通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5 @# |5 h5 c9 D7 O4 l; e7 _! j$ v
' u8 @& ^/ N8 H* ?國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb2 j @$ X5 T# Z- ]5 J
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。9 F( [; x# p7 o8 X: u3 [; i
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。. Q- G9 c% S- N- ?1 I" o
# F6 I' v+ E K9 j5 p夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e* R; O- C, U" Z$ g. v
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.76$ L v; O4 ?2 }5 i9 K8 h/ [0 I
' ]# `7 s1 W( Qtvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C- o! H0 X) B/ p# @! u7 s8 M
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r- i5 B9 q, H3 S; d' l
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二號通緝：西式凍蟹
0 Q2 e) Z) H$ R$ P& Q( L5 Ytvb now,tvbnow,bttvb夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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! A3 Y" Z" ^5 i: J! _tvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb0 v2 N% B- j: h4 U
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.761 u' z: p- a% I# c/ ]
5 F* F+ x7 G1 V' @3 k; d8 r# ~8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb) z8 |+ ~! H! \1 h& i2 A8 Y
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇# f( X0 K9 Y. M& l7 ]: C* L- D
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
: @ r+ Q" j( u) D3 H7 q* l- P0 x5.39.217.76中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。* B, q ^( H K) Z9 z
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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% w1 l2 M7 Y5 o3 o4 d- N" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣
+ [; X! J: G9 ^2 ]大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：. n) C9 F2 A8 F; ?3 R
* l7 n6 u2 ]5 J- ~: [5.39.217.761. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。+ t, l+ q; Y' q, Y, |4 L
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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5 P2 | q) Q* x5 a8 p( \( R1 Y5.39.217.76夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb6 R% l- W* D7 P! A0 [
麵包蟹
; H6 Z' Q, h9 N6 Utvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。+ e }. p5 d* X9 j J. | I. M
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
! S; i* U U" V! W9 C: Z0 t% utvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 n* D$ p1 h& D8 g0 v/ A$ i( U公仔箱論壇最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb4 D' A0 r9 e/ N% `9 Z; z; r+ r. U; R
最佳食法：凍食5.39.217.76' i% `9 F/ j% r' N$ P" B7 ?, I
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb' `6 c4 _0 X- D' a* m
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.762 L/ ~! n" N( I2 n5 |' v
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
: }" a$ j7 N2 W- c$ }5.39.217.76特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇3 {' U8 y' W2 G ~, V. c
最佳體重：700克4 o2 z9 x. o8 Y; o' p
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb4 d( u5 x6 S: ?! C0 ?( J
; w9 z0 x- ` t: f' M) E1 }, K5.39.217.76奄仔蟹
5 z W( u( a- S2 W7 N* `產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
4 M- i1 P2 |" H& ftvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月9 ~6 P4 M) H5 l$ }' P, v0 B0 ?1 T
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇4 q' w& N, e% B# n% b
最佳體重：4~6両, b% @5 N% U6 m- M \2 r* j/ C
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
5 i3 _8 j. A; d0 n" W! R( S產 地：廣東潮汕
5 w& G' U3 `. R4 G# y+ b' t% Wtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
, P; u Q( w. I% N, A$ A特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W: W5 r" b' p H6 h
最佳體重：6~7両5.39.217.766 p: W0 I$ B- d: q3 B; P1 h) Z) M
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb5 ~1 J- g1 E, T
1 }( J" [" h( l' e; h肉蟹
+ A2 B7 R" i4 L: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
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& N* u, ~$ d* Z2 j! p P+ m( h' |( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇- `% `+ _. j: g5 x, r/ f: W
最佳體重：1斤+ ~0 o9 w2 k8 `5 T& X
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹5.39.217.76; h V. ~, \6 `$ K
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.76* S$ |) P; H9 u! |$ `) N5 |
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
1 c6 ~+ q6 F0 c4 x- E3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
) I) G* \8 N4 X3 s( o2 m; j+ ?8 {5.39.217.76最佳體重：1斤2両公仔箱論壇8 h2 v8 ?% a3 ]) U3 ^
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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