[食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb4 {0 p& k; M* x% v
公仔箱論壇0 k( P) k& }% R0 h3 e) C  \9 S0 t2 f
論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.768 [" X8 F  d  e. s+ I' X, Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v; S, D8 D" d
談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。

Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.760 ?  @. E9 A5 c! X8 ^
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~3 s" r  p, n/ I6 P
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O# c0 [2 j: ]+ h. k8 y0 w( o) L
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb- e9 E1 Q8 Y% m
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇$ ^0 i" c+ d0 [5 F# D0 \2 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d1 l- r! b7 [$ b( c! w- M
Heritage 黑安格斯牛
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.76' x: m0 ~; P, B- U2 i* _5 j  e
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r# q& i) h! F" T) P: X+ x
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
（b）需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
5.39.217.76! v" g: m+ L( W* D2 B& i( g
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇8 G7 c7 T6 x. A! b
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4084 t: E8 _0 w3 a
（a）餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P. k( w' b9 Q. P6 i# s
8 s# S% Y2 i( c8 I& }) u/ o& {- ]
飛驒黑毛和牛
來源地：日本岐阜縣飛驒
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _: O  [6 ~" W3 ?
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb& G: G* _9 G5 ]6 V  I
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
（c）選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
5.39.217.768 w5 Z3 w- d  {+ z9 y
Charolais Bee
f來源地：愛爾蘭
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇1 g6 ?0 D/ R  s  s3 L) H  d
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
Ireland Rib Eye 14oz $698
（h）大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。

阿根廷牛; \8 v* I- j- u9 R/ O9 g2 _. q
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.76$ L! Q8 \: v+ H6 ?, w
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.76% _. n0 _2 M5 ^
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb. k) G$ G: }5 b* [* m) |
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378: q' e; e% ~9 _9 G
（e）經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇  A0 i0 e) R6 B# |
" e; \, Z# n' B
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。" w' P4 ^+ s! Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {$ h$ K3 b2 S* u! r8 B0 x& t5 p$ O
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X8 ^7 y+ m: j6 h9 C
& X+ w0 t1 ]' t; k) p9 f* `
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。

Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。4 J. m3 i" x9 s9 @. ]4 B$ S) z
tvb now,tvbnow,bttvb* n! \$ D: _5 t, ?( x( `$ W
（a）Shore/ e# G( ~' j5 n& D1 I! q3 U$ ]
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇% H2 {& W2 H# [( J! [/ G
tvb now,tvbnow,bttvb5 L8 ^7 o  N3 S1 n
（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇4 @% ]$ n4 ^* y4 ~* Q
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店9 L8 ^3 Z4 M, `1 x3 b5 A4 U
tvb now,tvbnow,bttvb0 ~1 F/ H  [. q) }
（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.76) y" y, }- _; B! n" r) M  s
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N# |. o3 J% x% e7 X" c) |
公仔箱論壇/ \+ A  \( O9 S4 V4 `. n
（d）Wooloomooloo Prime
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb+ \7 s% C5 s! }0 ?7 ^" `
- P! M1 \  L' n
（e）Tango Argentinian Steak House
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.766 _; Z: Z& B$ e- P0 {/ @& h
公仔箱論壇# ]6 K/ f- [( [  R/ B0 h
（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @% M; F3 @' E8 z; E
地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.76& K8 O' k: @; Y

（g）Strip House by Harlan Goldstein
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇; ]; |- s$ L% y* N/ i( Q
公仔箱論壇  F  c  ]  o$ ^
（h）Steik World Meats
地址：尖沙咀河內道K11商場

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

rogerstudio