海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb. f5 E1 v1 i r% n. n% a
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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; x; t4 {* j. ^2 q5.39.217.76東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.769 p$ b _7 `' @6 [! [
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, v( E3 v& J$ |; _% B# {& T/ gtvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參公仔箱論壇* L. \$ P: s! m& U
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■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇# v" U$ ~8 B. k! e9 |
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9 w5 j* g6 X+ y. Xtvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參tvb now,tvbnow,bttvb4 Z' n5 E( a' n; Q7 J4 `
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7 A, z0 U0 n# W: U: _tvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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" M) x* x# }! e6 N關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）! `/ Y7 Z: n7 x( k1 _
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! c9 z# P8 X/ D+ B1 \2 jtvb now,tvbnow,bttvb關西遼參
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6 ?+ `. e2 m7 u/ b, H6 G公仔箱論壇■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb0 I8 D2 \5 {- V
- j7 F* M1 q6 J: Z+ s bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參燉湯清甜
i* X1 _1 x* ]) v* s北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb( k* R9 V* P: X; |+ Z" d# d6 W5 t
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。' V: @3 \/ G% E& ^' `2 z# Z( x
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅
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9 i3 f- Y, B `■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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) t' F4 L; a0 S1 Htvb now,tvbnow,bttvb■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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3 N: C8 a! Q* B7 Y, Otvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z# ~- R' S: ~5 L
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( U' U; r J$ U公仔箱論壇■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb* m0 m5 e3 @0 p! ?8 z7 [
6 _6 _+ e, A, t2 b2 t0 R; atvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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7 L* w1 _, G6 F; b' A: A3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）5.39.217.76) S0 k2 I6 O4 Z: |( o
9 J9 s& B* D6 X- e9 Dtvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V- Q5 ^5 W1 Q3 c6 p1 f8 I
3 m8 Q! B6 B8 i% q2 T+ n" u- h; l# ^tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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" X# V6 F" A a/ S6 L1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。- {, Y9 [3 G1 m. W. A6 C
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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( b) _; {/ o. J2 R' B/ [8 {tvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）- `1 p" O9 u, t. C
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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$ A) I3 ~( }2 o5 k8 Uc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 5.39.217.76$ r% K; D5 d! q
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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