選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.76& D. e; J9 u. T7 `2 Z# \
/ N: @' c4 Q/ \. C( w4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
- j2 U- }5 E) G! D0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 T3 J7 n0 x/ R$ o
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛# P; W' y4 ?7 e# y8 j* w; ~" u9 b, l
來源地：美國; E! _0 m8 z3 b
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。% _% _4 ^/ R9 L; i1 J( z
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P" ?* A8 I6 R4 Z0 c. _+ D
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
! k/ j* U Q l公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb% d# m3 b9 x7 ]) s
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Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇$ E' s8 M; Z: e5 Q
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）$ J2 e1 c- A( x, _7 ]
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
" Y' F9 d* f& g& V7 @公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.768 J* s+ F5 \7 e- B
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
8 I8 r& M" m) U7 ?3 E（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
; ?% t% y. e0 B! P ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 Y7 ^: r# y/ r. P, `. C$ ]
Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb6 D" L) _/ r1 o' R" {& d" i' r% a
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
3 M! v' ?: h0 m特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
3 `( e2 f$ a/ R飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
Q `. ^7 b: a+ A* Y( L- B+ m# hStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408% _8 @# R# G; T9 q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
9 u* b9 ^/ ]9 \' i( M' utvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇$ J% J7 B0 o5 \% ~+ f& Q
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
& A/ L$ ~$ R3 k5 W- j0 v飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~ p; w- g* o3 a
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
1 p+ Q' d; [ W9 ~. s0 R, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
. y. O. T- c6 T5 f' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- u7 y% X$ a. w% t; |5 VCharolais Bee S4 g, ? S/ C
f來源地：愛爾蘭
$ I8 U, u6 J8 Y8 K7 h, q( h: r特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
j- j7 Q7 w, c {tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
% g9 \$ b+ a, J X* P& OIreland Rib Eye 14oz $698
0 v" H% `0 _2 h& U; a: D( L! _（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `* t# y( b& I+ r" I9 H+ u+ Y
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阿根廷牛
4 q: l, U6 h/ ?3 b來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
. Z3 f5 m, \5 M; @9 ^; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
* N2 a' Q+ @$ l6 F$ S5 V7 [5.39.217.76飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
6 _$ {: I& T" D& Dtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.76# p4 o( i. m9 @3 N2 y# w
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
( b8 `' Q7 P- a: Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?7 L `9 a3 N5 ^1 e* S: U6 w+ U
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
' ?8 U" a" k3 Y- S3 z# z+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I% G- |1 i: I ^, m ?# v3 l7 }
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇% a) g' F( L; b; Y
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb6 D1 d& L+ W) F5 N- i& Y
7 b( v% _, z% \) ~* l) x/ c' ]Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)1 E/ B O7 @* i8 k
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。+ R" |) P# Q" I8 W$ `
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
( o: r% W( S, h7 C6 J4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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& h% U; H. P" g0 r8 f* E. f5.39.217.76（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb4 L1 T& y& J& z* M0 A
地址：中環皇后大道中L Place % ^4 d$ U: Y# T) s$ q) G% n
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（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇! f7 Z8 d* h! ]" d9 W
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V' k! G* |. o C! K
: Q2 v# j3 p. }( r$ U# E& p& H公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb9 q+ W X9 }$ w: D+ K4 T
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
7 B$ x0 D8 b, l V! ~" x公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.76! K2 ]( n5 C- y; y
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（e）Tango Argentinian Steak House
. g q( q& e! M6 |5.39.217.76地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈- i, N$ E! u' ]' X9 F% ], b
- V& a1 s( d5 w, E, E（f）Carnevino Steak House5.39.217.763 c" c' P% w" l" B
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M. X5 ^+ n- x: Q' M2 y$ F
地址：中環蘭桂坊協興大廈0 i* B+ [. x7 g& f/ e# W# H4 Z* v
公仔箱論壇# d( [9 K5 w' S5 l+ u
（h）Steik World Meats- Y. b t; U( j9 q7 Y- Q( V3 X
地址：尖沙咀河內道K11商場
6 z; [5 L& `2 p7 l( z3 Vtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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