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, a2 u5 ?, q0 z. N4 Ktvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)* P6 y. c! W7 t: p3 q& {1 a
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一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.76, ] r( V9 b! N; O' T! X7 B
) ^& `! [; X1 q4 [正宗地道 斑蘭葉焗飯# X( ?7 _ k: ]7 o* |
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c6 I/ O( x+ x7 A
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- B/ Y1 |- F$ s燒雞飯套餐 $68
. t6 b: S7 L* M- ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb; Q( y. B2 N; s( s, }
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" w$ P( {9 e5 W' }( y■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。
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% ]4 o" B7 H. m% n公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心
5 v% k* {( r8 i) \7 w/ p' b1 Z+ i作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
' b5 K; u2 a6 \4 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- x2 x/ C: ~- m) S4 B; n, D! ?% z
配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
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■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
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/ q5 b- I, e" I. H) y# yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76; I9 q: h1 s/ D% _ W
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。5.39.217.768 v7 c6 {' b# ^4 K# c" Y
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2 k% Y) n! l9 X6 G: hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76& h$ y+ p: j, S
; V) r+ L$ w: T2 }+ v9 L! r公仔箱論壇 - S0 M. A" a! d* A/ F& G
謝嫣薇Agnes Chee& [% r8 I" Q: J( g: F
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居
: Z3 w! a2 }6 P( W3 k! Y7 Ftvb now,tvbnow,bttvb.現為美食專欄作家
- v+ S3 _1 Z7 Z2 B) f$ n5.39.217.76公仔箱論壇2 l# `( U$ k3 K% `
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雞油飯 淡黃濕潤
6 R' u- M3 n6 w( Y, C. {: R一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 4 R5 ?3 d! g; X% o; x9 \
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雞肉 肉嫩皮脆
; j Y! f+ y" U# G以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。
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& s: O! ]7 A |/ H) l' w: K2 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i3 y$ _: \. V5 K- p2 Q3 @# G
雞湯 清而不膩" R7 U. ^) f1 H' z- c) N, m' O
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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" O" t+ u+ u) _$ ctvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序公仔箱論壇1 x. H. w$ m. z" S+ q' G
黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb" F0 z$ `( ^- v& E
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雞雜 $18
( \+ A0 R2 q& t5 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `' B5 ^8 a- ~0 k9 {) ] J" d
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文華雞飯(新加坡)
# C0 V* M! K2 `/ g( c! X* {- j5.39.217.76大角嘴中匯街
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7 r% @- a; q' \1 L: atvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c: M0 Q' n: h; g9 {# P" Y9 s
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」3 K3 n* F9 O& _, i( x, }5 U! J
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。 % ]2 e* B8 _# W9 X3 t
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助理總廚陳偉民5.39.217.765 @5 o; Q2 I2 z2 r2 R
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海南雞飯 $255
' y6 t# u U; l. E& ? O; ~1 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。6 H* n( ?' H3 S
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■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。
5 R4 e. B( ], n9 R1 d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" W* ^2 L: {' n$ |& L O

. K) t7 k t3 o" }( v; V公仔箱論壇■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。! P$ I; t; N# A0 l& E
& P9 ^2 u, \ n- x% w5.39.217.76浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。
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' z8 l/ ]9 {& w: b公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性
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! q9 w1 H& T) r9 Q' r1 T* B* b5.39.217.76■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。tvb now,tvbnow,bttvb2 | z' n# ~* K& G$ U* S2 c
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君悅咖啡廳 4 \+ m5 v; P% m9 o( r! R- {1 ?2 e4 _
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s2 g* j2 y8 c2 d& c2 Y9 I, f
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% M$ O/ W" w0 S: S- n# BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋公仔箱論壇7 [- ?+ i( A; C3 j, ]& ^
據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。 |