通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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, n( v1 a+ q- Y8 A5 K: O. c7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb. [, |4 }2 Z0 ~2 D
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。# M j7 g0 c7 P+ p) Q& D
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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" x5 i/ _' c& |3 ~9 d) V夏秋兩季蟹最靚
8 f. j; E6 w* E8 H: mtvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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A6 n+ X. c t# }+ U2 ?/ h& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
8 b b- D# Q: h0 m/ `要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇& I8 e1 X+ t+ J( H0 h
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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3 x: i/ e& c- R+ K" {tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
3 T1 J) a7 p/ F) a. d2 z8 C5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.766 ^; B+ K) F* j. D# R, h
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
2 i; s V B6 u4 l$ ~9 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b. |( ^8 }6 l# l! u
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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# u1 B! F4 V8 r" @ n三號通緝：百變中式蒸蟹
: o' C( B$ }5 l- b9 Q3 C1 O# q$ Vtvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。8 c0 a8 f; w3 a1 Q. v" r6 L
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因材施法+ r# p9 ~5 ~ _8 h
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B, u" k. ]* h1 G7 F ^5 H( S
' q' R/ C: D* a3 V" B5.39.217.76講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
4 Q, }! k. k: n7 d$ V4 y5 Q1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ~: ~" Q/ r- i9 K+ w* Z大廚教揀靚蟹3大要訣
( l- x7 R) C" q! @6 \# L1 vtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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: c5 |. [9 Y h0 Q5.39.217.762. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb* y8 N6 S8 ?; j" i
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。" C! r$ U& W! i. R8 C' P9 b
+ |* F; G, l7 _4 Q! ~& ktvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N0 ~# T3 N6 |9 s
麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb( g$ h) R9 _9 O: r: n" m3 |2 J
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
6 t+ L' W/ X1 K! X' i; g4 J/ z當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
1 f6 h; u! N& F4 V! Y* U8 n2 U/ ^5.39.217.76特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
% \; c' k$ E1 F* Y/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克
& O/ K" w" O0 g2 ]# V' c& {最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {7 T9 r( q/ t3 V# S9 k
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ \1 ? ?+ I J# z- }
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.762 M% V5 k; j" F
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇8 b" @" a ?/ D+ Q" L% c1 w+ {# B
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.76! C5 @; i! t; U" G7 v, i# J- u0 x
最佳體重：700克
/ \) q! i7 A4 k+ N公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹# E! k# A3 O2 Z0 W( G/ c; A
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
; d0 ^% K) b7 P( J9 V! o公仔箱論壇當造期：6月~7月
1 X$ q& m* R, `1 m# }特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
4 }( f7 [% {# r+ E9 G& z g! t最佳體重：4~6両
. H9 x! J# R& f2 j! g3 u- y1 C5.39.217.76最佳食法：清蒸、油鹽焗
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2 X& @4 L, u9 X' b5.39.217.76黃油赤蟹
6 Q" [0 s5 T1 J- ^6 d產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb7 {2 C4 l% H( ~
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z% b( Z0 l2 d
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
: z& Y/ J4 J8 ~) _ X" l5.39.217.76最佳體重：6~7両公仔箱論壇6 @& j& ~& M, j6 J# O
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c% n# k) }. O
2 T7 a" k. D3 X8 b5 s0 e8 D1 {0 o4 i! R% D5.39.217.76肉蟹9 H1 i( M% u; B. L3 v7 c9 I
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 d8 S8 [3 t. ?: X$ \7 V8 Ttvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
1 _ ?& s: o3 R$ H* c; j& A; [8 K+ k特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }% | b$ c3 t
最佳體重：1斤
4 D# u6 I! c) c- F5.39.217.76最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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j. w5 V; P% E# G+ M# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o/ D' k. L9 E" I. o, k& `
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
$ p* ^" G; Z/ ~tvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb+ ~% y B8 D7 m3 J5 v8 F6 F, x
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
; F" |4 J9 C- Q* g3 ~0 ~) G5.39.217.76最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb+ _" x6 Y+ w7 {: F5 M/ @8 _ f
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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