通緝名單:麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹,水晶蟹……
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國 籍:中國內地、加拿大、法國、本港。
6 F8 H& v8 @: U5.39.217.76罪 名:蟹脂蟹膏蟹肉爆發,以致肥大肉厚,誘人食欲。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e8 o4 n% x7 {
通 告:任何人士,但見附近有肥大肉厚靚蟹,肆無忌憚般橫行,請即將之五花大綁,交予相熟食店,或中或西或星馬,炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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' R$ D1 l. [/ o& r' i, v, B夏秋兩季蟹最靚
* W+ _' P; E' \7 k7 L香港的蟹癡是最幸福的!不是嗎?一年四季都有蟹食,中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造,屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月,已開始有本地和中國內地靚蟹登場,黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠;至於秋冬,則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的,就有本地花蟹、法國的麵包蟹(又稱瞓覺蟹)、水晶蟹等。大廚教路,現在正是吃本地和西式蟹的季節,啖的是甘香Creamy的蟹膏;要吃日本蟹,則要等到秋冬,欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝:星馬胡椒蟹
7 h; l1 W7 x, w5.39.217.76要數今年最熱爆的蟹饌,星馬的胡椒炒蟹必是No.1!無他,今年星馬菜大Hit,香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中,胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯!% Z' c% a* {* d+ d1 b
" Z# ^5 w- d" n9 L5.39.217.76實在星馬人食蟹,最愛炒!皆因當地氣候濕熱,星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹,以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮,炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒,花上3天,經研磨、炒製兼烘焗而成,加牛油炒蟹,胡椒香撲鼻;蟹則選斯里蘭卡泥蟹,單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗!香辣濃惹中,不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹,則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成,加入雞蛋,醬汁很濃稠,酸酸辣辣很醒胃,當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z5 x/ \+ Y; b ?! [
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二號通緝:西式凍蟹
4 n; ?! j# T2 B" a+ ?夏日炎炎,除了吃火辣辣星洲蟹,西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上,一定有隻凍蟹!最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹,矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍,不過這難免令鮮味和蟹汁流失,令蟹味大打折扣,是西式凍蟹的弊病。
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! ?8 F2 Z0 i7 ?/ r3 Y) W今年開業的海鮮餐廳Serenade,其大廚Marco就想到以蒸代烚,將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻,蟹的鮮味和肉汁盡封存,味道又鮮又濃。
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; C3 z' G9 y& t' w/ W2 F2 X公仔箱論壇除了凍吃,外國人還有另類吃蟹法!因為他們不喜歡吐骨拆殼,只愛啖啖肉,所以西廚會將蟹拆肉,做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等,蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝:百變中式蒸蟹
9 ~4 K0 _7 f; M. M7 e5 F, I! P公仔箱論壇聽我介紹中式蒸蟹,先別噓!其實中式蒸蟹一點不悶,蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹,蟹油分多,最宜清蒸,以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸,廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道,配花雕蛋白,增加滑溜感;加雞油增添甘香;配梅子蒸則酸咪開胃,變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單?實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說,蒸蟹除了要看蟹的Size,還得看蟹的性質;肉蟹蒸的時間要短,保持滑溜肉質,膏蟹則宜慢蒸,以免蟹膏流失;說到尾,一切都靠廚師經驗。
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因材施法
: _% E+ b" [: J$ D! |; b中廚更懂因材施法,對於不同蟹種,會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹,身上帶點點泥味,多以香料爆炒,辟去異味;薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹,統統都屬經典。識飲識食的上海人,更想出將蟹黃蟹肉拆下,做成蟹粉,炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇* z* I2 S6 I8 R% k p) E& z
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講到最識食蟹,始終中國人敢認第二,無人敢認第一!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u, N+ P7 K. P6 X2 T* }
) \, J8 r% e. u8 n; c8 q大廚教揀靚蟹3大要訣
* s! o/ J4 D* v! y大廚教路,若喜歡吃多膏的蟹,如麵包蟹和奄仔蟹,則要選擇雌蟹;而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單,只需看看蟹之背奄,呈尖狀的是雄蟹,而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹,還要謹記以下3大要訣:$ |9 A* J! P( ?; l: n# a7 k
8 L4 }& v5 s$ @4 Y7 _3 C, R1. 拿上手,若感覺墜手便代表肉厚,反之則是水蟹,肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb% a* h4 y( A1 L' [# [
% A1 G o0 z! Z/ n- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛,反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g0 X' u. Y& U0 t# Z! b' {( C
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3. 用手按壓蟹肚,結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
2 g/ {" L. ~1 i. Y6 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb% o* Q: w+ r( l9 E/ \$ c" i
產 地:盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
0 N2 F& ~2 [2 `+ T" pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期:一年四季;2月~10月蟹膏呈奶白色,質感軟身;10月~2月蟹膏則呈橙黃色,質感結實。; D+ {/ r; i1 [) p/ N
特 徵:呈淺啡色,形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小,蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底,懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb4 _% Q. I3 p/ G& }1 F8 B& V2 Z
最佳體重:500~600克
4 |2 o2 x, f6 J) h- Z) _最佳食法:凍食
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. i( @# B- j4 Q6 l ^4 xtvb now,tvbnow,bttvb登格斯蟹
. r% U ?$ U5 U- @1 D3 ~tvb now,tvbnow,bttvb產 地:北美西岸及加拿大
' v: i7 K& L0 p" ^7 g& Z3 ktvb now,tvbnow,bttvb當造期:一年四季;以5月~10月最當造。
; y l6 e6 U- U T5 u u1 z Wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵:體積較大,蟹身呈淡紅至棕色,腹部和一雙鉗端呈白色,海水味較淡,但肉質鮮甜。
( L3 P- G* e) \7 p" QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重:700克
' m/ |6 c4 u4 {9 n. {! E: h公仔箱論壇最佳食法:清蒸、凍食5.39.217.76( g! ]9 q- I3 p' b6 u; i
) }8 V( W' `$ G5 rtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹
4 m* S- A" }+ i2 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地:香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
& J% G( H4 F; G$ J9 O r當造期:6月~7月公仔箱論壇5 h/ U) h: z: x
特 徵:其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺,蟹腹細小和偏黑,膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" X# x3 W5 U" x* X* h
最佳體重:4~6両
! f4 ]" C5 W) Jtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法:清蒸、油鹽焗
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" n- s& v3 e f6 F) e3 v8 _! Z: ]公仔箱論壇黃油赤蟹+ [ ~$ X, [5 G' l
產 地:廣東潮汕
9 `+ I7 j3 S5 U( Q當造期:6月~7月
' h- _* [/ L- j- F+ w% ^! v公仔箱論壇特 徵:踏入初夏,初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海,暴曬於烈日下,以致蟹卵溶於體內,是黃油蟹的前身,因此膏量亦比黃油蟹少,故稱為黃油赤蟹。
: c) q7 g% A5 A' g( T7 `5 a最佳體重:6~7両TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |! t/ e: ?! G# v4 h9 l7 u
最佳食法:清蒸、油鹽焗
5 x. l% V- P1 g/ RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- G2 J4 \- H, B1 }
肉蟹
* T. G8 Z' b: }" D) ~# v7 W ^公仔箱論壇產 地:熱帶及亞熱帶鹹淡水海域 L/ m: e+ I8 Q0 }
當造期:3月~4月、7月~9月8 C0 K% Q" \8 ]
特 徵:為青蟹的成熟雄蟹,蟹身呈青綠色,而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色,肉質較厚。
% l) K; b# x {* Z1 m4 A/ y& X; O公仔箱論壇最佳體重:1斤
: g. l/ o% Q& ~. ?. D# j5.39.217.76最佳食法:香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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& h, N) u( E, U6 ~" P/ U膏蟹9 j1 y+ ?) Z+ U4 y3 F: w
產 地:熱帶及亞熱帶鹹淡水海域: P* f! H! ~8 l! k$ Z
當造期:6月~7月正值產卵期,最多膏
) q1 `# }. {7 z% u: _3 X# W5.39.217.76特 徵:青蟹的成熟雌蟹,由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側,殼色青中帶黃,別稱黃甲蟹。在光線下,可看到蟹黃多寡,照出無空隙的黑影則為上等。/ o8 V. Y$ R/ i, e; o/ s
最佳體重:1斤2両公仔箱論壇 n) }5 I6 L- B# J8 z3 |' |* t6 K
最佳食法:炒、蒸、焗 |