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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。- q9 j; X$ p1 [8 ]/ x' B' b
7 v0 b6 b, u: P/ l! [5 x公仔箱論壇生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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% ~& y5 b# }4 J% U# R4 w0 O公仔箱論壇老波頭
, ?9 p* H, ?& x7 h4 F" L2 }1 l作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
7 P* B% v0 @! R& m5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J0 E5 x& W7 b0 _8 Y0 s
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛/ e, y2 m7 h, i9 a
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.76- S6 z& j2 w5 [9 C
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb8 i. `7 O- W. e
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草蝦生煎 4隻$12.5$ [+ J" t4 z6 |2 ?) O
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb" q' p+ I4 D) v! ^# E$ N8 u3 U: `
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇9 Y6 H" J6 ?! g, ^8 ?- ]
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內藏全隻草蝦
# }- [" ]4 z! s1 E9 ?9 L今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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" Q: i5 q- Q W- h. g5.39.217.76■無論堂食定打包，都要排隊。
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9 l0 y/ z1 ~/ `4 ^+ _& v% `公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇6 X- e3 V6 D7 m5 @5 @5 Y
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9 E k) F" ~8 Y■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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. @" i. t/ s8 X; r- \! L N0 E5.39.217.76大壺春! v/ t6 n. R$ X8 M' r( d
黃埔區雲南南路 5.39.217.76( b. N* J3 p( ^' u
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混水皮薄汁多 後生撐
! I! P1 v" ?' X; m0 n% itvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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! u2 t x" `% o0 e舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。7 }1 F1 D% ~0 r7 A) O1 K4 S3 i
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.76# P: j9 {% p6 p
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇! N& l. W1 X2 Z/ r0 |( Q
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb- p9 d( ^+ u" |% J( |; E* n, }
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. K! m8 b( T" n& ]! C& v■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。' Q- b5 X: `$ O) F! M- I5 |
; Y* L5 N# ]2 w0 Y舒蔡記
0 s0 u9 f9 e% u, ]黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 公仔箱論壇& d# B# p! n1 U: p/ N' B) V/ [( ]+ ]
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。公仔箱論壇* M) g4 U, O1 M, r7 L+ f$ J( S
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H5 Y6 u: R8 t/ N" |
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/ R3 _5 l( j) V" v( L" z公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28
0 t6 n' F/ J: g3 V) ^$ W, y+ Dtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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! \' [, p m/ W# t) Q/ E( l■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。/ M8 g7 h% y) k+ P
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4 ?0 R6 E# h2 I- @5.39.217.76■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z( ~6 d: @) _; C$ B
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇" c; H8 Z5 H5 m/ w' e2 t5 K6 o
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) S! S H( W" b% b0 `2 J2 I- }■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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祥興記上海生煎包
4 b3 o. ~8 t5 N% ?tvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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