$ [( U& M6 h2 ]$ E6 T3 M/ `6 l" {
$ E9 y2 o+ o9 c3 J; I7 E5.39.217.76
& I# E4 x3 @. Y2 i! Rtvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
0 o1 @; N! t1 s. @5 X& `- D8 Otvb now,tvbnow,bttvb
' {2 ~+ m: ~# x9 q8 b公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
% H% |: y. k0 D# E: [0 {- [/ {7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% O# N" Y/ L& s6 ~正宗地道 斑蘭葉焗飯
' A1 |2 y3 ^# y; S% _「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。tvb now,tvbnow,bttvb; C8 n% ?- f; b c! v& ?# X8 S/ R, ^
8 g6 n7 t) K0 H: s「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
) U3 O4 s5 W* W( e N* f+ V+ k5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {9 ~& P$ t9 \
 5.39.217.768 S. \& D# q; G9 k+ d' W
燒雞飯套餐 $68公仔箱論壇3 g2 b. k% \& K: k- R
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H1 q- R% d' s
4 t$ `+ ~( |! l" O3 r" n& R1 \
- i/ B# f7 |$ Y- y0 ?7 m0 n, `* T. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
p% A5 ?) v) g/ j. i# T& v# {% s9 d& K' J0 [
選用冰鮮雞 食得夠安心
3 A- n. W/ G/ D- m9 D作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
" K" f* Y5 Y& y* {; K9 `5 n; Y; ^公仔箱論壇
& O+ |2 Q6 H1 B! ^) Ltvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
1 o# x8 y, w+ Q/ y4 b5.39.217.76
" p- B( P9 B' y }1 Z5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n6 X+ P/ i" F; f$ f, M- l$ G9 M1 }
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。% a3 T! A; e# D, n/ O) R
1 `9 A4 @+ y$ A3 X. h
: p% a; u5 D! w* T■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
* B* p7 G: f5 [0 Z9 U* L3 n B$ Z) a; N3 h) S
: Q9 K0 W; D6 I! s: ~■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
: b+ m. Y/ K& H; S& \2 O f, ?
8 W5 E2 T4 p j% a: t! y$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 u! y- e. P$ m; l" i
謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb1 X, f* m/ _; T0 D. P
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居/ f7 I C1 c( X: G
．現為美食專欄作家
, H. v' S* V& Y+ t; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m' k) c9 M! t K4 @( d$ X
7 ~2 M9 m" U0 t+ L4 f雞油飯 淡黃濕潤
( q1 F5 v8 R& y# {9 c一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
A& i9 l- [: [8 z' U( x公仔箱論壇
. S' t0 |, K3 `6 N8 }; u1 k0 m' R 5.39.217.76) v, D4 S1 j3 ]0 p, d& w: y1 E
雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇1 d- b9 o) w/ ^' O) v
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
$ i# v* x8 ~6 H; p9 C! wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R: A& @( K$ z8 L7 i
 4 M' N* Q! v- b- P; L f: V- q
雞湯 清而不膩
8 ~ \# J! p, `( N" g( ?# ~2 o普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 " U! ]% r7 k' W/ q% E. _: W
tvb now,tvbnow,bttvb+ E0 C0 c! z: h$ F* u3 {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?! n) z8 a& Y8 _! N
醬料 先後有序
/ g1 q+ ~( X* `& l7 R; k6 [5.39.217.76黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。0 A7 V3 Y. x5 D0 p% _0 c! Y
0 ~- ?1 ^/ U0 I- h3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ T; l' |% B) q6 c, L雞雜 $18 ) d6 r. W# E% M- K7 b) _% p$ o
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
5 I* s0 _" l5 e" S* `( T公仔箱論壇
, p( w- s Z# X文華雞飯（新加坡）tvb now,tvbnow,bttvb E# N, O; Y# p6 K0 m
大角嘴中匯街
# F1 f/ [5 {" B8 H5.39.217.76
- O. G: P, [; |: g/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇3 [+ ?) Z% ^4 Y5 u: d1 [6 c X
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
2 \+ {- g2 u% ]* E公仔箱論壇公仔箱論壇 ]9 j3 r" y6 E/ o
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。5.39.217.769 U) O( s; ?; m* {1 R& |
tvb now,tvbnow,bttvb7 o- |0 J6 Q3 N! o& t$ Q( h' l
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
8 g( Z9 K: a* e. a- b9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 X; k2 K! S$ m. r+ A9 V0 }
6 F8 s- Q [0 e) L& Ltvb now,tvbnow,bttvb助理總廚陳偉民公仔箱論壇% l+ \: |( p; x) F; b$ W" v4 q
tvb now,tvbnow,bttvb6 ]8 c. Z1 ^) n! E2 y
; H% |$ ]# b8 x4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯 $255
8 C, N" d! l2 ], _: A' {7 ~3 xtvb now,tvbnow,bttvb■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
. m* I8 b6 J5 X9 o) ]; e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& U/ R2 G0 o8 u% d; C5 M" J
 tvb now,tvbnow,bttvb1 u* K' }2 U( t1 i) e7 h
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d0 f& H% w& `. G; x& A+ I
7 r& d: p; l. X3 d, @, R1 C- |+ Y8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* W% F) _9 M! `■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
# L' h- h- @' E9 H& W$ `tvb now,tvbnow,bttvb
1 s v* y/ D7 B) j2 ntvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲
1 T) M2 b4 V, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76! L; Q: l7 S3 p y! C
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
* T1 l% p( Y+ K) ~. C# m6 S9 G2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^' |) H' M% H( J( D. Y& l
' E! S" _: d; [9 N; P公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性, d1 s; h# u: k& R& U8 c
, m( q: ?# u! y, g公仔箱論壇
4 Y8 ^2 L% r+ r0 n■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.760 m- j* L5 {$ a5 o2 J, j3 d
公仔箱論壇4 M# h/ k5 c) N4 G, \' \4 e
君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb w3 J) d6 L: t
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X/ a4 _$ d3 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y0 n# S; q" h% {# X
 . g, c7 f* G9 u( |- p. M, l$ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J8 E. u3 g/ {2 N1 B. O9 m
從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f$ I$ x: C* v! q) W( l( N) i
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 