棄教幫阿媽　粗活一腳踢 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U9 n! ]0 a( g1 B6 \3 F( g
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃，無論在外貌、食味上，都與酒樓的魚翅湯有幾分相似，因售賣時以小碗盛載，因而被稱為碗仔翅。據說，在廟街賣碗仔翅的小檔，會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾，再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹，對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說，不用做大富豪也有機會食魚翅，這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代，香港經濟仍未起飛，很多人為生計選擇在街頭擺賣，而碗仔翅便在那時興起。公仔箱論壇. u$ s* `$ X! `# D/ n* D; r4 B  w2 y8 R

別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅，要經過洗、切、撈、煮等工夫，辛苦一輪，還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年，才打動我落舖幫手，因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師，一年多前落舖幫手，店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削，頭上總有一個大髮夾，見她一時備料，一時收銀、落柯打、上菜一腳踢，急遽身影來回走動，也顧不了儀容。這樣的生活，一星期六天，日日如是，每天切切實實地幹活，對於一個三十歲出頭的女生來說，實在不容易。
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辛勤和心思，全在食物上見到。做碗仔翅，麻煩一是備料，二是用生粉打芡。前者花時間，要用手將瘦肉撕碎，又要將木耳、雞蛋切成幼絲；後者則講求經驗，要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底，粉絲是無味的食物，要倚靠湯底來提味，放入各種材料後，少不免放入味精調味，以老抽調色，加上生粉打芡增加濃度，要慢慢攪動，和湯底完全結合，猶如一個戲法般，都是賣功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~4 N2 A" p# o6 s. {

生菜魚肉　同撈同煲5.39.217.76, R+ E7 A2 b; N( g$ d+ o* a
春潤堂，剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯，經常要逃避走鬼，辛苦儲下第一桶金，買下現舖，最初賣涼茶兼賣小食，後來小食生意越做越好，人手少兼顧不了，最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意，靠的是薄利多銷，辛辛苦苦，卻賺不到大錢，其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方，通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用，將魚肉放在碗仔翅，為「兩溝」；把生菜及魚肉同時加入，則為「三溝」。小製作，大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成，味道更濃更可口，魚肉非外來貨，每日自家調味及用人手撻成，由翟媽媽操刀，即叫才將魚肉放入湯底灼熟，不像坊間般預先浸熟頓失口感，做得每條幼幼長長，手法純熟。她邊做邊說：「做小食，都要放心機去做，繼續做，都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」tvb now,tvbnow,bttvb. N9 o9 y4 N  I4 T/ V
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生菜魚肉　$12
■魚肉即叫即製，不像坊間般腍身，有彈牙感。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?& m9 d) U4 G+ `, Z6 u1 G
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豬腸豬紅韭菜　$17 c" M6 v0 c5 m
■和生菜魚肉一樣，拌以新鮮豬腸湯底，夠香濃。$ i0 r4 @2 L4 R% ^
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■碗仔翅可選擇「兩溝」，魚肉即叫即製，不會因浸得耐而發脹。5.39.217.76) T9 q, d3 q! n: i
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■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底，每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。公仔箱論壇' t6 Y& {$ y. j, A

雞蛋
加入蛋黃添加蛋香。
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冬菇
主要用來增加香味，也會先用作熬湯底。5.39.217.76, h% ]2 ?1 { S! ]: _2 m* y2 N

木耳公仔箱論壇6 ^: ] h5 D& U) w& P
增加爽口的咬感。
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粉絲tvb now,tvbnow,bttvb' @* C3 k" R7 V; B' C; L! z
有些會以素翅取代，更彈牙。* [, d; Q0 N. h2 u9 L

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瘦肉絲
多以人手撕成幼絲，極花時間。5.39.217.76* ]/ \' B. ~' x3 h0 d5 @

如何做碗仔翅？2 h6 b5 r) v2 Q, v# |" z! {( _. f

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■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。tvb now,tvbnow,bttvb, X( }0 I4 d' B. E9 V
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■將粉絲等配料剪碎或切幼條。! W+ l* z! J. `9 C. s
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■放入各種配料，以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。

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■最後加上生粉水，慢慢落，做成適當濃稠度。

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春潤堂　
深水埗大埔道華都大廈5.39.217.76 s0 ], H! a4 E+ ~ P

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他們的碗仔翅回憶

食家梁家權：「吃碗仔翅，是一份情意結。」6 g/ K E- _9 m# z4 z9 A) V
梁家權鍾愛碗仔翅，曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕，小學五年級送貨幫補家計，經過英京戲院（已結業）推賣碗仔翅的木頭車，那時賣一毫子，胡椒粉及醋可任加，加了很多醋，結果酸到爆，現在想起也好笑，但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲，味道亦較清淡，街邊的碗仔翅與時並進，再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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文化人梁祖堯：「碗仔翅廉價平民，味道像極真翅。」公仔箱論壇; T+ q8 t# f1 ~
愛煮亦愛食的梁祖堯，自小愛在華富邨流連，那時他最愛到其中一間小食檔（已結業）食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多，碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃，像燒賣、魚蛋等，都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇，雖是平價小食，但味道像極名貴的真翅，只是口感略有不同，是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大，略嫌碗仔翅不夠飽肚，所以每次都會叫上「兩溝」，飽肚之餘，更有咬感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L# M( R, c f# O2 X
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其他碗仔翅名店公仔箱論壇. U7 e0 n8 t/ s0 H/ s! W

三溝碗仔翅　$18
■最講究的是湯底，加入金華火腿等熬足三小時，湯稠身較深色。

人氣三溝碗仔翅　呂仔記
碗仔翅，現在大多用素翅代替粉絲，因為粉絲浸得耐會溶，素翅則可改善此缺點，同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店，食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅，湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富，魚肉用黃鱔原條起肉打成，湯稠身較深色，入口有濃濃冬菇香。

筲箕灣東大街

上湯碗仔翅　$221 C1 a! m0 Q' O* M2 c. C
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料，比例剛好，襯托着稀稠適中的湯底。

精緻版碗仔翅　車品品" E9 s. R) U3 h. j [; l$ Q* A5 f' C
車品品的碗仔翅是精緻版，追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着，堅持好的碗仔翅不應加任何調味料，要講求用料。用的是新鮮豬肉；日本花菇要先浸一整日，早晚換水一次，用的是每斤二百元的靚貨，切出來片片厚度差不多；粉絲是用真正龍口出產的，不會過於雪白，不止是用舌頭去享受，還可以用眼睛去欣賞，與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。
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大角咀埃華街

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