選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
6 x# P# r; X" Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E5 W l9 l$ F9 L
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.768 {. B3 M1 {8 B f, t; N4 j- L
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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" I f2 I0 G* u, B' k8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
% S) ?+ f# s4 U( Qtvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國5.39.217.760 H- u% M' B, ~
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
5 u* w* x7 R. p. X9 [* T* N% U6 t6 q) A公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb5 N `2 |3 h% H' Q4 r
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 9 b" n% N$ |: L3 ^
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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: p; _6 H) Y) w; Z* T0 Ntvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
& j \6 ?+ ?* h, I" K: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
3 B; j. C4 a/ O3 x3 D+ ?0 [特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。3 X+ w5 A: ]# G, N4 T
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
( }* n& B* {4 H J- C$ `! w" ^公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t" p" I3 S/ o6 g
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.76! `# s- r. t! T
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
' V+ F9 f7 P( w b) p2 m" h5.39.217.76來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
1 m8 d2 Q: G# v3 Stvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
; `& Z/ j, o2 }' }& Q$ _0 V0 u公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。" O& E5 ^/ s3 e' r
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ F8 o% g% _% u R/ p2 |/ {（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.768 f! R4 u6 [# g9 V. H' z( N5 s, o
4 h+ O6 l) i# S+ T/ e$ m A( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?- D" G- `4 o( ?
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇; h: e' |7 L" U" Y/ @
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w! K$ V& _+ D' i5 u* d
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
' r! y# g6 X: _0 o, Ftvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
, s2 V7 i- c& q3 s1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb0 z0 R: z3 R4 v9 |& ^; t
" I6 f3 l0 d2 ~/ VCharolais Bee
9 q+ g5 t& Q* Ttvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭
" A6 g! Q. a# c- ^1 i, j' `4 p; A# N( ?特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o. ~3 V. E y0 w- f$ p6 l+ u w
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
, G+ ^# C8 Z8 b7 Y% [tvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
& t& j8 i z- D( g6 ~' E, L5.39.217.76（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.76- c# E# l/ H }* b
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阿根廷牛
; ~ Q7 v5 R$ ?4 M' e3 }公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s9 d; {; I$ l q6 q
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g8 @+ U2 Z9 L8 w0 m1 G9 w
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
# S6 i( G7 H* _0 b5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
* W0 M* H9 K7 c% u（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
* t" T) i5 M, Y. i5.39.217.76
" n; S- Z! G5 ~% Y. P+ k# J. U何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]/ a+ n% g3 G
5.39.217.76: d7 K) A1 P; d8 j- i* S( b" R
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
* X- x- |% ]6 I- ?4 m2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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# M9 ?) V2 ~' c# \& y0 i* R/ F: W$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
9 ^: _" b* X$ m H牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇* l& E4 R9 I* D$ R
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇1 g& X( u( _- _9 h( }
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
- r Z2 r" s" n8 h# g- M9 \) ~* Y150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。! } R, ^+ F" l/ f z+ m7 r) z
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（a）Shore
9 f0 P4 {% G. S7 Y9 V$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d! k8 g1 U* U; f1 u& K$ A; Z
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
$ d/ M* i" ?2 d7 S* D" q" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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# n, e) o7 m, Y( H9 Z8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
$ A+ v+ p) b- R6 @* A- w+ j. E5.39.217.76地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇4 ?' s9 M" o( g) R7 h$ Z3 }* \
; p' G( ^) ]2 G, L（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @' o, s3 O, L. S3 ]+ F& [
地址：尖沙咀彌敦道The One $ A& J- a+ c5 Y$ ~& `& T) h. j
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I# L. p, F0 f0 r- ]! R
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈# b9 J6 m* d P% P: b1 `
公仔箱論壇8 F& |% Q$ Q3 E4 I$ M+ v; W5 D
（f）Carnevino Steak House6 h8 [ W# [# k! k! A2 ]. o
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb0 H B$ X5 v& M+ a/ i
0 @+ C0 Q- ~2 }( T3 ?公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 p* m& c4 k. V. j5.39.217.76地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.76+ o( X+ l4 q' b& Y( M: I
2 v' T1 a" y1 t, M/ h$ \7 _& Otvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats5.39.217.76$ j3 U, L' t% x- x
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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