選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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& V3 T. X/ {2 y$ u3 L0 }* |! Stvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇+ a2 Y# X; L4 [2 G8 N
0 K1 `& e: A8 q1 B( M( Z2 d7 ], q9 z5.39.217.76Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
I0 W6 J& b& M2 h; e) O4 i% a' Z% o來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb3 p$ D# O7 d l
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A7 R6 J/ M7 E' u3 @
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。5.39.217.76- z/ W! a |- G% T9 Q( v$ _6 U4 o
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） , X; a+ g+ R; D8 d
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.76: T7 d1 o- V# D2 F8 O1 d; m
0 c E( k6 P: ZHeritage 黑安格斯牛
, q5 O2 m- m1 c& V9 w0 u% j+ b4 j來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
3 k% P8 t6 {9 x/ K: }( X+ G& B: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇' y7 c4 g* y' j0 K1 O' [* A3 m7 X4 a
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb, |( k8 S, U( z1 j, B/ [
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i: H+ W( m% b- f+ W6 K
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z" F' u0 a9 P7 Y7 K5 H+ `6 V
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
/ l o) N( m3 e4 `+ ~5 f6 ?公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。2 A2 V- f$ m% q) M/ S$ w4 o
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.76% L# ]! q I- m: X1 a1 l
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
7 g( S, C& m/ }5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {' l* {9 Y$ Z; z
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飛驒黑毛和牛
, Z2 Z) E) V; f1 b, ]7 r5.39.217.76來源地：日本岐阜縣飛驒% d ^0 s* T0 s( Y9 _0 b s$ W
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。; ~4 T2 ~& {! ^" C$ h/ I* b
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。% T+ |* O5 w3 {' I0 e! U6 O
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
1 V% B: b; i8 g" C; B$ j8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
5 } p l% C% v$ w- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇* Q4 B7 v' W) x
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
: d- Q7 Z0 q' `, m) p3 t1 J飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb! y' @% S* y% e6 i- a( r" G
Ireland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb2 l/ z. N* w: F! G
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.765 u1 ]: `1 W1 u! F3 l
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阿根廷牛
2 @& w" T2 W) g+ i* f: ^tvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
9 ~4 b5 K! [3 k* j% o- U( S( \ R公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。! g' F* T) }/ G8 P4 Y! B+ F
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.76- y# {2 T# f7 G K' e1 I
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
7 @9 l, W) z$ q9 W: q2 p（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.766 Z3 h4 _1 ~* L8 i( O% B/ K) C
7 R; P1 `* E' E) M7 E; }) ]( j何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇1 W4 e0 f( U% q9 R5 } ~
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇* p6 m0 c2 K- A, r; L/ u ~
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.767 K) Z& Q! r: T$ Y
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇; X0 A X+ n0 t' o& q/ J2 u( F
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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; `3 k( ~2 z% q, C! ?; [Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
/ E6 ]* w/ w& E* t" q150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。* J8 Q' Y' G6 z4 t2 G; t1 C: r7 e" _
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（a）Shore9 H/ v& c4 K/ G$ Z+ Q
地址：中環皇后大道中L Place 2 P* L$ J2 p# K* i9 X( A
. V f/ y* \0 Y7 ~ |/ _' \4 \ btvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
- ^; C- E% z, l0 S/ Y5 Q* Q' n- N( utvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.76# \9 j% M7 c% [! u
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb/ ?9 K9 D! Z( |( h8 w
地址：尖沙咀彌敦道The One
5 h" h! O0 M) x1 v7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( N+ M, U- n9 R1 Y0 A- E/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
: F, ]7 k, F% S1 i, s; z+ ]# jtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇+ w, F' O, X4 V! t: G( e5 ]5 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C5 } ~( \/ `7 |6 {6 P U
（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇1 r9 I7 \5 w: _
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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" v4 N. s- ~) l$ f- i* F( x; j（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb$ i# }! s7 f {% |0 m$ H
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇/ k& C, C% s5 ?" L8 d r9 @. @ p
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（h）Steik World Meats
+ b5 e8 C) q+ b {- z8 k地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.76* S" b Z3 c5 b
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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