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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb* G1 v2 F4 h% m# H9 y9 }. I
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老波頭
s# w- g6 c6 i" z! A- m4 j; @9 V5 r+ q作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb! j$ X9 \0 z& O' X1 I
' Y; P$ V! B, ]! U' g公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
, c! _ Z0 ?3 o' d! w" F: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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* U. p7 J9 A- b; W. v# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇* T& @' F2 k% r4 f, O
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T- r; h* _1 i7 m; l7 j
草蝦生煎 4隻$12.5
T( [! M2 z% K8 _$ J3 X8 e■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。5.39.217.765 h( J7 X# n. f. a9 y. Z, y: p
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0 h0 v# F, J0 v' N3 dtvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。+ a3 i1 c3 r( z5 Q1 t/ R3 B
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內藏全隻草蝦/ o. \& @5 ?0 m# W9 b) h8 L
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb, ^2 A' X2 y8 m% q7 [5 R
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb) J5 x+ j4 @8 G' C1 ~6 z% e* T
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2 h, E) e& |% n' h; A* ?) C公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。6 t5 L- Y% [" P! r8 R9 x! \+ j
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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0 V2 d6 R# K7 E大壺春
# J% M/ E2 ?& _, v公仔箱論壇黃埔區雲南南路
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' Z3 R# P9 s" ]+ Btvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐 , k# G4 a7 V& Q' H$ p4 J7 K: n
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb& N$ j" H* f9 u: |
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇8 m2 f! G2 P# y% Z4 m
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb( f6 |& I* T' H+ `& U" @
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。8 j, B& N2 f, c- g) e2 x
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, V' B5 H, n/ W) U6 d& m' K■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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0 b& J% \: R. V; P* |4 B公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
# c6 a7 c) o( ^! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p% c4 Z5 V' P% U( q5 W* T
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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( z1 O3 M4 ]0 A7 F1 T9 x+ j公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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, p3 h" X7 Z6 F5.39.217.76舒蔡記
- @' o: e' _& j% j1 {# Ytvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶
& d/ E% P7 k2 t5.39.217.76返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇- C+ M- z4 d1 n( |& l, v
" M5 B* [7 L/ g @7 ktvb now,tvbnow,bttvb為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。- m! \5 h' x. x$ ^: r
; Q2 ~2 s. ]( G4 z% ~) g# [0 }公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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7 c8 O0 `% k- _6 d4 M8 ^# ~招牌生煎包 4隻$28. P6 m& o; z. a' w9 k
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇. s" t, A. C& _. P1 Y0 {7 F: q% o/ e
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$ m5 }* ?; s- V) h6 b1 m0 w$ A2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C. ~* v6 @- x" \! O. Y: A
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' Q. ]0 e6 {- |/ L/ e8 Z w■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p; d) @9 x7 B) A) G( q$ f& M
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+ f- q2 z# N3 a: m- _公仔箱論壇■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb2 p$ E' ]) y8 i j; i% ?( a
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7 a0 S# f3 j8 l0 C+ q2 w) j5 }咖喱牛肉粉絲湯 $20
; w$ E7 o, R$ Y' X Z" E公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb" b5 t a7 ?! r
6 V* k, y6 r. N& _: r7 T祥興記上海生煎包3 @: ~. m! w$ K' P6 ?. `/ t
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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