通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
! i7 E1 w2 M+ K6 h1 `9 R# T/ Z
9 E6 h- y4 d: \$ C' S6 x& M6 r國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H( _% z& ~' z7 f0 p0 U v- {
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
' s" `9 a" T: r! [) C- e通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
/ `- @7 t/ I0 Q2 [; r$ I% k- ?
2 W/ q$ B$ B- u+ e公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚
9 B) N) ]% c+ y3 y( [6 O5 d3 }1 ptvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。 G/ r3 Y r$ P. A1 S4 e( F
* ]9 i/ p0 v" e+ `) B- y6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L. }+ e! @2 O% v- y% L
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！1 `) a* n6 Q- V- n5 @
* @8 B2 m3 ^# ^, y1 Y4 ?實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
) ?; J* O% p5 z: Q. w1 \8 M' A
1 D1 g% R- q8 W6 P- i; V8 z公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹
- a# \: G2 Q0 w* q0 _7 I6 @& L5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。: A& G' `- d5 v* H1 B; `' F
$ {8 G" |9 b: A3 H# Z; v今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。" `) T8 ~* i; U+ }
, N, } E( t9 a) h* ]4 h& L
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.764 V% L" O: A) i) s
) W, s- ?" x$ Z& c1 }8 x5 w5 k
三號通緝：百變中式蒸蟹
# G: v: n1 A1 \0 B公仔箱論壇聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M' y6 S" C9 Q
7 {$ I7 c+ D+ [! r2 G! E5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
; r/ [$ U* B" l' |1 E6 V1 X/ L: f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 f4 ~- \7 x8 R
因材施法5.39.217.76' b5 j9 h$ E8 E [6 k0 n
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb# K, L! W. L d& a
5.39.217.76# j) ]4 Q1 O( c( W5 H- ^
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！/ n2 O# h5 V |6 b0 ?
) n9 Y. R1 @3 M1 F6 d! y大廚教揀靚蟹3大要訣
" a% X9 G ]% K, h2 d% T大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
) E0 @& n* b! B$ r/ x
/ } ]! c3 i$ x( p# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D, `! X V. F: r' Q+ [$ z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H* f0 v$ h# F) M2 I0 h
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb# e" [8 I4 |+ p% a, U. q" v1 i9 [8 n1 S
4 K/ M1 N1 T* Utvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k" j. q7 \: v# x s9 A# T
0 P: G+ f% l3 N% |
夏日靚蟹WANTED( ^6 P- j& ^3 d: C. Q2 l
麵包蟹
8 z8 {5 S- v p' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。0 k0 u* Y- \8 }2 b
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
$ z0 h/ }+ }$ P' k/ T M公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。0 `% w+ \2 [ _8 O4 V3 w( v
最佳體重：500~600克
7 |% w* y0 E1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
) k+ F7 B3 W& h
R) o, q, r) `# [, T- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 F* ]$ J, A& F" Q4 H. f
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.769 H7 y; l( t | S7 M
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
( @5 A* g/ w. I8 m; q5.39.217.76特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇- C. @' J; i' {; e) L8 e
最佳體重：700克5.39.217.762 T3 W/ t6 T* A5 n) b0 C8 u" l& N' ^
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb. C, d1 j! C+ m' Y. R& k8 p& z
! f" ]+ |$ l4 p m# x奄仔蟹: k8 t" U7 [% q: r7 B) {
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。/ b+ F) k* F- g; |9 u4 x: Y# c( f
當造期：6月~7月7 m8 h+ E+ u- A1 ]
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
W( c. r' ~" y& g K- Z# etvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両9 c6 s2 J* r8 r9 o% W1 h
最佳食法：清蒸、油鹽焗
' u4 a3 h- |$ p4 ~/ h" ttvb now,tvbnow,bttvb
# S' u' B9 f4 G, w5 P, n4 Z4 Y) O0 e/ \tvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
. S. `7 z$ d% _; W; v# stvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕5.39.217.76+ z/ E2 c) y% p& D, S0 G8 V
當造期：6月~7月2 U* @0 {$ o, q( c6 W
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
2 l: v# H$ f9 P* N+ V0 g+ V公仔箱論壇最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb; Y b8 m, {# Q" Q
最佳食法：清蒸、油鹽焗, s. ^2 Z4 x0 F) s
4 [+ H+ K: I6 o肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb* B% Z) L' B4 Z
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域0 {4 Z3 j) i6 Q. S& B
當造期：3月~4月、7月~9月
2 f5 a2 i* O5 }. e2 T; V! q) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
( ^. T" E6 s# O: B7 X5 ^ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤
) u1 Z" Y# _3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X9 j- _0 n7 D
- K! b+ e. ^$ N( a5.39.217.76膏蟹% E; G) \/ T3 I' A$ C
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
2 i4 L' ]) j1 F2 J2 q( ?' z- {tvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇( A4 Q$ c( P4 W l3 V/ W
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.76: R* y' W' f& Q" z7 N
最佳體重：1斤2両
) A! \. B9 i! S) l+ ~" ?5.39.217.76最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 