別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。tvb now,tvbnow,bttvb: M6 \$ M- i# H2 W
8 |& w( t5 x' x' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劏龍躉先上香 / x7 ]1 z9 b8 o6 a4 L
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。公仔箱論壇, ]( i1 d0 P# d$ t3 u2 `
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。公仔箱論壇; m) [# P( {, u r- \
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。) S8 [% |' v% D3 l
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。6 L$ A, m/ s3 j, W3 B& _/ @% j+ b
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。/ a' T9 E! G E1 J+ L0 O* x
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* w: Q+ I: r0 I! @5.39.217.76■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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" E V; L' ^! A" a5.39.217.76■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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% C9 C& z9 S J8 y, ] N G) o; G7 r■脆米芙蓉龍躉羮
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8 t! j% b/ [8 \/ H9 q% y跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 公仔箱論壇8 H. n+ |9 G# d ]
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■米皇魚湯浸龍躉球9 P. e3 M( |6 |3 x# F3 {: X; l/ R
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■酸甜豬爽肉5.39.217.76) i: G" O$ W4 W/ x
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t- E. X2 s6 i4 W5 [1 S! E公仔箱論壇■生筋豆腐燜龍躉腩* r0 b, d3 N% A1 Q7 j1 W
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/ T4 B: Z: u+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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5 w. ?) K+ K9 y0 i1 W1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬頸肉脂肪均勻公仔箱論壇& c/ |0 W" h3 H3 v
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■皇府叉燒皇拼海蜇5.39.217.766 ?! i. W, Q' `) K* {, ?5 t+ i5 ~+ r
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P3 y. u5 x8 n) Q
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5 u% f: I3 W" Z7 t5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮮紅茄百合炒淮山公仔箱論壇/ p7 Y8 @ T# L* N4 G3 f
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}& M* Q3 C h. \) G3 {■皇府炒飯
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' @5 g* e4 J2 x) ?+ K& ctvb now,tvbnow,bttvb■皇帝燉雞公仔箱論壇$ {7 J# R( E/ k
) ?8 R4 q8 u5 T# Qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H& Z) g: ~/ T3 ^6 ~$ A
■上湯水餃雲吞
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。tvb now,tvbnow,bttvb* `* \+ s( t' E: i) I* w1 w1 O: S
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房( Z, L3 V0 M: I2 D
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜tvb now,tvbnow,bttvb1 C$ {& H# _: ~' o$ g, r- ~
收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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