通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
/ i8 L5 F: H6 Y6 J T- L公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
# D+ E2 ^% p V& Y( B& [5.39.217.76通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y- D* a1 {7 N$ M
7 k) R1 L1 f" U$ @ \夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb6 V# Z& j, `& i8 P9 r
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。* \- D2 b' H' E5 w6 k
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
! z1 {! p# s1 b) R) W/ P5.39.217.76要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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! g4 P; e8 w6 |+ C實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。' n1 R5 f4 O% l
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二號通緝：西式凍蟹
+ j% G# f4 T# \6 L+ e& a$ k& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。- p x$ h% y1 v1 Z) A& e+ d
) {9 X* X& M2 p; g6 \# Q今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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; t _# e8 z& [, `! F/ r公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W9 A/ t1 K7 d8 h: @$ h- @: O* [: ~9 B
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三號通緝：百變中式蒸蟹
% `! f' a0 \0 ~+ ?4 I聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
- Z# x% ]! A$ b y0 N0 L& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- r$ D$ O" W% e/ K0 Y! c' G
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
7 D$ M; p& h$ c公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.76 Y& ]# U: v0 Y& c) F. b. L
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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! e2 b& E+ i/ U! o, M9 \5.39.217.761. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。+ Q! |; K# P9 m5 ~# q5 E/ V5 J# w
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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0 j8 n& @, t9 j- \0 e7 g3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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0 ^* y e: B6 E0 L# p# y1 A夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇( F% e, ~; H) V) C2 o1 s
麵包蟹 @$ p1 B1 J L0 u% D
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
5 V: o' E+ {9 q& v9 o @7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
$ ^8 ]! N* U0 z6 A. K" Rtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。6 U, x4 h3 e1 K+ `# M* t
最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb8 x* d; ?8 O4 t
最佳食法：凍食
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) |! M9 n, K @5.39.217.76登格斯蟹
' S' v/ g7 u* Q0 [tvb now,tvbnow,bttvb產 地：北美西岸及加拿大
n$ X/ f1 E$ f- X# S/ J NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。& J u. g) p4 {, g1 u) u2 L" E
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。7 t; r% s9 S( s) E
最佳體重：700克
) u4 W0 K: v) G/ K+ J F9 H g& k最佳食法：清蒸、凍食
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( c9 m! y3 V& o7 h7 p公仔箱論壇奄仔蟹
& C0 c7 r) S5 z. Y8 ~8 vtvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。+ q$ ~$ p: L0 q; n% Q
當造期：6月~7月
6 x: W7 s6 J# {$ {4 B" l9 s g- a公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5 [/ S7 B7 B+ g- M2 U3 O/ e* B
最佳體重：4~6両6 ]& w& a2 ~0 j4 V5 h& k1 n" [
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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% D/ z( U0 f- f3 H黃油赤蟹
O: \ p5 @( ^) b% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb7 |+ c# y0 l0 }" `' \1 Z5 U) k
當造期：6月~7月公仔箱論壇* x/ J. V4 _: J' C
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。; i# U+ d# @- P. W$ U6 L: p! x" h: n
最佳體重：6~7両
5 O( g8 t) N# q6 J最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.761 x- N$ Y" p3 j% V. e, K% s4 y
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肉蟹' ?' t* R% k3 m6 t$ E; K1 `, A9 `( N
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
2 X) z' O: U1 U0 m7 v當造期：3月~4月、7月~9月4 ]# I) W& f# F( W' U/ I
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
/ D3 t3 ?* T8 ^0 w ]7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤
7 C) h6 E' U- @$ w最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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( l) V- g N% h4 g膏蟹
/ q% d0 a" Z8 L' S, d) }( I/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J2 A0 l. J' z
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.76! @" N- z' D! ]
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇 R# d3 }: ?- z; i
最佳體重：1斤2両
4 Y8 [! G6 K& i' T* z8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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