選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.76) N9 s) w$ i; a) f
. g0 ^ Q) j! f4 _& d7 v+ @- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇& P9 O) @& N1 t: F H4 {1 l
! b A4 p) m* l; ~公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。# X2 \) ?3 f, y x
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.76* d% f, x, ]& w$ k3 J
來源地：美國
$ Q( e5 B" h* g0 A+ l6 [" c, a/ v6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇2 f, d4 V1 v) g! o
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。5 V' B5 J# d) Z& ~! ~
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t" W8 v& `+ O4 N j% e
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb8 z- Z8 n3 }- z7 d$ L: R; \- H
) `7 R' S8 P' ]6 _% v5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a j) b3 h3 [# f
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta） s. h: Y% |; @ T) u! a5 A
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.76* L9 n* z' u) D1 V1 F' o2 f) R3 F
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
, _" ~# e' h# u/ Mtvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, |, g/ p( \! e7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。7 I# n8 a0 G& j
8 V: I+ k* m/ ]% s5 g5.39.217.76Cape Grim Farm 100%安格斯牛
" d5 ~; E9 I# r6 F7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）9 H6 h- A+ F& r
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.76/ P8 b6 T9 E5 o" h$ A
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.76& A0 t6 q' Z; T
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.76$ }' b9 [" L- I& e2 }+ r$ [+ a
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛9 j! M5 N0 [. V. h
來源地：日本岐阜縣飛驒
0 P, c' t+ X: ]" K6 K2 ?; L公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N3 K7 d. e% W' ?) c3 R0 t1 Z: |8 z) c1 ^
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l% F$ o" Z1 y8 M
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.76' t& [/ q5 B2 a" g: l$ h
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f: [3 x$ c# u a6 s. Z U
: m# p$ Z, ?" V* z公仔箱論壇Charolais Bee3 C+ h& ]7 q& F: c4 V9 p3 H; e
f來源地：愛爾蘭# i+ h( c) I' [
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& I) s% I) V; R9 W飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
6 J) D# P6 W. }: `# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d3 B$ B' H" s. R7 X6 o5 k# D) h
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N" }" D# a6 n& v" _% V7 f
' ]3 d6 q4 _3 ?# C+ k9 ~! s* l) E% ^阿根廷牛
8 S- {* |, i8 S% C1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇/ z% g) x6 D& b) S
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇( y+ y H* }( L. q/ z Y/ L5 @. H" r
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。( h& M* V$ r* Z$ C7 L% j- h- K1 G
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.76$ K* h+ \, r/ O" R! R
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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9 |# g+ g5 y+ a: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇# g- c. d) x% j5 R
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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( s- h& T) [8 D- y# yAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇8 I1 C2 K1 A. O8 P- G) }
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇6 J) f/ H$ p2 T8 J2 S1 K
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
3 ]# E- b4 r+ N7 l1 j0 e, {2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) q, ]$ M( K6 |1 \( ZDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 R# }* Z1 V/ I; w1 ^tvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
; k, ?# Q* N e3 _5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p' e G, p! o0 k( A
（a）Shore公仔箱論壇7 H+ d4 i- A/ Z( a) Z
地址：中環皇后大道中L Place ! W8 Q% U h; X# S) J2 u
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
: [, A0 p# r9 y: |2 {6 }7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店: D; T, `! J8 g [0 ]! C1 n# R
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇/ Q$ ^) c- n7 i2 Y4 ^: J6 H
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫+ j) E! p( g* u
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（d）Wooloomooloo Prime
- b w/ m* J9 B* @; @& w8 n5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb8 \! z7 E7 ?6 {
7 s7 @2 m* f: s6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
* m. M; E3 n% _/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
: ~3 X3 ^5 v( n公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.76! i0 J/ M2 _, W
2 R% m( s- w/ Y" Ytvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 c# ~+ s" H. s1 d5 o# O9 @7 V地址：中環蘭桂坊協興大廈. K: V& C0 U4 N, ~
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（h）Steik World Meats5.39.217.761 s: a( _% M! Y& u2 b3 ~
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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