選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇& f' s6 c1 T0 b4 K+ h: a
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.760 a8 r* c! t# v, B/ S
, M, C, y; e% K! B- Q3 C5 S6 ]5 s公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。/ O) {) q% Q' C7 K# _
3 R( P+ M' i2 q6 W- _0 b* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.768 T; B; \: u8 d+ i9 V7 Q+ ]
來源地：美國5.39.217.76) w& P' m; ~7 D9 i- w9 d( S: `9 j
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
8 w2 H/ |2 w$ k8 D, }& X公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
+ n/ {, v- y( @$ R( p公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
% o8 F* T8 I/ t; K5 h( dtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
& W7 G k0 H+ z: n' M0 C4 Y* o來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
0 f g8 T7 l" k5 H" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u# ]5 k9 `2 U, _4 F& c5 d$ z
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。: V1 X( t0 c+ x
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
& B# M" n" r2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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- T5 _/ W* X% m _0 c7 i- P5 ?Cape Grim Farm 100%安格斯牛
" s* f2 M. H8 x" P來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
, Z9 G/ Q7 D2 P$ k9 ~ F特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
4 Q, ~' V: l( J% b飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。8 b/ S/ z, k% b! {2 ]
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
) O" l8 O7 O b- i, _1 P% B5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
3 \( i: s: ^' [ e7 o; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z' q+ g( U2 T
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 V* i1 L$ Y0 S% }2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.766 C( d! y; {% I' k# S6 R% j
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m8 Q0 b* {- U g: g- g
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。7 [- M2 p/ H0 A$ \ _& ^
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Charolais Bee
$ w; y8 _1 n' u U: o公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭
( V+ H6 L0 F/ M; Q0 M. u5.39.217.76特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇 V% N1 K3 L6 C3 I6 ^) V
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb- ^1 s" c1 n; k1 G% K
Ireland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb& ~, P4 S# b, A2 E+ d3 k* d! ?7 q
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。( @/ x' \0 E6 t8 D3 f, C& `! r
* _2 ^( @( A* D1 V2 c$ B/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
* L5 s, L9 }7 U- Q& S# ~6 r- h+ R* t來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
: q2 M$ q/ N D: Q; {" \$ w/ L特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
* C D+ [3 x( D" J5.39.217.76飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。+ m2 h* d) B' j; B: X: l# t3 A
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.764 u. b$ w5 t/ X" N+ e/ k: X6 b4 \
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。+ i" r; a5 I" {9 e4 m8 N+ A' d% M
5 x% k! Q+ D# D* n: M2 O9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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/ a- e, H/ J" }2 `" w E. a公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.76* S6 }& b( t' z! C3 O& ^: |
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb7 m$ v5 F+ S# @( J) W* w
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)# n8 ?* k; K$ ?' Z: g
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \, v, {; Z% n6 Z( w
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \& B8 J( ]! `9 ]2 V, L5 }8 m
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。8 q+ G% M/ `0 z2 t' a
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb' h: `2 Q% R2 l1 x" ^% J4 e
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（a）Shore
8 O! Y8 |# p: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
, C. N8 Z7 w$ v$ C" u% a公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店. u+ [/ O* t5 j
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（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb$ G' B5 H! x# M2 g' m
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d6 w" {. I& s
5 z! }+ }1 l' p2 N7 n- a/ q/ L（d）Wooloomooloo Prime
& d5 [" T( T2 E! n2 |公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y" `3 Y; Y5 p$ I
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（e）Tango Argentinian Steak House
$ P( n$ L( O y$ b# C) D公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb+ o9 m( c9 y `$ M
5.39.217.766 l0 K- z1 |4 s/ W: Z Q9 X
（f）Carnevino Steak House
2 s% K5 S( J9 ~9 @5.39.217.76地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.766 W) D" b" v" T" h+ O; q
' x5 F+ h4 S g" S* s" h8 Y5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein
+ \' \ n4 Q: {, ^" }7 D% ?公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats5.39.217.769 F1 X. j8 v& }) f
地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.761 f, g _4 P$ l6 _$ P5 O6 ^; G+ C
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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