寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
* m+ F9 o' V7 U" A4 D, ztvb now,tvbnow,bttvb
( f6 K! o5 z% j' k% X+ {公仔箱論壇豬油烘出炸的感覺 紹華公仔箱論壇& R+ U+ H( U! h+ z* \8 `9 [
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
8 R+ X) }7 _$ B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ], ?% O0 I7 S5 o5 H: e
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
8 T1 f: q1 G& c8 e公仔箱論壇
) k; y% W. @* I1 D# k公仔箱論壇今年新口味 黑松露龍蝦 ; d! h: Y! e$ l. k
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
7 b8 G, Z) R8 z; g5 z$ s5.39.217.765.39.217.766 E9 P# p i/ u, ^2 q! C
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N* d3 G2 i h( y
合時臘味飯 $65tvb now,tvbnow,bttvb; [7 d# Q. ~9 Y" S& P
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。tvb now,tvbnow,bttvb/ [! k; Y1 w* e, W( O
9 C* {! @% ]9 @. W% b( @% W/ v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z* C, I8 l% j. R/ _7 k
排骨滑雞飯 $55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c4 r4 q8 i% l) @, a/ k
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
5 H) b6 m( }: n* N7 G5.39.217.76
% I& Y6 O) D0 r5 ^* `& B8 D
6 U! k+ w9 N7 T( i麻辣海鮮飯 $655.39.217.768 a- [* f- y o$ L
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。5 I) Z, v' a9 k1 E j& _
! U; X& p5 B! K! N
8 M' ~ h4 E Z# B. j" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。; H. t3 \- N( h3 I
/ a+ w" T4 }: M. X( V& a n" Q公仔箱論壇 [/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a0 E# d8 ?. S; I. Y- ~
) j# v% R! M+ K
紹華小廚5.39.217.765 h8 _( r3 R1 v. L% Y8 b- g: k
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l; l6 H: P; R$ Y8 L% W
5.39.217.765 T* T7 k' Q3 Y- Q2 n
3 i0 k7 C/ t' l# w! B& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
0 r% k+ \9 R0 L2 L4 `% j% j+ W
0 x: t5 i- I/ G r5 N4 B2 B5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb, K- |8 X2 r4 b& m. A! p
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。5 r" Y) r0 z; ^, T' f
9 [& ~* X/ u" K, ?' {( n. s9 W
/ _ O: d3 f7 c; I4 q豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。tvb now,tvbnow,bttvb# E/ V, |9 R" r! d! {. I
! l" t: x7 ^; O! ^
 公仔箱論壇/ A2 w/ s1 a5 ^ F
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
) S/ V5 w% a) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a, E, D: N' D) p+ t# Y2 h
 5.39.217.767 F3 a+ V) b+ V0 p' o, L7 n
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
) f# O4 j i4 H. w8 E" T9 h公仔箱論壇
# R+ u8 b5 Q, ]1 [6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍5.39.217.76/ [' Y+ g. \( {) M, I" w4 g
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
, {/ v3 B/ G5 o$ k* z; g" l1 t公仔箱論壇公仔箱論壇; h0 r1 k3 Q8 z* C$ N2 P: l
特製豉油 臘味頭尾添油香
$ k- D3 k: ?2 Z: F4 Q/ }$ e# W0 |除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
8 G- P2 W, e: G' {8 ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- \- B. Q. \, ^5 G# r% p( C
; ~3 n4 _8 h, h: x0 u0 d5.39.217.76梅菜肉餅 $60; m* {! A6 \: v3 Q# `+ F3 `
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。8 r8 L! z" O5 T1 O9 M* H& Y. v# ]
: `: b0 @. c2 O1 {% f! {tvb now,tvbnow,bttvb
) S7 S6 q% m, f7 j; c* s q公仔箱論壇■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
) T0 o; @: ~% h' B" S5.39.217.76
8 d$ {$ p9 ^! R6 }. atvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76( n) O* A7 `' l( U7 i6 \; L
鴛鴦腸飯 $55
$ T& ]4 @1 {1 [' d2 Z! l1 ^■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。5.39.217.76! p9 @, O0 Y( p/ ]+ e
4 T0 h3 A3 U" i' _' Y4 b: ~$ T5.39.217.76
6 ^, w- D$ z5 r. u! p0 U1 z$ stvb now,tvbnow,bttvb白鱔飯 $68
M9 ]( \$ o* u3 E3 j■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
9 H/ y- {$ x. g9 R. K' I" ytvb now,tvbnow,bttvb7 } t" C& K+ J+ V G, H* P
煮飯點滴# y# {6 \+ I7 r' D
7 `. @2 @1 [9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76$ H! U' {0 E) \$ F2 d, M' N( Y& \
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
" \. z3 ^7 i4 E! ~5.39.217.76
: j& J; B8 m5 c 公仔箱論壇' t. p; M3 f* Y, u- Z4 C8 y
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。tvb now,tvbnow,bttvb4 c9 [3 i! S' ^9 l
; j/ t4 S" f0 D1 Z" Z6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇' y! e* N! Q4 Z, G/ ]- q4 Q2 @
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
( C( k% u# p0 {* }7 i+ o; M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q- Q- F7 d1 I3 P: C7 r: X6 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y9 k! b+ C4 E
嚐囍煲仔小菜西環北街
Q7 d+ ?1 D- P |
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 