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6 T) H% a4 T8 D" c$ h9 Otvb now,tvbnow,bttvb在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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; t' Y/ T2 L# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揀油似品酒 用脷試最可靠
& n) i3 V9 m& ]# Y5.39.217.76一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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' E6 g2 j: Q, _5.39.217.76「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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9 V) {9 l8 q% z2 J/ E. t公仔箱論壇反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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) v8 }' J7 v, ? e5.39.217.76炭火美國西冷 260克 $430# V9 D" o. w1 j& L
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。0 L# i$ }, p f8 W1 t& s0 d& ~
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
# Y; T* W. O( U* G4 N6 b. N公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。tvb now,tvbnow,bttvb. C/ U' {3 |$ s$ e; x
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% y: x1 Z! A1 V7 {0 ^7 @) r■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li
) w! I. u( F8 ~, `7 V! W. j•當意廚廿多年5.39.217.76$ c5 ]) V% y/ ]( C9 Y
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
/ Q+ G2 ~+ g: a# H6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb' j9 c; Q; i6 @9 D. V4 I2 J
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CIAK In The Kitchen
1 n" _0 ~# _0 w: b/ {1 K公仔箱論壇中環置地廣場5.39.217.76$ {7 Q' p/ }4 ?
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廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇7 w0 s! l1 H5 t2 t
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇! d( z* Y' C& x/ Z
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f$ U$ u" \5 s& J$ A, [
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迷迭香意式薄餅 $38tvb now,tvbnow,bttvb+ x% z b$ X9 U6 O! J( H
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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6 ]' q$ e% B4 mtvb now,tvbnow,bttvb 薯茸伴墨魚 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o( y! \0 X( W) D1 |
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。, u1 c+ N: A: i+ O
1 R7 X- B$ p$ ?% u- g; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 J% O' V$ r) m8 w1 ~; g
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。% [# _# w; J; Q: D
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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# {: `9 i p+ ]; J- l: c公仔箱論壇Enrico Bartolini
4 j* ~! T/ z" J9 W" F, G公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚
4 m: f8 d6 d$ F/ w9 T$ Q# A- ^" ?) p•29歲獲一星米芝蓮
+ X4 L9 Y. }1 P5 v: I* U5.39.217.76•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 公仔箱論壇/ S" ~( r% A7 I, h# x
, M; w4 _ b" ^* ^3 ]5.39.217.76SEPA BACARO VENEZIANO
8 N* v/ Z3 X+ M2 s中環堅道
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7 j! K& a4 ?* \' D意國油貴 摩洛哥出品不俗
/ T- o4 G* x( u$ N8 N" n專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。! X/ K0 m7 n0 m% }7 ?6 w6 Y+ U
* i! k9 c% O8 V# Y# S' x' |大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。+ ~: z6 j v' W3 V/ @+ H' e
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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2 ]& y' k3 k4 a6 ~5.39.217.76■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）7 R: a G j% Z( ]5 W
2 s" D7 D$ V. q# L h/ bGourmet en Provence
8 ^6 J% S* q+ P0 ntvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 6 N) B7 P5 H* q; }
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意國正貨 D.O.P.產區認證* r* ~- V( u+ V) U
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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