 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g8 I3 t2 R6 f7 S9 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w$ w: A* L5 G7 a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J, ^( U& k/ [& d G
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r: P* L- x' k; T. W! J
" p+ H# y! ]+ l* Q. L; B一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I* V6 q4 H$ L- Q: W
5 j- y" O6 k* ?$ Z5.39.217.76正宗地道 斑蘭葉焗飯
% `8 B) F! ]3 \( S) `* Z5 Wtvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。6 U$ D [3 b! A
, O- i+ _/ }( C! u/ n/ y公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 5.39.217.76( J" ? \' C5 ]- v
' U1 y7 c U, y: @9 r, R
8 @, A( g1 o% w' xtvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l! E& W- N, k
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。公仔箱論壇+ q z9 }$ j4 ?3 L0 y
! Q1 }7 X) |8 E F
 5.39.217.76& ~9 y; F ^/ H" U* U& a
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb( @% @7 H, L! V! z
- D( G/ `: }6 r9 E A. E& {選用冰鮮雞 食得夠安心 5.39.217.765 u/ o' p6 s# ^' X
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
$ g+ A" {; }$ n+ H3 Ttvb now,tvbnow,bttvb
$ X1 J5 }3 w' P& F! ]' p, E3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h& ]9 p2 t, |
/ i5 c% t* u* n2 }8 x
0 o: l( Z8 F. a; j% h公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。 H. d5 H3 `$ A5 m" J% Q
! z% K2 `3 ^7 y* K* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x B( Q; J H* w& [' N' t
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇( ]' Y* _2 h* W8 i7 K f
$ {! M& _; H. T V. J6 a& R, D% O
5 v {, a7 V6 ]5.39.217.76■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇) F$ T& v, \1 v M1 \
7 i7 L) |- H! P
/ I5 z4 E. O# l9 c謝嫣薇Agnes Chee
( G2 @) e$ G4 B# m" M2 d; m6 vtvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
8 B5 f/ @0 P; [3 Rtvb now,tvbnow,bttvb．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l6 F& |, T: q' @8 O
! a1 b7 x% }* H' H& Btvb now,tvbnow,bttvb 8 _2 M; D F2 \% K! d
雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V- y& R" ^3 x ~# E) f' F
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇& ` [% R" r, F9 i/ g
0 E/ n" j2 H# R% o9 Etvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 }: s1 s/ e5 d1 Q* `$ H, b8 d; l
雞肉 肉嫩皮脆6 E. [7 \$ I% f; v
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
6 K3 [) g0 \1 k* Y$ O5.39.217.76
+ }* Y& y% l3 P5 w7 l$ a! R5.39.217.76
+ j' g. b c7 I- @! Z9 A: q公仔箱論壇雞湯 清而不膩
) ^8 }7 `: z1 o6 v+ g* a普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
+ B z" M4 [; N( i2 u, v5 e2 H! d* ]/ D5.39.217.763 Z2 ?8 ^' ]! ? c8 ^
 tvb now,tvbnow,bttvb ?1 B$ j: m4 q
醬料 先後有序' T4 o5 Q* C3 J: p* y
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。4 R2 t5 r8 D. W3 l/ w3 {7 I, K( ^
; p: J! h- g i/ |0 A$ l5 A' y+ ltvb now,tvbnow,bttvb 4 v; ^& L4 j2 ~( s
雞雜 $18
2 r, v1 U5 P. X1 v5.39.217.76主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 5.39.217.768 R: u0 Y6 \" e' ]9 S! C7 v
0 k3 {3 p( K( z4 P2 H& Y1 g, p* D: ?
文華雞飯（新加坡）
# e1 L& B& [& P( T3 S: `大角嘴中匯街
4 Q: W( _ ~# J$ ~ S. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J, P. P A/ m- b
矜貴講究版 兩小時半浸雞
6 y; e. R) ]" J0 S曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」5.39.217.761 D4 c! y" Z+ F e9 j# x
7 P& G+ |- v. _5 h+ ]" e$ p" J. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。$ k5 X; S. ?5 { d f. }3 d
5.39.217.76! F2 J: a' y9 K% H! w7 j$ J' N1 i* E
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 5.39.217.76( i& n( g7 A6 d
5.39.217.76! N! I% U* `2 \+ | S, {
4 @/ ]1 `3 Y8 A助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb. M5 W% w$ O; v2 f
tvb now,tvbnow,bttvb4 L3 O1 B. x. o, h/ @
* [, B2 s/ E+ A6 j8 T& d海南雞飯 $255
" N( w( b: P8 ~5 ]5.39.217.76■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。5.39.217.76* b d ?5 }, x
- U( t1 [/ W5 v$ W
 tvb now,tvbnow,bttvb& ^1 ~ ]- z z& S3 S) J: t- T# g
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇2 `/ W9 M1 V, e) Z5 |' Z1 K ~
" F0 F3 T7 W; ?! U( i6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ b9 A9 p1 ^, b5.39.217.76■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
/ L9 s( h4 d0 K3 Otvb now,tvbnow,bttvb
* p. Y8 e! G+ p6 t$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb- ~! O" @: i: c' ]9 R/ y& O) q
( `5 Y; f; o& o4 f' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
4 R$ k3 Q) V; G& Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* i, Y" d5 H g+ M% Y" {
 5.39.217.764 s2 Y2 ]1 @. V
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇* Z9 r, w9 S( G7 x+ v6 @) ^
2 N' y9 G# l) `% p公仔箱論壇
- G: `3 _8 n M8 j8 Y+ l* i■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
: F* ]5 X9 `# b+ v9 y6 Ctvb now,tvbnow,bttvb4 Q" J+ \2 |2 ~5 i- b* E
君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb! T+ m+ u3 T7 J$ U: b. ]2 R' }
灣仔港灣道君悅酒店大堂
+ [( _) B5 G( B5.39.217.76
9 i1 u. M. m' K, I" \2 z7 D5.39.217.76 5.39.217.76" M1 L6 u: n1 J! z) Y1 U
5.39.217.769 B5 W% K. d! Z- V8 ]" ?
從海南到南洋5.39.217.76/ _1 S6 u) B8 c" t% j. b/ G
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 