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+ x) `1 v2 ^$ |$ Z' f5 U5.39.217.76在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。/ x* R3 S4 y5 R( @4 @& D4 g
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揀油似品酒 用脷試最可靠 7 J3 B I* u$ k( s# }/ [
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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( L4 `* }) K' A T D; G8 @* k「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb# f( U: m' H& I1 ?8 `( B
& Q, h. v/ ~% H. V! g反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇2 ~! }0 Z% ?. C& H; q4 y/ k2 h
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* d# g! A( d+ o5.39.217.76炭火美國西冷 260克 $430公仔箱論壇& h1 z# R/ V5 z: |" I
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S0 d. Y6 H8 g
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0 K; a5 f9 h* A; C! btvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F1 f' |; h U3 G0 y/ r, u. I
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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, }7 o1 t: E& n& D! M5 I' X1 B- Y■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.760 V9 X2 w9 M, O6 |6 r! P
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li
3 S1 g0 L' P" _4 z: | xtvb now,tvbnow,bttvb•當意廚廿多年
( |; V! u; o' P公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒$ c9 M% j2 o$ t5 |& v3 g2 j
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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' B% f+ Q. \+ \* Q6 M+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchen公仔箱論壇- N% U, j& J+ S3 h. G1 ~
中環置地廣場公仔箱論壇3 R' w: \ j# z
; U% N7 b2 L9 G9 J+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p0 n6 V+ J1 e' @8 ^$ A$ T# f
廚房靈魂 西西里純美欖香
( A- ~7 Z/ K u# G同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb( p" L, z. N: {- I
5 B: w y9 G9 Q5 B6 U身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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I: n) [9 R8 ?/ b# X, mtvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇4 T: {- v6 B' y9 i. }/ Y- D
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。3 D7 J8 c8 k$ D7 p$ t0 G5 x
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薯茸伴墨魚 $158tvb now,tvbnow,bttvb) R* L% o/ w' X, V! E' _9 M5 L3 M
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini
* ?# a: h; @, _" j+ X$ s8 f7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚5.39.217.76. o: T- j# V+ F) [$ p0 f' ]
•29歲獲一星米芝蓮
+ m- V, y$ H( U$ ^•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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中環堅道* w7 [3 U J# ?
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
( H5 @$ m2 ]; ttvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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& ]+ o7 O& G1 a8 c9 y" X; t& N大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb* c# K# i8 E, E' y! c; V' G$ K
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）9 Q6 L! ^5 {; o; b- j( J& W( K
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" e0 o: V& ^9 [% H■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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5 [% x3 U% O. n0 p8 I8 t* W+ KGourmet en Provence
$ h( i( Y, h$ z; m公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇8 w7 X- {' r, X5 M+ _) Q4 y
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4 l& J R7 }# N. `7 R, ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L) y$ i1 R/ ]: T
橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb" \; n5 v: d- s: x
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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9 S W. ?) g4 N+ l i4 L! K8 w9 v& ptvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證+ X( d/ L+ J0 `9 m% w
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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