選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u* F' ^; e8 ~8 W' w
0 j1 J$ k" S# E4 z/ X" Z3 ]tvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb K% _, }0 {/ |0 U/ b
& c0 H1 x. Y' f7 ~" q5.39.217.76Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.76( T; J) V/ v! S X) @
來源地：美國
4 W2 M+ n) }6 ]' qtvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.76. P& C' N; O: f+ O7 O& r/ ~
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& j8 e' C% F8 |公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
* n1 X+ f6 d8 z! d( H; jUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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+ M6 b# Y4 w: Z5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇0 k4 N `; W7 v' U3 U3 x: M3 X
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
2 f) n c9 U# P, g) o% I/ D" H9 E公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
% u0 }; M5 o, {; t& \# T. b飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇/ t# e9 g z$ f& z' _( q8 y; D) X
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 k% V G& f1 W3 L- g4 e: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。2 g& o1 `( W# I0 n* t
t P/ R# m3 O) S' P8 A1 }Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb0 b0 l: O, C! I6 G: X9 N
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇- U8 Q& S! s1 c( p7 m! R! Q
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
6 }5 a* h) E1 U% J: G9 O; H [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb1 S( x: Z# ^9 c: ]2 P3 Z- q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408, z+ Z4 j; M% g' G6 N- i: k
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb: |9 Q6 e- S# R7 q. u0 C
& U u1 P# c3 Y1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
: Y" N- f' {) Ztvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
+ h9 I( e( w. Q9 C1 [2 a0 ?3 W( C特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
9 G) ?! q6 W' @% P9 y5 N1 E& G飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb% K, N4 ^1 ]9 E. S1 x
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
$ g5 E: M" W, ]* ?5 O( t& S- Gtvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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3 P1 K# a; F7 ?+ X% H4 B5 t5.39.217.76Charolais Bee公仔箱論壇5 v: C- ]+ }8 H: ]
f來源地：愛爾蘭6 d; D/ [! t2 _" X* O) e1 y% f
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇; ~6 [6 J" F2 H& P
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。# I; q0 I4 J0 A) l7 C
Ireland Rib Eye 14oz $698
) N( e# s1 O; Y# ^$ ~' e1 @$ N0 V5 Vtvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
. v, }: n, ?, _來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.76. v% \2 O3 l! e2 y
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
- c9 Y; c2 C& ]3 b* p飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
% ~/ {! r! R4 P% Z- c* d8 D vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
l$ a3 Q8 F5 k公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
9 Z9 Q" [9 }% v4 i! x: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ a# Y, M( A+ L e
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
9 O7 u. t& T3 t% \ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ {. U; R0 }) R5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: @( \, h7 d1 g9 R& }公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇% W7 V7 U" @* C' M$ s, W
3 Y3 R6 y2 M, y; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
( V; K/ P/ r- ]8 K$ L7 ]* z牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb. K! ~1 X( F+ J) a/ k; h
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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! j6 A2 M( e2 L( j3 F ]5.39.217.76Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
& t0 ^. ~5 d" N8 f v$ X. N' Y150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
" b' H+ L% x2 p/ Z# P公仔箱論壇5 k6 j2 {, s: Y3 X6 O0 i' \
（a）Shore
" E, a/ s' v6 f' l1 D( ntvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place : G* }6 o* w& ~4 }; H& ~# T
2 p6 r: ^3 R9 b, R x5 ~, Utvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
! S% ~4 i, Q/ Z. Vtvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I! }3 a8 }# o# a9 v1 u6 ]
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（c）The Steak House winebar+grill
( n: Q5 J5 z3 a4 ^: H3 X. o) q地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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+ c& y, ]4 O' C+ K' k0 G5.39.217.76（d）Wooloomooloo Prime
* z+ J `" a: T# e) s' w. W地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^5 `4 U3 x0 U6 @- F0 d( i `
2 o+ k* M q! {$ }% g- ~$ Q（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇& a! A. L! M$ }$ p$ U9 |
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
: t2 B) N9 i9 Z" y- h% T3 } Ttvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
0 m5 x3 [) `$ c; }$ V5.39.217.76' }6 F8 M9 o% @/ N6 _/ ^, ~' t5 L
（g）Strip House by Harlan Goldstein
B2 g5 J j+ I+ e f. h' T* _tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
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* e) ]1 T+ q5 ?- E5.39.217.76（h）Steik World Meats
) }9 j, h2 c1 B$ w8 q! A5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場' U8 c5 F: y* E, B3 v
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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