選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。 Z8 J- ]+ h+ I) e! s C$ H
! _, z+ L* Y1 _0 O5.39.217.76論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。4 ~" b- S# n5 b8 q4 d( Q
! G2 ]$ c# [! H# v( B6 C& s" g) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛$ b9 ?0 b' v$ d$ P6 t
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb; s; k1 \0 W: e# P4 [1 Q# ^
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
/ A7 M3 _( h5 ~( r" L& i( [6 C飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。# u' v1 p" b/ N8 ?
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.76. E X2 j0 G. o: B O! r
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb% u( C9 X: i$ _+ b) w4 B
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Heritage 黑安格斯牛
0 }6 k2 `- X }- \1 j: B1 S0 ~; x" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
x! p9 Q, j! f# `; \, ^6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇, V4 |. L! K8 O5 k% ?
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇; n+ m2 D, T0 d5 L9 R; Q
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560( ?4 P0 c* q) \4 q
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛% Y i1 `6 w/ [0 T' R9 b
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. r7 m0 S+ |" x5 }& j3 f5.39.217.76特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
, v3 x# _) r' z5.39.217.76飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; k2 U; q+ E' k' M公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408, R- J; @" y) |0 _4 _/ m2 y
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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+ o5 E) t$ _3 }飛驒黑毛和牛
q0 m7 H9 k! M公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb4 L; i, |4 G; {
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.76% ^# `: D2 X" O4 E# @
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
) `9 l# t/ T& h4 b0 E9 x1 [Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
' T9 S* k) y/ I$ W（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb1 O3 z; m, N7 [1 l# C7 ]& R) V2 x
- ^/ C! F: t3 Y0 E5.39.217.76Charolais Bee公仔箱論壇, o# o5 C' @3 O
f來源地：愛爾蘭
+ M; k! s% c ?. u# Y特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.766 b/ \4 U d+ f6 C
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇( N& C6 g8 B2 x% I1 R
Ireland Rib Eye 14oz $698
" a% u9 k5 m0 n; ?; v" l- s（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
1 `2 A; U, d7 U7 E6 h% |+ U( b來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb+ j" a8 d; ?% {' E
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
4 @. g' V) x: F% t) u; P+ c飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( D" O# b s ~4 e5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
/ |0 q( X$ z7 V# s% O" W9 L6 L（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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/ t% ~7 {, h' L, j# w) q5.39.217.76何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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8 H, _9 {4 D/ R# N, h5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 o4 a& W* k2 a) a% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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0 `, c. `, o' E# [) [1 T# | x( Q公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f3 k8 B% r; l) p4 X
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
& d4 M l2 T9 I: x何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb! Q" h& W( G8 `" h
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇, [7 q9 K$ b, O$ B; N
% E9 q# a+ U3 j* h7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
% M% c4 G7 ]! L. h/ M公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
7 |" p1 e$ Q1 P3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I5 |6 h' q, ?5 a1 I: y) i+ N
（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g1 }- p4 X; `
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店, @% A8 E4 Z# u+ X
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇' r: h" V: l ]
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫* y! k* g v" B- _! E
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（d）Wooloomooloo Prime
' a% R2 D! T N% ]/ T5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.76% `! o8 b$ P- J7 p% T
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（e）Tango Argentinian Steak House0 W0 q/ Q8 c9 Q$ d
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
1 }: _$ \6 {/ O. O/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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" _7 w0 _# k' F' C（g）Strip House by Harlan Goldstein
9 }: K& Y* Q3 `! ytvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G- U$ S: j( d! X
8 C# y5 t; r; p; S d公仔箱論壇（h）Steik World Meats公仔箱論壇5 w4 N( |6 i* Y6 T7 `1 q
地址：尖沙咀河內道K11商場
+ Q2 l2 |1 T8 L4 b; i公仔箱論壇 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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