[食肆地點] 不枯橄欖香

5.39.217.76/ y( R1 l7 A) N; {

tvb now,tvbnow,bttvb* a, s T+ _; c$ {' @
tvb now,tvbnow,bttvb" I0 l& |0 P t; @1 v* v
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb: V4 M) a8 O' @8 F4 Z- I
) Y; R& z) e2 F/ S
揀油似品酒　用脷試最可靠 " P+ G! g3 }# e3 Q! F( x& O
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
5.39.217.767 g- J2 X+ W* s! h
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。5.39.217.76( _# T$ x8 x- u5 M

炭火美國西冷　260克　$4307 X* Y7 O! y3 U! D* x
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。

公仔箱論壇( `9 x6 ^6 Y; {2 ?
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160" G0 v7 z* L3 a
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。% p( k# i/ A% L3 e+ [$ {8 _. R( {

■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.767 B' |; V( Z0 ?; f0 r8 e' X( o

公仔箱論壇: j/ I- r, @: A6 X
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]$ i3 I# p7 k1 \# v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T& C7 Y: E" M: G6 v& O

Edmund Li ) S: o' J9 S; J) O) f$ p
•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb2 u7 R1 U3 q1 x! ~& _
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w- |. b7 F* n! T
CIAK In The Kitchen公仔箱論壇" l' G& y/ f: ^6 o
中環置地廣場6 P1 P; `8 d% P' {6 {# G. X$ Q( _

廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
tvb now,tvbnow,bttvb i* }2 H$ {/ ~4 z- R- o
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb& S1 l: L4 ~1 ~6 K0 j7 i

迷迭香意式薄餅　$38
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。

薯茸伴墨魚　$158
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇) [- G4 q& @2 [& y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k5 j+ g5 ~0 q0 h

% B" X; D: ~( s! ]$ W& o: I8 A( O
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E( ~! U* z% T1 [9 i3 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c( h! Y4 Q# _* X3 f9 X
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。7 x0 U4 a2 I. K3 V
* c# ~( [0 \: h

公仔箱論壇- N- ~! z7 [5 T' }

Enrico Bartolini 公仔箱論壇' L. k8 e7 v. e; c1 f7 w$ ~
•意大利最年輕米芝蓮名廚5.39.217.76% m  U! E" ]9 P+ O% p$ ~
•29歲獲一星米芝蓮! V5 {& Y+ P% T1 A  v, [& E
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚

SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道
tvb now,tvbnow,bttvb9 T6 o1 C) R( r% e
公仔箱論壇  f1 j; S) Q( ^$ B! S- f9 L5 ]
意國油貴　摩洛哥出品不俗
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
公仔箱論壇' F- o- j( p% s; L5 l* I9 o; A5 F  o
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]+ P( w) ~" `$ ?; `( @- @5 m1 M9 u

■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
公仔箱論壇1 S2 \2 k. W, K& H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a; ]8 a0 G g3 b6 L9 e3 I! d8 t, Y
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。

+ n0 [3 c) H3 {& d
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）% J7 K1 M/ G/ ]* D. X' c! W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z* w. Z3 ^5 O# M$ i
Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p: U8 [2 O& O' Y

9 u3 J \. J2 g: @
橄欖樹要老　橄欖油要新
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.76; o' ]1 Z% Y2 F9 p: L

/ f* O# L1 K, R& F n; Y0 Y9 M
意國正貨 D.O.P.產區認證. p0 ^9 F( R! [' |( i! \
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表