通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……0 h( d; l9 O/ J! z1 o1 H7 U
6 \) H9 I1 z& l/ o國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb2 o) @, m; B3 u4 n* T/ ^
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.76# T5 \* J$ Q# b; u% J
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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2 K7 |8 G, N7 M" M8 z3 F7 ^. c$ [8 y5.39.217.76夏秋兩季蟹最靚5.39.217.760 k* M' \( s. S. r: E
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.76/ ]2 G* i9 D5 ]8 h# Q$ |/ m2 C
- z( A3 Y( Y( f" ?8 l8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J+ s y: C2 K- j& l: @0 J
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.765 J1 W4 O' t# A8 G; G7 ^
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb7 k4 `0 |5 k: { m. k6 Z0 W' S
0 J5 C5 h# ?6 Q4 B5.39.217.76二號通緝：西式凍蟹% ~, ^+ g9 v& }- E' u
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。/ ]% ]8 m& [" \' Z* E. u Z# j
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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8 Y& d0 o, P, W4 M8 y1 B公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
4 p7 G( N s2 C. M! [! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 t+ r, V2 B6 F1 o" i
三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K5 A8 p5 O9 S2 [6 X
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
+ e$ ^* ^8 [2 l" W& {3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P7 B% ^; C4 \; o+ N. E1 A2 b
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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, r1 w7 X; i5 F2 b- T因材施法
& ?# H8 h* R, \" D3 Ktvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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" X5 L# E- X* R6 X0 K3 ]4 ?" L大廚教揀靚蟹3大要訣8 o2 O' y; s4 S7 `3 a
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：" o0 _* |. p# P$ [- H
% o) f4 A+ f$ K5 l* q2 k5.39.217.761. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。公仔箱論壇# _& ^& G7 l! x% `+ l
5 Q! b# A9 r; Q3 P: J公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.761 s% R! n6 {- [. C6 t1 E8 d
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夏日靚蟹WANTED
8 P, ]% g. X3 q: D; Q+ W1 C; v5.39.217.76麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb F+ T9 o8 D: E$ t+ a- t+ W
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
6 E1 z6 m) c; y2 F4 W; Mtvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.76/ o; ]3 I2 Y. C
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb# L7 ]) ]5 }9 p* b
最佳體重：500~600克
8 I: m& K; `+ z) R+ r最佳食法：凍食% X9 f( [. ~2 @2 X% a
# B$ e/ L! {& L登格斯蟹
8 C4 l8 }8 |# R; ^6 n! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大
$ p' ^; L' s6 V: otvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。" x5 V' C5 k1 H+ w* |; G: {
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb8 D% v d p0 j0 T, ^
最佳體重：700克
$ d# ?8 H( O3 A# b6 h2 }最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
" K$ V3 @, F7 S/ ?產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
' ]; o+ w7 t; ]0 ~+ E" Jtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb; Y( y& u1 K! V8 I. b j, G
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]' R, k+ |# z! U. s6 v) D
最佳體重：4~6両
: u6 q+ [4 `" Q# {# ^/ [) M- ^公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇6 U, p# m" I/ {, s+ J# S) @ V
. L" H* U, X8 h. a- c" r1 [tvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹5.39.217.76, R7 M4 E; V* Z, \/ Q
產 地：廣東潮汕
* y; v& G( V. Otvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb0 O* w' a4 R* ~- d9 Y2 d
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb# {* l, {% S/ N/ ]
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d% }. P u6 Y3 }$ k' \ x
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
9 }7 v1 m" |/ x- O. Q( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.76, ]* P8 c. {* q- A$ F6 }( y; H) k/ q
當造期：3月~4月、7月~9月! }& V6 I* M% D8 ]2 a7 J" n
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5.39.217.76' [4 y; v2 u# l
最佳體重：1斤5.39.217.766 Y) W0 z) P$ Y# o2 t2 L
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜5.39.217.768 s$ P! A- E) A- e8 R& V
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膏蟹
2 W. [ t! M8 t# o2 y! p/ _6 v公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.76) Q0 f5 U& j7 R* {& l8 F
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
6 X" w K$ O* |# q; Q- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。1 P8 O4 M7 q" |( p# J2 G' q; \& E0 L
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }4 w+ \7 n6 m" A0 E) L
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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