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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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) z' j2 r8 V+ ]! r, v) W: n& Q0 N' k一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇, D; e& o* A0 s5 h
, Y+ y) p; @; N; l# O0 Wtvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯8 P( D- T4 ?6 K
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇# ~$ H7 g# h" N" \0 _
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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7 j/ t" p N6 F( `( ~0 R燒雞飯套餐 $68
" S v9 ~' W8 Q% z9 Dtvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
, U0 ], @+ X& u, |! ]' ^ M* U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S( T" }( i3 v: G! F7 q( r0 y( b; H h
/ @$ K1 H9 B0 z. F" s) `- ftvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇" O" A- g+ f3 L9 B
. E9 m$ V: j: ]% W/ L A& g' C& E選用冰鮮雞 食得夠安心 3 Q9 a5 u8 K2 z; s
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.76' S: V/ G2 ]# M( i4 v) P ^
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。5.39.217.76! F9 v O$ y( h2 ?) f
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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+ ?2 d4 ^2 ^0 t0 y2 t' u公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76; J! x9 k$ r4 x) \. i6 x$ ~+ g
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( ^! G9 k* A! K- Stvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb% h- r& v% W+ B& b: W: a2 w; v( k
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
: k4 Y! n% f2 y7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb2 z1 M) G9 K" U
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雞油飯 淡黃濕潤
) p2 T E7 L+ e! A! e( w5.39.217.76一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 5 ]. w, V- N9 z3 e! U
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& I: \$ B# \& q i) [6 z! |tvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇0 T8 l' ~* k/ l% W6 s2 [+ u
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩* e7 u' b2 E3 |
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 4 T# U# Y @9 Q1 T
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醬料 先後有序
; M( A+ j7 ]3 E! [ I0 |黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
( u' k' D' s. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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+ t5 o' G/ [3 `# N2 D+ i公仔箱論壇雞雜 $18 , K6 j! ?7 `! S' N- e! S8 v A
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 % Y! ]+ q$ H2 i
; h; I2 u& l( Y" ]8 e4 o& D5 M' S; B文華雞飯（新加坡）
9 _, l# a3 V4 g9 W+ x: ntvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街/ H( g7 j+ I3 @* t" |& m# ?+ [" H- e3 `# ^
: b y9 h1 {- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞
; B( D: p, j: X& [2 B+ d公仔箱論壇曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」5.39.217.769 _+ x: l& M, U* T" y# q( ~7 i
( i- p' `! b' |8 Gtvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
% D) R9 O4 Z- H, Z( C4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 m2 ~/ b3 L' H5 V% q4 A9 n
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b% S1 o- K$ V w# ^ ^
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助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb* Y D4 b5 H8 W0 P$ e4 I/ p
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海南雞飯 $255
. P) ~: m1 Y, j, F5.39.217.76■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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9 p* C/ x- }; n5 W0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 } I. q, R7 W: S1 H% l1 H
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇9 n( \: F: Q. p/ T( N
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4 ^! N: s' u4 v4 I, o8 R公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。5.39.217.763 ?4 A4 ]+ y3 L, J5 u6 [9 M. [
( ~. L3 ^) t4 X3 d( Q浸雞三部曲 : n( x5 Q5 a. l" T3 e$ s
^ h* @* S7 I) G■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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+ A9 T- b+ @. R1 l1 v5.39.217.76■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w( t6 j4 R$ D2 l% r3 H2 r1 V
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! B( \) z3 {- w% Q- Dtvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。$ T+ c$ N4 D5 v5 o
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君悅咖啡廳
' m7 E( p- q* T: _灣仔港灣道君悅酒店大堂
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1 D6 J* d6 y. G從海南到南洋
0 ^( M) ^/ J! y據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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