[食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。

論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q* I9 B' i' l+ O+ b5 j* d
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇; C7 W/ L% V; a+ V- C7 ?
來源地：美國5.39.217.767 H+ o4 d5 ~3 B6 y; X3 h+ y
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb5 B' H1 O# K, T( j& ^. [9 {
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb" b. V! g) k! i/ V7 M5 ^7 v
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb' b+ R8 V( G6 n5 ~( n2 y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.76, @# d& s$ x. p/ p, n" }
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
（b）需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇1 @8 f0 }, W0 p$ t  y
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb( K" g2 b& f# N! h; t9 F4 V$ o
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb4 V7 x" d0 R& t! Q' ]: T0 L# l- P
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b0 I, G  c0 [4 s. i% z
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 |$ d9 ^* `$ L0 o# j, n
（a）餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。

飛驒黑毛和牛
來源地：日本岐阜縣飛驒
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。: L6 k9 \  w4 l
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.766 p- |5 q" f, A. |* q, Q  D  s. [% f3 t
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.765 C  o- y8 m8 N& x. r# m5 }
（c）選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。1 s$ w, n) E+ e; `1 v( v
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Charolais Bee1 }8 g  a* a, l$ c- q- ^
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇1 f5 l  p+ N0 o2 m& w4 P" I
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb& H! p$ g: M9 l2 a
Ireland Rib Eye 14oz $698
（h）大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。

阿根廷牛公仔箱論壇7 S4 ~- n  N  [% x
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇4 y+ G: M* N7 f1 `" X0 D6 U
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
（e）經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.762 _% a2 _* ~, q/ ^0 g
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb% v, q/ c1 a9 M3 [' `4 L9 N5 g
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb5 S# f- c1 Z9 w& O  E9 h
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X) s$ w, T5 f! b. P2 K& [
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。

Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q& t+ f# @5 n+ z
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore5.39.217.76" z1 o9 L9 |: X: u# v+ l( {
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇3 a6 c& S/ X4 m9 ^: p8 P* O

（b）Grand Hyatt Steakhouse
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店9 V8 T2 H$ e3 a' d
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（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb! p2 f, s9 P7 ~4 _
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫

（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇7 C1 S, I* X4 G0 E( y
地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇. q% A; ?6 C5 \& x7 n; ~
公仔箱論壇0 T. w& q4 a5 D( ^5 e
（e）Tango Argentinian Steak House
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈8 h0 z6 A  Y0 C2 S5 h
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（f）Carnevino Steak House
地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [* B3 O; [/ A% i7 |$ B

（g）Strip House by Harlan Goldstein
地址：中環蘭桂坊協興大廈

（h）Steik World Meats5.39.217.761 J/ }  b) K6 J: {0 @1 [# X) {. z1 s, N
地址：尖沙咀河內道K11商場: p& l# {. ]- \! b/ ]

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