[食肆地點] 西洋菜．佳　越凍越甜

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西洋菜cappuccino
■奶泡細滑，菜香濃郁，還有蝦的鮮味。7道菜套餐$880。9 H( ]# E4 b3 f& f) ]

旺角西洋菜南街曾是佔領市民心中的英雄地，很難想像，這條五光十色的鳩嗚大道，百年前，真是一片西洋菜田。每年十一、十二月，正是西洋菜最靚的季節，天氣越凍、菜越甜，可煲可灼可炒，也可做成點心，西洋菜獨有的青青菜香、爽脆口感，是冬季限定的美味。

代菠菜配海鮮最夾 5.39.217.760 ]4 T. N* A: t2 p m
西洋菜性涼，可改善肺熱燥咳和皮膚痕癢。廣東媽媽早就知道其好處，西洋菜煲陳腎、煲生魚，不就是秋冬常見保健湯水嗎？想不到，連西廚也會愛上西洋菜，用來炮製意想不到的佳餚。

在多間五星級酒店做過總廚的Eddy，就對西洋菜情有獨鍾。回想小時候，他常跟爸媽去青松觀探望住老人院的外婆，寺觀附近就是大片西洋菜田，每次都會買一大袋，西洋菜的青芳，烙印心中。5.39.217.76& {8 v6 ?* |# }6 d+ U. o; C

從前只識用來煲湯，學廚以後，他嘗試將西餐中的菠菜，改以西洋菜代替，效果奇佳，再大力研發，終於創出幾款以西洋菜為主角的招牌菜。 - I$ n) q+ e$ m

慢煮三文魚配西洋菜汁
■用48℃鵝油慢煮廿分鐘的三文魚，嫩滑豐腴，配上西洋菜醬汁，感覺清新。
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西洋菜沙律* \5 q5 ^9 S" l( j' c% P
■西洋菜生食，沒有苦味，反而嚐到獨有青菜香。0 N. ?; {- `7 D

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■西洋菜是冬天的時菜，西廚Eddy也喜歡以此入饌。

中和魚油　香而不膩 & L; S# E+ r! Q6 E5 B
最令人驚艷，就是一杯碧綠的鮮蝦西洋菜cappuccino。這杯用西洋菜和忌廉打成的濃湯，菜香撲鼻，飲起來還嚐到海蝦的鮮甜。Eddy將纖維較粗的西洋菜梗煮一個鐘，再加烘香的蝦殼同熬，成為湯底。臨上枱前加忌廉和現打的西洋菜茸，飲起來，湯質濃稠細滑，明明吃不到菜，卻啖啖有濃郁菜香。
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清新的西洋菜，與海鮮味道最夾。Eddy用鵝油將三文魚以48℃慢煮20分鐘，伴以鮮打的西洋菜茸。綠襯橙，煞是好看，吃一口，魚鮮肉滑，帶魚香，素雅的菜香中和了魚的肥油，香而不膩。不說不知，原來西洋菜還可以生食，選出嫩莢，伴火箭菜、羅馬生菜、車厘茄、鮮百合和北海道巨型帶子做成沙律。各種蔬菜新鮮爽脆，簡單配海鹽橄欖油黑醋，已很美味。本地西洋菜生吃，不帶一點苦，反而有種天然清芳的菜味，香脆爽口。一客簡單的沙律，將多年吃西洋菜的經驗完全顛覆，有趣得很。+ Z. t2 {! }9 I, `
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■巨型開放廚房，邊吃邊欣賞廚師手藝。- s! J: I& V- i) @- x0 b

Chef Studio by Eddy
黃竹坑道貴寶工業大廈公仔箱論壇& N, D5 P5 u6 H+ H
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■不論天氣幾凍，黃大姐每天六點就落田，彎身一棵棵摘，條條菜都是心機。

大帽山山水灌溉　日日鮮摘# e0 J$ C. v% X2 B) m9 Q
很多人都知，大帽山有人種西洋菜，但不是人人知道，這裏的西洋菜也分為水種和旱種。前者種在3吋深的水中，顏色青翠幼身脆口，用來灼、滾最好；後者生於泥地，深綠色，菜味濃煲湯一流。不過無論哪一種，共通點都是越凍越好食。

「凡係連續幾日低過十度，菜梗就會變紫紅色，菜就最甜。」種了西洋菜18年的黃大姐，一邊不停手摘，一邊解釋。任天氣再冷，她每天六點就準時落田，蹲在兩片木板上，摘個不停，我數過，平均五分鐘就摘滿一袋，約斤來重，賣$20。「來幫襯的都係行山客，有緣人賣平啲，冇計喇。」難怪她六、七年沒有加過價，來買菜的人多得要排長龍。大帽山的西洋菜之所以特別好吃，全因以山水灌溉，水中鐵質豐富，特別適合西洋菜生長，又脆又甜。「現今香港，仲有山水？」我好奇問。「梗係有，你睇吓田裏活水長流，如果唔係有山泉，水費都交窮呀！」果然，山水從小溪源源不絕流到田中，因為全活水種植，菜中不會有蜞乸（水蛭），比較乾淨。公仔箱論壇: _+ `' d3 a1 C- Z) e) Y

想食正宗大帽山西洋菜，除了買回家，也可以幫襯附近酒樓。彩龍就是其中一家，老闆特地將水種、旱種兩種菜混合，用來白灼，大滾水落菜，就不會有苦味，灼出來的菜，條條翠綠，既吃出菜味，又吃到爽脆口感。另外，西洋菜滾魚頭湯亦好飲，魚頭炸過，配合附近客家村民自家製較硬身的鹽水豆腐同滾，湯色奶白鮮甜，魚鮮滿溢。公仔箱論壇! f4 E5 n5 z0 l% F8 A

■即摘西洋菜五六年沒有加價，每袋$20，很多人來買。5.39.217.768 d3 ~8 l. Q- u8 F! B
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■活水在菜田川流不息，水深3吋，就知道是水種菜。
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西洋菜滾魚頭湯 $50
■炸香的大魚頭與鮮摘的西洋菜同滾，加幾件客家鹽水豆腐，湯色奶白清甜，土氣又樸實。+ E/ p k2 e7 [. r" L) C

■煮西洋菜，一定要用大滾水，否則菜就會苦。

灼西洋菜 $37
■彩龍特地將水種旱種兩種混合，一取菜香，一取脆口。

彩龍茶樓tvb now,tvbnow,bttvb( M. a+ D; Z" ^$ ]" l9 Y0 _( G% v
荃錦公路川龍村
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菜多過肉　山東小餃子
西洋菜明明是南方蔬菜，卻被山東人王姐看上，用來做餃子餡。「從前鄉下，我們會用薺菜，來到香港，發現西洋菜與薺菜的香味相近，就用來包餃子。」每天，她都會買幾斤西洋菜回來，親自剁碎，灼一灼，令菜絲不會太韌，然後以六成菜、四成豬肉的比例攪拌混和，包成一隻隻新鮮水餃。看王姐手起餃落，十零廿秒就包好一隻，隻隻脹卜卜，十足小元寶，非常可愛。原來，山東人每有喜慶節日，就愛吃餃，王姐由12歲起跟媽媽學做餃子，轉眼40年，難怪工多藝熟。公仔箱論壇5 v$ ]3 W  p* y
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餃子煮七分鐘就可以，一盤十隻，熱辣辣。輕輕咬開，肉汁豐盈，菜多過肉，菜香沒有被搶掉，吃起來爽爽脆脆的，滿嘴鮮味。純手工的北方小食，天天分早、午兩次新鮮包製，即點即煮，薄薄的餃皮下，吃得出背後的誠意。公仔箱論壇+ o; A5 R, ~7 C: n+ T2 _4 d5 b7 s
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西洋菜豬肉餃10隻$405 `) z2 e' G$ Z, A$ H+ e
■餃子肉餡juicy，調味得宜，餃皮透薄得來亦煙韌，絕對是心機手作。4 {% L) L+ J+ R: ^6 \% [2 Z0 i

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■每日限量約三百隻，每天分兩次包餃，絕不隔夜，保證吃到新鮮貨。tvb now,tvbnow,bttvb$ ?/ u9 P! h1 r+ ]8 b
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■王姐12歲開始在家鄉山東煙台幫父母做餃子，工多藝熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p5 r4 ?) Q! f! R% F6 k6 ~- `& L

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■西洋菜與豬肉比例為6:4，菜多肉少，凸顯西洋菜的香味。
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■隻隻脹卜卜，名副其實，皮薄餡靚。

好客山東公仔箱論壇& c! v6 `% n0 H
上環畢街

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