寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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豬油烘出炸的感覺 紹華
% S$ u4 U3 n; n# k# {4 n煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。4 {) R$ b3 [+ F# \/ o' n- g H
, p% J8 D& n) Q) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。0 ~; E! |" L# l0 O. C/ l5 u
( E& V" _# Z& B2 j5 r4 t: f" @2 L3 u- `今年新口味 黑松露龍蝦 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y+ F! B0 H, b5 m$ z
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
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3 @& u, S/ x3 f* `合時臘味飯 $65) Z8 r1 M2 ]/ I
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
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% O2 q7 g3 x) P) z! X/ [& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ N; i# E6 j5 ]( k% _( e4 @; r8 v& L( M' O
排骨滑雞飯 $55
% E: @% V% w* P) q5 O2 X■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味tvb now,tvbnow,bttvb6 s" J5 Y( G5 m
/ S9 d! s# t$ |5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }9 _# L7 {4 N! C1 L. h
麻辣海鮮飯 $65公仔箱論壇' C: p/ D" B; w l& G9 ]
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
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/ A6 [. ]. Z% | L; F0 H1 ]tvb now,tvbnow,bttvb紹華小廚
$ M: R) e! a+ n2 D; P& K5.39.217.76筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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. r' e) m6 t; y; t& I7 t5.39.217.76米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。# x! f3 |' |( r7 k
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! w6 C+ f4 u% y1 T$ ]/ btvb now,tvbnow,bttvb豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。tvb now,tvbnow,bttvb* G' h3 U0 F5 r3 N" r4 L0 [8 {1 q
& t( {1 E2 b; w9 v ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, `& [0 u/ D* ^公仔箱論壇豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
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配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。公仔箱論壇! W W2 Z6 ^7 ]
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8 k0 ]& J% k3 W! V6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。5.39.217.76* c/ W2 e* H! S! R) [
0 V/ i; I9 o# k$ ~0 @0 X0 ctvb now,tvbnow,bttvb長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
u) {& g) E0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v9 f9 ^( p3 _ [
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特製豉油 臘味頭尾添油香5.39.217.76# D+ a0 J# T$ |" e" M
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 公仔箱論壇# E5 _% ^0 |- ]& }3 c
4 U3 W5 s& D9 S6 B( S tvb now,tvbnow,bttvb& Y9 ~! @4 R; A8 ]
梅菜肉餅 $60
$ e8 G5 b7 g+ @* F! K0 Rtvb now,tvbnow,bttvb■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
4 p& J4 Q/ _4 W0 q7 J, R6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a$ \' G& J8 ?2 I8 m" D! M
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。5.39.217.76" Y9 O. l) ^) y
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" V; P8 r& b- j% l4 ]& d2 B4 ]) w9 j5.39.217.76鴛鴦腸飯 $55公仔箱論壇& k$ |8 H7 u9 q
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。8 n1 a0 x3 k$ Z+ {% _% b# d
" h8 @$ l) ~5 F5 }- C" J5 g公仔箱論壇 * C8 x" y) c+ O- g* O5 C1 C
白鱔飯 $68
/ e& n( H2 w* e8 S7 E9 [0 d+ P5.39.217.76■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。1 U9 j- w5 L4 V! P
8 M; I X6 G; V( ]公仔箱論壇煮飯點滴
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■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。4 c: q6 Q: q! o. S6 o8 y( \& [
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4 a* `0 t4 }& w* @tvb now,tvbnow,bttvb■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。5.39.217.76. u$ f0 a. e# N8 g7 X
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9 _0 R" V( Z1 V. N8 Q■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。" Z- a7 M2 \( {2 {+ w* |+ d
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p# e, c% A; u2 q嚐囍煲仔小菜西環北街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~6 H. \7 d+ H M- V) n- ?8 F* [
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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