 ; l; B4 k! B# _' p( Z" g. A
" C" ?: G% Y/ D6 Q
, a2 u5 ?, q0 z. N4 Ktvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）* P6 y. c! W7 t: p3 q& {1 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q R/ x" w( z: ?7 j
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.76, ] r( V9 b! N; O' T! X7 B
) ^& `! [; X1 q4 [正宗地道 斑蘭葉焗飯# X( ?7 _ k: ]7 o* |
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
# X) ]( V2 Q( `5 G Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' @& n$ i6 c' _
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c6 I/ O( x+ x7 A
2 r( Z# K/ z& O+ S. C8 Z
- B/ Y1 |- F$ s燒雞飯套餐 $68
. t6 b: S7 L* M- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb; Q( y. B2 N; s( s, }
( W$ o# ]" ?! z( Y6 F5.39.217.76
" w$ P( {9 e5 W' }( y■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
& c8 L0 T8 ^; w5 a公仔箱論壇
% ]4 o" B7 H. m% n公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心
5 v% k* {( r8 i) \7 w/ p' b1 Z+ i作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
' b5 K; u2 a6 \4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- x2 x/ C: ~- m) S4 B; n, D! ?% z
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
/ l+ m- j" L0 |0 k# [5.39.217.765 s, z3 E) p0 k m7 |- f
 tvb now,tvbnow,bttvb" `0 k2 a# t( p
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
^; }% Q e, }8 L+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ q5 b- I, e" I. H) y# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76; I9 q: h1 s/ D% _ W
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.768 v7 c6 {' b# ^4 K# c" Y
( C+ b# L# E; q, |" s
2 k% Y) n! l9 X6 G: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76& h$ y+ p: j, S
; V) r+ L$ w: T2 }+ v9 L! r公仔箱論壇 - S0 M. A" a! d* A/ F& G
謝嫣薇Agnes Chee& [% r8 I" Q: J( g: F
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
: Z3 w! a2 }6 P( W3 k! Y7 Ftvb now,tvbnow,bttvb．現為美食專欄作家
- v+ S3 _1 Z7 Z2 B) f$ n5.39.217.76公仔箱論壇2 l# `( U$ k3 K% `
 tvb now,tvbnow,bttvb* N9 l5 l" N. t0 b- x. `0 \
雞油飯 淡黃濕潤
6 R' u- M3 n6 w( Y, C. {: R一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 4 R5 ?3 d! g; X% o; x9 \
! }# d: K S* F6 M5 ~1 } L* J . ]& E5 c5 P: [. S/ R
雞肉 肉嫩皮脆
; j Y! f+ y" U# G以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
1 ]* `: G8 x1 Y
& s: O! ]7 A |/ H) l' w: K2 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i3 y$ _: \. V5 K- p2 Q3 @# G
雞湯 清而不膩" R7 U. ^) f1 H' z- c) N, m' O
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
3 o8 k) O9 W, D1 z9 `# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: u7 r$ \2 Q4 H/ ?9 g
" O" t+ u+ u) _$ ctvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序公仔箱論壇1 x. H. w$ m. z" S+ q' G
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb" F0 z$ `( ^- v& E
+ p- e$ V6 D9 x, U! B+ k4 T2 {
 tvb now,tvbnow,bttvb. V! z8 ?2 N0 ]: q' w# m/ |+ F& ~
雞雜 $18
( \+ A0 R2 q& t5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `' B5 ^8 a- ~0 k9 {) ] J" d
5.39.217.76- k3 ^4 U2 r1 k3 e! m: h
文華雞飯（新加坡）
# C0 V* M! K2 `/ g( c! X* {- j5.39.217.76大角嘴中匯街
1 {$ R! ] F0 D
7 r% @- a; q' \1 L: atvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c: M0 Q' n: h; g9 {# P" Y9 s
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」3 K3 n* F9 O& _, i( x, }5 U! J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T5 w) g5 h6 a0 I! q% E9 k
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
/ c* r# {2 c5 G1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76' Y2 w+ {; d6 @2 o( f( k7 ^
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 % ]2 e* B8 _# W9 X3 t
公仔箱論壇. C* z. r! p3 O; X5 X7 b
 tvb now,tvbnow,bttvb4 a( }$ a2 C2 G
助理總廚陳偉民5.39.217.765 @5 o; Q2 I2 z2 r2 R
5.39.217.76- [) _# f2 Y- F0 m' d9 O4 l
 5.39.217.765 ^( @. M1 k L( w$ b0 c" G
海南雞飯 $255
' y6 t# u U; l. E& ? O; ~1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。6 H* n( ?' H3 S
5 L7 r% o: K) ~: @) {! rtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 x" p* h9 ^0 P8 n$ A3 N; b* Q
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
5 R4 e. B( ], n9 R1 d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" W* ^2 L: {' n$ |& L O
. K) t7 k t3 o" }( v; V公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。! P$ I; t; N# A0 l& E
& P9 ^2 u, \ n- x% w5.39.217.76浸雞三部曲
8 X7 C0 `' ^9 ]2 y4 l5.39.217.76 : m7 ^! S9 y/ L0 y# D0 q
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
$ P$ Z: \0 e/ I0 W' J' P4 o公仔箱論壇
# q& F7 p0 H& r+ ]公仔箱論壇
' z8 l/ ]9 {& w: b公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
) G" A3 G, t; L1 ]5 C- S& c
" V7 Z* ]" m3 D- J& v& `5 E5.39.217.76
! q9 w1 H& T) r9 Q' r1 T* B* b5.39.217.76■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。tvb now,tvbnow,bttvb2 | z' n# ~* K& G$ U* S2 c
( V/ j/ E) u" `6 G9 q/ q9 {- w) V! u6 |' u
君悅咖啡廳 4 \+ m5 v; P% m9 o( r! R- {1 ?2 e4 _
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s2 g* j2 y8 c2 d& c2 Y9 I, f
tvb now,tvbnow,bttvb$ s, |1 B5 b( a( `) `
 0 p( _3 d" S& _: v- w k# C
% M$ O/ W" w0 S: S- n# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋公仔箱論壇7 [- ?+ i( A; C3 j, ]& ^
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 