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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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( @; j8 c1 w' X3 _$ g9 g( |; c公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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" z/ Z* N- S* r5 Q0 w* q2 \: G正宗地道 斑蘭葉焗飯
0 _- u! k% k, q: {7 W+ J7 wtvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
3 c- y( e! ?! t5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h" j/ D- m" u
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燒雞飯套餐 $68
" p/ W; W4 {; h& n$ t5 j5 ]8 F1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb$ @( s! ?2 f3 [7 \8 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U+ y+ R& \' n2 k5 R: W: ^" ?% o
% p6 \7 X& a$ j) n5 \) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。8 c7 Z3 y( X. G& F0 I
% g. D5 m3 p; U m4 m$ m選用冰鮮雞 食得夠安心
: `( j# X. C% w1 @作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。tvb now,tvbnow,bttvb8 j& M9 B9 v" v5 g# u( Q: h3 ~( H) F
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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* m# U7 ~, r& Z6 W1 N# ?% R2 {tvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。0 ?) H2 a+ V; W2 M
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$ b; S5 F7 a& qtvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76% U8 X; { |: n2 k# c
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謝嫣薇Agnes Chee& o1 e4 X6 A5 l( S3 E
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
3 \7 f1 }# @& S9 l/ u/ _公仔箱論壇．現為美食專欄作家 & k7 K1 b3 o% d" i5 v
& V$ f. ]) z, B2 s7 U( O& R5 u% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ P0 K( q$ l6 p2 d5 s* J G2 Ftvb now,tvbnow,bttvb雞油飯 淡黃濕潤
6 q- e6 u J8 ~& `% e. e公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
) K# ?3 x5 J" M& g/ G8 q/ U公仔箱論壇5.39.217.76- m, P' f) H* h: G+ b7 L
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雞肉 肉嫩皮脆
5 u& P& [4 s) c( s# ?! E公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩3 ~8 |# b. @5 O, c! h4 [7 _
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g' G O5 ?. l Z7 x
- ]2 R4 P" c5 z& }9 \' g: s5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M$ O9 F+ {* U4 G7 P
醬料 先後有序TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p1 O; J# d* `+ T
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。5 N* `3 y' H( m' r9 m1 i7 x! x
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8 M- h) p/ L; P: n5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18
, `; Q7 Z! r7 ?$ _, A; h% E5.39.217.76主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb* T2 P8 R2 D, U* ]3 @& H+ v
! H2 e5 M' w& _1 l8 P# j5.39.217.76文華雞飯（新加坡）
% }( U' w- |) `0 R5 L% ttvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街
% h( F0 Q0 ?- z+ w) B: {* ]7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L5 m9 c: F, p" J$ L6 }6 E/ O
矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇- f) R$ h% y a$ m) {2 T+ _
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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6 e- z0 Q/ }) g* J% C8 A和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇 \( ~% g. H& [. f8 o8 N' M# E
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H' e, S6 T0 d) T' x
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- `. h7 o5 z1 ~& jtvb now,tvbnow,bttvb助理總廚陳偉民5.39.217.76# J2 p$ U ]% ^- W
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海南雞飯 $255
+ ]/ n( i& t9 B( J S4 Rtvb now,tvbnow,bttvb■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb. R1 J6 t3 F' ^3 I/ G
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9 w. ]$ W! t. d; \: P1 @■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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' k& v7 F* r# P! \& A/ D5.39.217.76■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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/ ^0 K J. D$ l, e5.39.217.76浸雞三部曲
$ i6 V6 A: {& Z0 k7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R3 h0 H/ a# W1 `
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。1 X% o d0 h9 q8 F& g8 B% Y! V2 W. s
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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4 B9 X: T; @7 f8 c! A% T% T* D6 D2 J6 Mtvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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0 b, Z/ f2 P5 g' f0 D+ ptvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳 ) x! X4 ~- \1 Q
灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.761 U4 q7 j+ C% Z2 e+ N. @; N1 y
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1 U c1 K9 ~- `/ Y從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t7 w2 p9 B9 e- u; o4 V! ?4 B
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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