nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-2 05:03 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯

文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）2 j) M* ~7 `2 o& l2 z( C

一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i; M/ Y) G7 e2 b
正宗地道　斑蘭葉焗飯1 C+ J5 u( B0 f/ C% m- \$ E( L
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。5.39.217.76 P' F/ M+ M2 `! t5 \

「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 M3 A9 L, }$ d7 R* N
公仔箱論壇/ ?7 D! y; w4 U- t; f3 g4 d- M5 h( q

燒雞飯套餐　$68
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb( `) L# {' ~5 e; q4 _* X

公仔箱論壇' }; T# G7 a+ ^
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
6 o) f8 {4 f4 b5 p! Z9 t$ h9 y
選用冰鮮雞　食得夠安心 % Q- x- T% y$ o9 I0 k
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。- D: |+ c1 {. L4 J8 Z

配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。& d7 M( `4 q) E

■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。3 a8 c! C" O* `1 g
公仔箱論壇: u# E% a5 R. T0 S

■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇% B4 w/ ]$ G% e a, i' a/ o- c

■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。% L7 a5 i) [2 N

謝嫣薇Agnes Chee9 d9 d% e7 Y9 c+ B
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇4 K! u2 S7 M; T0 B' Y* F0 u
．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb6 E# \& a6 e6 L# u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k$ b3 ]' E0 W; Q

5.39.217.76% I H$ }0 d& y4 u6 {' M
雞油飯　淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb5 Q: v0 Y, G5 l; \7 ]) z6 @
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
5.39.217.76% M! o! U- D+ h

雞肉　肉嫩皮脆
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
5.39.217.76# s, L8 ?" f' j$ y! Z4 m

雞湯　清而不膩: G# |% {. h- ]& u- z  [7 R% R$ y
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 5.39.217.766 b5 F  E! f/ C0 v2 n
+ T' A2 p  e: s6 w# k' S# i

醬料　先後有序
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。

雞雜　$18 5.39.217.766 s( O7 g1 u( b
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb ]7 P) [3 Z4 G% S6 a; V/ b

文華雞飯（新加坡）
大角嘴中匯街5.39.217.76# b: |% S& r4 [( m% S# g

矜貴講究版　兩小時半浸雞
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」( z) Z F5 ^6 ?3 v& V% N1 D( K# I3 h% H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d4 ~3 Y5 }1 i) \' T& C
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
公仔箱論壇9 A6 H+ R% ]9 C9 \( W7 W: P
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 5.39.217.76! l& s5 Y8 t- P
0 ?1 D. o0 r- {" _2 w9 C+ Q; J

助理總廚陳偉民5.39.217.76+ {, I; m# Q M

海南雞飯　$255tvb now,tvbnow,bttvb/ T+ d4 E2 Z3 P& J; B7 H7 A
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。5.39.217.76+ E, H7 G* k% v3 y, p H |) F

5.39.217.769 g% `! V0 o. s6 R( \- v
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
tvb now,tvbnow,bttvb! v6 g- L; d) ^0 B& b; V+ d

: D6 r/ S) w8 [: I4 u
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t# @1 R% U8 C6 |* u {- M0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?& Q" P% `# z3 T. q
浸雞三部曲

■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。 f2 V8 C+ y( U+ K5 a5 e/ O$ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^3 D/ `" J2 v( o c$ N

■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性

■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C% j9 U7 e* r) Y& m

君悅咖啡廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B' G$ f, L$ C: _* B5 y7 {) H
灣仔港灣道君悅酒店大堂/ w5 j( k2 d N% Y

tvb now,tvbnow,bttvb3 N9 m+ w) i, I
5.39.217.76* S' c6 ]$ [; a8 T# D6 X
從海南到南洋/ _, d9 A1 ~! |8 j/ s
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表