選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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7 F6 s; B3 s; B d5.39.217.76論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 E# `, ~; m1 \' Y3 [2 l7 e+ q
4 H' Y1 q* s# w7 r) V) D; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.76+ `' I% y. G. f0 W7 U) m
& d# z, n. ^6 j/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛& L7 V' N# u$ B& t5 m
來源地：美國4 _, w: W3 C3 [) j' @; K
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
b; [9 p' D0 C5 o, N飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
: U% {; V" W z/ f! B$ K3 |公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇, P) [ Y+ V' A+ i2 v; A
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇/ d* W% [6 ~+ l" a1 |( e; n$ ~& P1 K' _
3 x$ i) \. X" x# W/ [/ L5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛5.39.217.76# ? @! x- V. r5 ]
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
: T* X% f$ H0 R: A5 g$ b) ^5.39.217.76特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
1 f* g @2 j! S6 C飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。, L; {. V6 n$ J }
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.76% v+ D4 R U I
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇' t3 P& m" U4 {( q% T$ ~ i/ t" X
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
8 U$ V& h9 L! H% s* z, _8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。3 J' F" b; w3 [7 ` e
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s a6 I; Q& B: u6 c% e( V3 W
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
4 P' w$ S0 D) w! k7 g9 K! [- p5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。4 {; O w, Z/ A# p
4 p! j. I0 X7 A, j飛驒黑毛和牛5.39.217.76, b- g1 \. w' g- g$ q
來源地：日本岐阜縣飛驒
5 V! b6 L7 s2 {! G6 k: }, p3 X) Htvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m9 b3 p* B2 H, u0 j; C5 O+ @
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇& @- t+ b2 f1 J& c2 o
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9800 R6 W3 e7 [# C
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb. q; w" |& D: ~+ }1 a
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Charolais Bee
$ q3 E5 I% S3 sf來源地：愛爾蘭+ V- Y3 Y# q+ f
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
: ?/ v+ V$ k8 z. }, ~飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
2 A- Y4 L/ g I# [) I6 P9 W- j( pIreland Rib Eye 14oz $6982 c) `0 c6 R* O7 c5 O) t3 i
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇- r2 k2 R; a. e! S2 R; l
: x" L5 b j7 X/ \阿根廷牛
! W5 `: ]% C: V1 l$ }來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O) U0 |& ~8 b. G) L* {% \
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.76: i9 @ U7 c, J/ V6 o- v
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。" K1 O1 Y! J4 @% A2 [
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇 b9 y' ^2 Y$ b" f( n) z: P2 s9 u
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇7 x! o( W* ~/ Z% ~2 p
, u7 e( \' y$ X- O% a1 n. K5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: E& q& Q% Z) o: x2 x公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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+ O% b0 k( e6 p" p5.39.217.76Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)& b0 E. |6 K) h
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L# Q% t9 C5 b- w! B7 Z6 ]
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K# g& @5 Y9 v1 j. l8 a, P$ b
& Y) d( _- Y$ D" W2 Z公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb, X" l3 L. h1 B
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore公仔箱論壇" a& k4 N9 I! U3 G
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇, c: Z, c1 z ^0 p3 j5 n3 }
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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4 H, Q6 l( h. c* e) b |tvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill+ v" `, O% Y# P6 j
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
/ S: A- B; J$ btvb now,tvbnow,bttvb7 Z: K4 E$ ]1 X- O' u
（d）Wooloomooloo Prime& h& |) _0 ]2 Z
地址：尖沙咀彌敦道The One 0 C* T) T) s' z: a, c
4 W+ F* M, H1 C; Q/ `9 C+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House6 n) c8 m& y; K; a
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈8 r7 U, A! b) q' Q4 F6 G0 L1 ?
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（f）Carnevino Steak House
- G3 Z- t( z, d+ U* p地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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$ ]. Y; }7 R% k: J/ y) _6 E( n5.39.217.76（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇5 z- [0 d8 H) Q
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G& c+ z9 H I+ b$ n; o6 c; [, ~* n
2 r2 _, X$ i3 [$ z$ u: R0 U5 | OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats; `- Y: G' \1 n: Z& X
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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