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2 b. U& s# W- F1 t公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e X$ {( f& O: Q* O" b' I
% o; w7 T `+ ^: u, c/ c7 o6 x公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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/ ^& x4 H7 v. x4 f6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揀油似品酒 用脷試最可靠
$ K2 G% S5 f( F: r2 r. [公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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! c+ R4 \, S* ~「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N- [( E8 g: ]' f1 |
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。! U6 \6 I8 F. B) Z- E+ B
' P" l, [1 d" b* g! J X( Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e Z. y3 M: |+ K9 f
炭火美國西冷 260克 $430
7 e$ @5 e% Q& x) f4 a$ |: B6 Y■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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: p; B$ H6 F* y2 z( l8 n+ L 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
p X. c- I. e. i& N/ U■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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6 x& r1 O5 Q1 R5.39.217.76■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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3 z, J6 a0 d: }& ?/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 a0 `6 ^/ f* d8 V6 J5 Dtvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 公仔箱論壇2 W$ a/ z: n8 |- T% N# X
•當意廚廿多年
2 s7 g$ L$ Y9 w4 L) {( atvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
, g2 D, |: r( \: ?0 n+ L* ~5.39.217.76•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb$ V3 D* n/ A; b I8 n! G7 v: z
* M* \1 o. |4 g* B- }5 xCIAK In The Kitchen
. Z! K4 a& W# C9 A' I" x; X0 Ltvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場5.39.217.76% W, M7 \: G: R2 |1 W+ |7 o. F& G/ f
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% x# W9 E/ j; A7 {( c廚房靈魂 西西里純美欖香
$ B7 K% d/ M# B% W# U, wtvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。1 a( M) n! Z1 q8 N6 f- U
$ F/ k8 k3 \! V& ]7 Ktvb now,tvbnow,bttvb身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇: Q- q$ l0 t7 H" H; I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V: G6 D* P5 c( {; ^; S S9 P
8 p+ g/ K2 a; b9 N5.39.217.76 迷迭香意式薄餅 $385.39.217.760 r2 J2 M, X" t' Z+ k
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158
2 x: U3 B5 k0 P6 b- _■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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6 E" S2 w* `3 k$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V* U% A- k+ x. K& r( e1 k& M$ R
Enrico Bartolini
, L, [; k3 v$ G: l4 k8 P+ g5.39.217.76•意大利最年輕米芝蓮名廚# Z( q. }* [3 r
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇$ q- c7 R& X6 t- b( e8 x
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO5.39.217.76: [6 C" ?1 w R
中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb. u8 m; u3 [0 O Y' G5 Y7 O
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
. ?! N7 ]- I, G公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。5 c+ c) X" e- T1 v; ?
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。) u" s) j h: y- ~+ @/ f. P
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, @- r# `: X; `$ ~6 ~2 k$ l■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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' X& J. w9 J: x: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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0 z, Z3 S8 Z2 |* M. l5.39.217.76■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）公仔箱論壇+ |9 B) B4 `; H2 Z2 x& Y
+ V$ j0 @) i b( A) Ktvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
3 }) |, z- Y$ ] ^: _石塘咀德輔道西444號香港工業中心6 L, q/ a5 o; C) G3 _! w( P& p f
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橄欖樹要老 橄欖油要新
. w. Y4 N' B) D) f; \) E" W/ n# x公仔箱論壇樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 8 P3 f2 D) C. i2 i, `5 ?. q) r
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7 C4 t; C8 x* V- j8 m5.39.217.76意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇' R! _3 @3 i3 X! o$ B+ E
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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