海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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0 {; `0 c0 Q# |3 n& E/ j: d% _白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇# {! ?6 j# R$ P8 z
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 1 f# d) s4 E& D2 U% j: H! x1 K
' }0 l" L' `8 H7 B0 M5.39.217.76「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n' ~9 \+ X9 b% ?3 q8 ?! y
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3 c+ q* _ N% B5 O; x東非白石參
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, H, _- n; m. A% w& k% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
6 L \8 F0 R" U' T: }; x; g- l6 o5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 d$ q C7 V; V7 E' [8 E. s0 Q- O
9 H; Q$ z" z/ Q: |tvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參3 y$ _2 b# H7 o# \! a# r* j
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! K+ Y5 U, V) Z2 {. f" w公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）
. A" a" D' P" v+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~: b @: F) {( }( _$ K; s
. _+ l6 K1 a' i" E- c. k7 V. r' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參; W O# c# W# M
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- e/ q2 D; w2 A5 w/ w; D5.39.217.76■京葱和牛爆刺參$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s* ?" ^1 S6 l/ I
7 c, |/ U1 o: a# t/ o公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M6 J, p5 i! _
關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
2 H/ q0 \! w3 K6 Y! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 U2 D; j: S/ r4 r; U1 C
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關西遼參
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" ?- h# y) m8 \9 F7 J& c* x公仔箱論壇■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜 公仔箱論壇( [' c9 m( ?% b" J3 {( }
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z$ Y# D0 s" K6 T) D, i% {; o
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇6 h7 ?) O9 E9 e9 l1 g
: a& E0 k# O" a! S0 P+ r9 r' i8 q, qtvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
9 j7 R! d$ j2 S' a- i6 @! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 i5 n& \. N7 M- l
8 a5 I) S. s. @. F- ctvb now,tvbnow,bttvb■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' ^, e3 _% [6 ?" G+ ]& `. t
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■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb) s' B: l5 c. `! a0 t' K7 I1 o
* d# e6 u3 a7 A4 S4 f) u關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。: B8 I, ~5 J$ @6 t/ l
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! l# B* I7 y9 C9 s5.39.217.76■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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$ _1 Y5 T% d$ n" P8 s9 G0 j" C公仔箱論壇冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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2 B( k6 Z- Q) d5 s9 C" d8 X7 W■荷香古法釀刺參$98（ b）$ } O- e# Y$ ?
: T j& ?5 f: a7 q' }5.39.217.76啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 \0 S9 A+ ]. T: D+ y% z
- n; \& F9 L0 W4 K關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S% L* @/ i( W8 a' H7 U) w6 T+ f
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.76+ \0 i1 y9 u: y1 ~9 u# A
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. W# e3 W) A1 J, u* l/ ^■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）: o5 ]* e: e9 E0 H4 a
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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; Y& e1 M8 q$ D- U" ]4 fb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb' I4 v y O$ ?) v) o0 E& v
, s- ^) _6 J1 _9 Q5.39.217.76c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 5.39.217.76# w0 g1 E2 k5 v5 ]& l4 ]
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& A0 q# X, V- btvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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