選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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! F. Z# b, y$ a4 T! ~' J7 C5 LCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb' k1 I0 z a$ I' ~; I* ?
來源地：美國
+ l9 B, {! V8 p6 c8 n. S5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
0 u+ N g' Z$ ~5 L, p1 Z飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) f+ `# _5 |& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y9 n( s/ z; Z$ e( V1 `
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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# j5 x7 K/ M) m, m公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇9 a! h; ?3 ~+ O; \! s& x0 P8 R$ x% \1 R4 {
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
/ V4 p- J; i& a, P特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
z% W9 [+ |$ V# l6 ^7 F2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
* I; w" G( O( v; Y( a5.39.217.76Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
8 D* x6 y* X7 G: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s* M; f( E# g" L: K
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
9 C& i; k3 z8 @7 f( etvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
1 q3 i7 n$ b% y公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
: I; M" S& Z) B: d. [飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。; b9 h7 v. J4 B+ s
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T* I, v* P+ @: E8 R
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。% Y, i* g) I: ]& F5 ]
/ |! n& n) ?5 R+ z4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
. x2 s- S* V# D2 ^0 r8 r, b# r公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇$ I6 C; H/ ?7 i. e# P
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: P; v: D1 e+ j/ a( ~( x' W飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
% H8 q- R% k, z& j! O- t8 [Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
8 F; H9 h& h' B* k: b（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。! l8 b7 c* G/ |4 t( H1 D1 x; \
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Charolais Bee
: A1 ?# r; w+ L2 k4 Y5.39.217.76f來源地：愛爾蘭
- W! S4 Y! _' h( Q- ]& C特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O2 ~ t3 D6 ]- n
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
) ^% _: |. r0 e, c& ^' lIreland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb' F [1 K. V' J* o' s" e8 Q" @
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。! s) t7 \* G* _9 _
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阿根廷牛
# [, ?' I, Q q) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb9 a: e' F- X% N9 B. H
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.76* \2 V( b; D# | F3 B1 A0 n
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.76% T- b1 C$ Q6 H$ {9 @% x& T1 ]) }" L
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
. L% q8 ]+ V3 s. w; D( P公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.76' s# G. ^! w) K3 x- _
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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5 p. o7 d& I% N+ a' \: j+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
5 Z& A% M% E6 u- w7 {8 l" A9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
1 D4 } ^0 d; K4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 A1 Z7 Z1 ^6 p! I( EAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j2 R4 l6 y* W5 e9 }0 B+ _9 @! _
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
9 F3 k4 ] |) X0 }; ?! `5.39.217.76何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S8 q0 b6 Q' b" A1 l$ d# K
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。3 y4 L) F M6 F" |
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
$ @8 N, m/ @9 s. K! O8 W地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R) }( g: e! w; ^# b" x* O u
公仔箱論壇# {& L1 v# o% V5 R1 D) F0 Y" N* D
（b）Grand Hyatt Steakhouse
/ `7 K- I* O0 f$ `7 l地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇- p; `$ _- q0 T: e+ { f2 K: y
. F- R) L% D8 B) `+ d8 v3 Ztvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.76+ g, S9 k+ }( k' N y& g
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.76" S: w# I- x4 V9 m% q* n
% ~- M+ J- i* }- Ztvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
D/ p* @ ~ }4 _9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
~, S ?$ d1 |& }5.39.217.76地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House' u4 r* M% O1 H) B/ i! b% \ t- h
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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2 |4 K: }% E! ?6 T/ b; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein- ]7 A8 R+ Y0 _7 w0 C" k* n
地址：中環蘭桂坊協興大廈4 J' N* E5 k# z+ P
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（h）Steik World Meats
( f" M4 ^* _: P2 v$ X4 |0 g$ B. H4 H5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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