$ I# L/ o8 f7 u, N/ a' _- J& L' f5.39.217.76, U+ j( _7 c5 c* g/ E% B
獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
3 Z1 G- a, r+ b( m! l5.39.217.76
: z% H$ R3 H- Q( m; l8 c q作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
# K0 |: p* ]; m* W, r, Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ q$ i, R" M# h9 E( L/ U7 o
但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
6 T4 H2 ], g$ ~; p3 [3 _! @# f; b( D( T1 x% B, F3 T1 {2 o: R
Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
+ ^8 }2 z! |7 {9 Q R& @ R( U l% U
1 i# O( ]7 O7 }5 n9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
/ t2 g- _$ q2 c7 G5 C" `tvb now,tvbnow,bttvb
) ~# ]* h8 ]# l( {4 r行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _: M' K6 |% Y% d
5.39.217.760 z* ^; p* L# |. `( u4 V, d
他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」
3 x! K$ e. S* F9 V5.39.217.76
2 a2 S6 i9 K/ ^1 J) Rtvb now,tvbnow,bttvb而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。
3 E; @# D8 z# [8 D* Gtvb now,tvbnow,bttvb
6 F; V% { W/ ~) Y9 R「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。5.39.217.76( e. ^/ e; ^# N) H
tvb now,tvbnow,bttvb3 F' c( r. m: A6 f! b. R
簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。tvb now,tvbnow,bttvb1 x6 L/ w- t; ^4 \; B9 N$ b6 m
tvb now,tvbnow,bttvb( F! O" h; |6 U E7 e8 |* M: @/ i
行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」tvb now,tvbnow,bttvb) J/ ]; x& _9 V( F) n; i# @0 p e+ b
6 A$ Z5 U3 Y5 h0 N$ C" g* _
USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。5.39.217.76/ U5 F5 [, ?- K' u9 I- t) }2 ^9 \! ~
tvb now,tvbnow,bttvb o& L- ]; x, B
於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
E) j6 ^$ R& K& [$ \1 F5.39.217.76% G( I9 z/ i4 S9 i& d
Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。
+ n! f5 ~6 O( P" l0 e至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：
1 s* L$ J8 }" c1 _: \8 a
. j& z ^1 v$ b. |! _' z. \公仔箱論壇
, L% \8 `# Q% R6 @; otvb now,tvbnow,bttvb頂級燒牛肉5.39.217.763 Q# S0 z8 a3 K8 R
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
& N0 I5 p' q1 l l, M$ Q4 F5 J
4 [$ p5 \1 M9 k5 T) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 j, M* }. @- q" Y3 Q
連骨肉眼扒$ x8 r1 e K$ P$ P0 N* i
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。5.39.217.76. ~: L" m# C+ S
* c2 S3 ]3 G" b, r5.39.217.76
# Q- e8 {$ b2 X+ v/ X4 o8 f5.39.217.76免翁牛柳
. `# n1 ]( z6 f9 U% c$ a( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
5 K! d) N3 Q! }2 T# q7 wtvb now,tvbnow,bttvb# L) M( ?2 h$ b! Y$ a6 v
) B* p# [+ x# W0 ?, w% }公仔箱論壇紐約西冷牛扒$ Z0 L7 }( f- f) |: W- m
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
1 { w: e" H) }- B' ^- o, |Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。
5 e3 F6 I* v% x7 O5.39.217.76
; \3 N ?1 e" y3 B' V+ p( s: aMorton’s of Chicago
, y% s3 r z5 b8 N香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店
9 g) F7 P" o( F# l5.39.217.76澳門氹仔路氹金光大道公仔箱論壇- f( @' o0 d4 Q! ^5 O
|
發表於 2014-11-27 04:16 AM
| 