選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。* H: W. D, H- A7 a! a" E
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。* M9 V/ L: K. }7 B, B4 H# Y
9 `6 {$ l* L% K7 r' a# gtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇5 R2 \2 m- x, n5 W* S! k
來源地：美國
! G' N' p. t0 w" U" _0 n0 ]5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。7 K1 u8 p3 L# v4 O" p
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
1 |# H3 _1 ?& }- b; V公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u3 T3 Q ?! d3 x+ s; f
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。. S+ F' E# J0 l$ f8 t5 T0 i* _7 w
, e+ r# T3 g. t: F2 b' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
: i" M3 G1 h9 Q7 e3 N x1 Y7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
- J7 v8 T7 K& i, Z! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. s/ q0 _1 u1 l飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。, B W/ n* H4 d0 X
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
$ b6 H) G7 M% u8 ^: I5 w5 f（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
& Y: {! Y# K" f; A. q7 y: Y$ w來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
# u( R& A4 @% u2 ntvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 p/ F+ ^- @% ?0 j- G5 d; M m飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
( N3 v1 t4 i0 F* x2 }tvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 ]7 j4 _& l0 [) Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb0 g( l, q; m, V3 Z( y; M0 h2 M2 @
- g( N( M+ C2 E W7 f8 L2 U飛驒黑毛和牛
& j D% w" [) V" d' K公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
`/ l y& u% G6 ~* x5.39.217.76特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
" J/ H4 t- g! ?) {) f# }, ytvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
& F! P" d: i6 O4 c4 R0 PJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
; a3 u7 W, d9 }4 t# H; i. ^& M( V+ `5.39.217.76（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
) C# P! s; U* f# ^2 |5.39.217.76
) |9 ^: }9 B! C" D; E公仔箱論壇Charolais Bee
) Z) ~4 y5 ]- b: V; `- u+ X# ^* A9 O1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭7 b& g+ h4 P1 V# m2 C
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。/ B3 O4 m: D, o: P: C
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。9 a' Y! Q* `) Z3 V
Ireland Rib Eye 14oz $698
9 P( a5 n" Q$ c- l9 E1 J) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
u2 e2 s2 b+ c1 w9 j公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ V# V) z7 J/ k: G) D# O特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇5 Z0 Y9 w1 A) T7 w3 z
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
1 U4 k# J1 x4 q9 x. btvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb$ C5 J; Y9 x7 T/ \5 a
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。2 G! r J) S; p- d
; E6 c4 C T7 [; @- Q) ~, o e公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
; _# `4 R/ I6 s2 v# ^$ V0 o' y! f' h. u; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: i: q% v: |# H/ v, J+ O公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.762 n1 B! j7 w+ a; P- r8 ?7 Z& ~# }
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
1 i. E0 T/ d& f& ~5 F公仔箱論壇, Z+ w. l- ?4 G4 Y7 e
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.769 @& b# _# u* t0 Y
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
, L% e" [3 i! Y& [5 I' u3 ]# x5.39.217.76何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.76! s f5 t" b' ~) u4 ~& F
0 g) M9 {) b8 v! Etvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X8 R, C$ q" W0 P5 _: R
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.76$ f1 K8 F: K/ H7 E# L( f
U: A- [. W. G2 X2 [（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb$ J: V5 P' _0 Z( o9 p `* G
地址：中環皇后大道中L Place 3 ]# T' r _7 K6 a |- Z
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
7 P- Q+ D1 j$ U- ]: o- I2 utvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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: X' T) z/ w1 C& ?, t& W（c）The Steak House winebar+grill
; X" O; ^0 ]$ J. V. O/ A6 `5.39.217.76地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
}2 s& @, x9 W0 `/ ~5 Q9 o5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One - w* l; L- Y" \) X3 A. P
; m1 W* p$ e' G4 }& s公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House
0 o+ ~7 {9 I/ f, v, ?地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
d; b5 M+ }. g5 H O6 G2 r. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb ?- R" J" p4 D2 Q
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇2 P: W5 m7 k$ W' H( T
7 I* ~) H3 C, [3 ^4 a6 y! s4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats公仔箱論壇+ M1 l8 G B; E$ f) X; y
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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