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. O) S5 u: g0 R: J( m% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]0 l& K, ?% M) M9 W |, \
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。/ v" }: d$ J# q1 ?) I- k$ U9 C
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揀油似品酒 用脷試最可靠 5.39.217.76) `1 B2 j) B% T$ I, a9 d- z# y3 m, z- W
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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) y J$ f" ], I$ p& I5.39.217.76「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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+ p" k+ E. M3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇' l- Z$ z% t; b6 B: x8 d" p
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炭火美國西冷 260克 $430公仔箱論壇8 w1 ^2 T8 \+ Y$ @2 L9 {0 C4 e
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5.39.217.76$ y6 H8 Z: y7 k$ J$ s: I3 _
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160tvb now,tvbnow,bttvb- W, g; T' F# ?$ k9 a4 ^( T0 j1 }
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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, }3 w5 ^7 \/ i. P: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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0 N) v+ z8 a$ F. Ctvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 5.39.217.76- O5 S" B% i6 ~: A# m. w* w
•當意廚廿多年5.39.217.767 d* m! Q# l- ] h. `
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
: `% W9 [) F$ L$ @2 M$ l8 K5.39.217.76•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
' Z$ ~$ V$ @# u; S! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A; F1 t' g& o5 q( Z: n; `
CIAK In The KitchenTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V# ~; n( P0 r3 y3 c
中環置地廣場公仔箱論壇1 s) ?* o0 W& M
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廚房靈魂 西西里純美欖香
1 |+ y8 ^8 n) I! D5 M2 d/ Vtvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb n& ?* c& E! K: l N
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ ( E1 m; M/ L b) i
8 Y1 v7 A2 P( h9 N4 \, c6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C' m: g* M6 h6 u3 D g. N2 t B2 @
迷迭香意式薄餅 $38
0 ^; \1 |7 A$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
8 z( d9 M& V0 J6 a3 G+ a3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" i. r2 E9 A3 D; F! H- o6 @+ `
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薯茸伴墨魚 $158
3 U4 G8 {8 q' h- `* v+ j■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。; ^) H! V/ D* L2 S
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _4 W( ?5 u' `" B
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。% i4 z A: l0 L4 M1 b
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( p: b! P/ F/ P" Y, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 J. A0 E0 B8 k
Enrico Bartolini
2 f, G( F9 F3 \9 p2 O( ytvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚" M: S; Q! E w4 |% E5 n) P/ h
•29歲獲一星米芝蓮
% L# ?5 R; W$ o7 U. a# Mtvb now,tvbnow,bttvb•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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. y5 k% _6 j: |; j; L+ v; g1 h& kSEPA BACARO VENEZIANO公仔箱論壇& L2 [2 ?: m) f6 _7 _" R
中環堅道% K9 r% W8 Z5 w: j' p* h4 `
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9 C5 u# ^, |2 W; Z* k公仔箱論壇意國油貴 摩洛哥出品不俗
, w# o6 G9 N- ~5 L k4 S3 r8 G- K專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb! k% v, w: Q- N& o8 s1 V
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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1 D' x; l2 s) M* [" {2 j公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）, T" I3 |, g: x6 g* _
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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. l. @- a$ ~% g, @公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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% A1 X( j+ C5 l: F. A; |5.39.217.76石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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- H1 O! A% Z5 C3 n+ ], w6 j) v+ v公仔箱論壇 5.39.217.76; Z/ b) h7 U0 o" O
) B7 I& j- \2 `% ]+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖樹要老 橄欖油要新
) ~/ Y; r4 S4 ~5.39.217.76樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 $ F# E/ J9 O9 J5 g
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+ z* H7 [3 z8 b8 g+ r意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇! j0 ?. E" J3 x+ b- E* ~4 T9 n( S
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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