選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇+ P+ s. K% u6 R3 J' I/ y
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.766 ~7 ]! }: h$ t
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb |: z# Y/ {9 G1 P% D* E
9 L! r( Q$ H" F$ E5.39.217.76Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
8 Y2 l0 L3 C* Z! f* f% c來源地：美國
* y9 Q3 d/ @8 B$ K6 R公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb9 U: ]/ [$ v5 b l2 ^1 g# C( t
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& M Z7 Y% g. b& G' Q* ^USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _/ z* S8 W( {" v X' s
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^! c: _; m% O/ s" Q3 I
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇' J. X3 }2 F" T
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) ~) w5 h/ a n2 _/ S& v3 S$ K9 V飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k! A# g6 {. G& u$ Q5 u. A" |
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
: p- ^8 v! t: ~. k- Utvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb8 z% l9 F4 N4 ~, w
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P8 f3 K/ \0 V6 J$ b
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t+ E8 M0 C* u
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇( V, y; G( Z! }* E( ?/ X: [
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S% O' w5 I0 z1 | K4 q; J
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t" f' \! }# L& W
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。6 G7 i9 D- p* D
6 U$ Z4 O) z* r! d( w2 Otvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
% V0 ]* j2 A% ftvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb: x- v! I- P9 v' P: I
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `8 M+ I8 w' L5 f$ u4 z' C7 e
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
+ j) Q* v3 }8 Q, V" G; f' `1 D+ E( _5.39.217.76Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980" j! a& o, a" y
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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; S8 o, `" Q/ f% J: F' v# m% n0 t( U5.39.217.76Charolais Bee4 z$ h& w% E+ [6 t6 G
f來源地：愛爾蘭
6 u8 C, a8 m5 l; ]特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s4 e! a- x3 t
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。+ i* S. [' C6 P! D9 |, _
Ireland Rib Eye 14oz $698/ F( y& _- [2 i7 Q% x3 T$ _ Y7 q
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛5.39.217.768 b9 A) t" w4 v6 Q$ x
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原$ W8 y* [& M- l% P
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
; e. j; v' p7 D1 A: k U0 ^5.39.217.76飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) n4 _* a& }, E$ ~7 _! a& HArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
! s. t+ B/ t: Z; K( F- D（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇2 T5 t5 T7 |" n; A2 |0 R2 i" s2 \- t
+ ]. c! j+ a$ l4 g( X5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇* }3 w8 g, c+ Y
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 F8 F; }( Q3 \$ A0 E7 t5.39.217.76牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 U! p& B8 b% G何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。1 P* f S- t, l+ l* k, F. F: H
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l- L7 C& a6 c
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.766 |. j" o5 f, O0 b7 K+ J! v
+ C) ^3 {: q2 K8 d（a）Shore公仔箱論壇/ {" A0 C, W m9 M" q
地址：中環皇后大道中L Place
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. @, z1 U/ u3 a( e. k3 I8 z公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇6 e) T2 b+ [; p* S9 K. _. _# ^
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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7 W; s( G2 a5 r/ L& I' F# Y公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill4 C; F ~ W( o& t1 r# f0 M: X
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇. r; {. v$ G6 F
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（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb! }2 i$ i* N2 T" Q' z
地址：尖沙咀彌敦道The One : K1 j- [! P: h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C. Z: p) t' Z$ }% w. ]4 x- s/ k7 L# d
（e）Tango Argentinian Steak House
4 n l" ~4 w/ ]. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \% J+ `4 m: ]! v" T& o0 Y
5 N) _. r, |7 T* K! I（f）Carnevino Steak House
. V# y0 `7 V/ w! Y( a地址：中環皇后大道中陸海通大廈
2 O ^. X }9 q" m1 L+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' t4 u# a/ I+ M# G) ~* m% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 a) H5 k8 [6 T' S: d" N/ b4 C4 R5.39.217.76地址：中環蘭桂坊協興大廈
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: {8 x7 Q1 M S6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
7 Y% q; L8 c# d- c! ^( x公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場: T. ] H9 h U% Z: p
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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